Existem muitos tipos de olivas utilizados para fazer azeites. Mas a variedade da oliva não tem nada a ver com a classificação do azeite que consta nas embalagens. Esta leva em conta a acidez. Que, por sua vez, também não tem relação com o sabor e as características aromáticas de um azeite. 

Para ser considerado “extravirgem”, o produto deve ter até 0,8% de acidez e nenhum problema sensorial. Isso não quer dizer, necessariamente, que azeites de acidez menor são melhores do que produtos com acidez maior. A acidez de até 0,8% apenas indica que todas as etapas de processamento (desde a maturação da oliva até a embalagem do azeite), foram realizadas como se deve. Todo azeite extravirgem é extraído a frio, em temperatura de até 28 °C. Mas nem todo azeite extraído a frio pode ser considerado extravirgem.

O produto que apresenta acidez até 2% é denominado “azeite virgem” ou “virgem fino”. Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, mas podem ficar dentro dos padrões depois de submetidos a um processo químico de refino, que reduz a acidez. Entretanto, o refino também remove as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos e vitaminas do azeite. A esse produto, normalmente, é adicionada certa quantidade de azeite extravirgem ou virgem fino. Ele é comercializado sob a denominação “Azeite de Oliva”, “Azeite Tradicional” ou “Azeite Refinado”. 

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