Caso você já tenha lido na embalagem de um azeite de oliva o apelo “prensado a frio”, saiba que o termo ‘prensado’ está provavelmente sendo usado no sentido figurado, remetendo ao antigo processo de extração por prensagem, usado hoje apenas em locais de produção muito tradicional, em sistemas artesanais.

Segundo a professora Juliana Ract, engenheira de alimentos e especialista em lipídios da Faculdade do Ciências Farmacêuticas da USP (FCF/USP), atualmente existem quatro métodos de extração de azeite de oliva. “Todos eles são precedidos de uma etapa chamada de malaxagem, na qual as frutas são moídas com um moinho de pedra ou de martelos, formando uma pasta. Essa massa fica em uma espécie de batedeira, onde as gotículas de óleo vão se juntando. Só depois acontece a extração.”
Ela explica que a extração pode se dar por:

• Prensagem: é o método mais antigo de extração e ainda está em uso em locais muito tradicionais. Foi largamente substituído nas décadas de 1970 e 1980 por métodos de centrifugação, que ajudam a reduzir os custos de processamento e o tempo de armazenamento da oliva. Nesse sistema, a pasta obtida pela moagem da fruta é prensada para liberar um líquido (óleo e água das olivas). O líquido se separa da fase sólida através da drenagem. O bagaço obtido após a prensagem é seco e usado para a produção de óleo de resíduo de oliva. O óleo e a água obtidos após prensagem são ainda separados por centrifugação.

• Centrifugação: as olivas trituradas são misturadas com água. Uma centrífuga horizontal separa a massa em "bagaço" e "pasta", e esta última é separada em óleo e água, também geralmente por centrifugação.

• Decantação bifásica: nesse sistema, não há necessidade de adição de água, o que reduz a quantidade de água residual. As olivas esmagadas são diretamente separadas em óleo e uma mistura de água e cascas. O óleo assim produzido é mais estável porque o nível de antioxidantes naturais é maior. No entanto, o bagaço tem um alto teor de umidade (57%–58%) e isso torna seu transporte mais caro.

• Percolação: uma chapa de aço é mergulhada na pasta de olivas. Quando é retirada, estará revestida com óleo devido à diferente tensão superficial entre o óleo e a água. O sistema é combinado com uma centrífuga horizontal contínua para aumentar a capacidade de processamento.

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