Óleos e azeites são lipídios que se encontram no estado líquido à temperatura ambiente, e assim se diferenciam das gorduras, que são sólidas à temperatura ambiente. “Consideramos o azeite um ‘subtipo’ de óleo, proveniente da polpa de frutos, e não de sementes, caroços ou grãos oleaginosos”, explica a professora Juliana Ract, engenheira de alimentos e especialista em lipídios da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (FCF/USP).

Por serem componentes da polpa dos frutos, os azeites geralmente são mais aromáticos que os óleos: têm cheiro, cor, sabor diferenciados... Já os óleos que consumimos possuem pouca cor, sabor, aroma, pois são purificados após a extração por meio de um processo chamado refino. “Ao contrário dos azeites, extraídos mais frequentemente por processos mecânicos, os óleos costumam ser extraídos com uso de solventes químicos, além de outras etapas anteriores de preparo do grão”, explica.

Independentemente do tipo de matéria-prima ou processo de fabricação, os lipídios – óleos, azeites ou gorduras – são importantes para o bom funcionamento do organismo humano. "Aproximadamente 25% da energia da nossa dieta diária tem de ser composta por eles, sendo que os ácidos graxos saturados devem responder por 10% no máximo", esclarece a nutricionista e pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center - FoRC) Eliana Bistriche Giuntini. O azeite de oliva, por exemplo, tem pouca gordura saturada, e contém também altas concentrações de vitamina E, carotenoides e polifenóis.

Segundo Eliana, a recomendação da FAO (2008), é que a ingestão mínima de lipídios seja de 15% e máxima de 35% do valor energético total. Isso significa em média 500-600 kcal em uma dieta diária de 2.000 kcal. Como 1 g de lipídio fornece 9 kcal ou 37 kJ, podemos ingerir cerca de 55-66 g entre óleos, azeites e gorduras, que também estão presentes nos alimentos. "Uma colher de sopa contém 8 g de óleo ou azeite e 19 g de manteiga; um bife de contra-file grelhado pode conter 20 g de gordura", exemplifica. 

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