O azeite é rico em compostos fenólicos, estruturas químicas presentes em pequenas quantidades nos alimentos, que podem exercer efeitos preventivos em distúrbios fisiológicos do ser humano. De acordo com a professora Juliana Ract, engenheira de alimentos e especialista em lipídios da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (FCF/USP), entre os vários compostos fenólicos testados por suas atividades antioxidantes, destaca-se o hidroxitirosol.  

“Mas há outros constituintes menores do azeite de oliva que podem trazer benefícios para o organismo, tais como os carotenoides e as clorofilas – e eles também são afetados pelo sistema de extração. O nível desses dois componentes é maior nos óleos obtidos por centrifugação, pois os esmagadores metálicos utilizados neste sistema liberam mais pigmentos.”

Existem mais de 20 compostos que frequentemente aparecem nas listas de polifenóis do azeite, sendo que o teor de polifenóis difere dependendo da variedade da oliva, das condições de processamento e do sistema de extração. Os valores médios ficam geralmente entre 100 e 300 mg/kg. 

“A prensagem e a decantação bifásica produzem óleo com maior teor de polifenóis e períodos mais longos de indução. Na centrifugação trifásica, a pasta é diluída com água e parte dos fenóis é perdida na água. O tipo de esmagamento das frutas também parece ser importante. Os moinhos de pedra fornecem óleo com um teor mais baixo de polifenóis, enquanto os trituradores de martelo fornecem óleos com um teor mais alto”, explica a professora.  

Juliana diz que existem, hoje, muitas publicações que tratam não somente dos efeitos nutricionais dos polifenóis, mas também dos fatores agronômicos que influenciam sua presença nas olivas e no azeite de oliva, por exemplo.

Tal qual o óleo de canola, o azeite de oliva também é rico em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, o que favorece o controle do colesterol. Segundo Juliana, a composição em ácidos graxos do azeite varia de 7,5% a 20% de ácido palmítico, 0,5% a 5% de ácido esteárico, 0,3% a 3,5% de ácido palmitoleico, 55% a 85% de ácido oleico, 7,5% a 20% de ácido linoleico e 0,0 a 1,5% de ácido linolênico. Há outros ácidos graxos encontrados apenas em pequenas quantidades. 

“A composição em ácidos graxos pode diferir de amostra para amostra, dependendo do local de produção, da latitude, do clima, da variedade e do estágio de maturação da fruta. Os azeites gregos, italianos e espanhóis são pobres em ácidos linoleico e palmítico e possuem uma alta porcentagem de ácido oleico. Os azeites tunisianos são mais ricos em ácidos linoleico e palmítico, e mais pobres em ácido oleico”, exemplifica.

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Imagem: Pixabay/CC