Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil produz anualmente cerca de 7 milhões de toneladas de banana. Dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) apontam que, no país, o índice de perdas de bananas in natura chega a 40% da produção. Só o montante rejeitado gera ao redor de 3 milhões de toneladas de resíduos por ano. Aproximadamente 30% se perde somente na fase pós-colheita.

Pensando nesses números e com o intuito de utilizar as bananas rejeitadas para o consumo humano in natura, as pesquisadoras Analía Verónica Gómez e Lina Maria Rayo-Mendez, supervisionadas pela Professora Carmen Tadini, do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), lançaram-se ao desafio de extrair os polissacarídeos não amiláceos das bananas maduras para obter ingredientes funcionais semelhantes às fibras alimentares presentes em cereais tais como trigo, aveia, cevada e outros. 

“A intenção do projeto de pesquisa foi extrair esses polissacarídeos não amiláceos, que chamamos de PNA, e utilizá-los como ingredientes funcionais em outras matrizes alimentares como produtos de panificação, bebidas para atletas, energéticos e isotônicos, bebidas lácteas, iogurtes, etc. Mas a banana madura tem grande quantidade de açúcares - sacarose, glicose, frutose -, e esse foi um dos nossos grandes desafios: retirar a maior quantidade de açúcares solúveis da banana antes de extrair os PNAs, para obter um produto final rico em PNA e com baixa quantidade de açúcares, pois estes atrapalhariam as propriedades funcionais dos polissacarídeos não amiláceos”, resume Analía, Engenheira de Alimentos que fez pós-doutorado sobre o tema no Laboratório de Engenharia de Alimentos (LEA) da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli-USP). 

As pesquisadoras trabalharam com a banana nanica, em seu último estágio de maturação. “A banana era adquirida verde e sem tratamento em câmaras de maturação com gás etileno, um hidrocarboneto que as plantas produzem e que é responsável pelo amadurecimento. Isso porque queríamos trabalhar com os frutos em condições que simulem a maturação que ocorre naturalmente. Mantivemos as bananas numa câmara climatizadora no LEA, que simulava a maturação in natura e controlava a temperatura e a umidade relativa do ambiente. Para que a banana atingisse a maturação desejada, era necessário mantê-la durante aproximadamente 14 dias na câmara”, explica. 

Segundo Analía, para garantir que a equipe iria trabalhar com uma mesma safra, as pesquisadoras compraram o lote, realizaram o processo de amadurecimento na câmara e uma vez atingido o estágio de maturação desejado, descascaram as bananas, fatiaram em rodelas e congelaram até o momento de serem utilizadas. Na hora de realizar os ensaios, as rodelas de banana eram descongeladas e amassadas num liquidificador até a obtenção de um purê de banana homogêneo. Este foi o produto utilizado nos ensaios.

Retirada de açúcares – Para extrair os açúcares do purê de banana, as pesquisadoras testaram diferentes solventes no intuito de encontrar o mais eficiente para o processo e que fosse, ao mesmo tempo, seguro para o consumo humano. “Acabamos optando pelo etanol absoluto (99,5%), que consegue extrair os açúcares solúveis e desidratar a polpa da banana numa extração rápida, o que evita que o produto final fique marrom pela ação das enzimas. Queríamos um produto que ficasse com uma cor clara, similar à da farinha, com o intuito de adicionar esse ingrediente funcional em matrizes alimentares à base de cereais”, salienta ela, acrescentando que o produto obtido ainda não foi testado em alimentos.

As pesquisadoras avaliaram diferentes tempos, temperaturas e condições de extração. “Trabalhamos com tempos de extração de 30, 60 e 90 minutos e temperaturas de 25 °C e 65 °C”, lembra Analía. 

“Colocamos o purê de banana mais o solvente num recipiente, agitando mecanicamente, e testamos várias proporções amostra/solvente: 1 (alimento) para 10 (solvente), 1 para 7 e 1 para 5. Como não tínhamos referências de trabalhos publicados anteriormente sobre esse tipo de extração numa matriz similar, tivemos de cobrir uma ampla faixa”, recorda a Engenheira de Alimentos.

O melhor resultado, ou seja, a combinação que permitiu a extração de maior quantidade de açúcares, foi obtido com 30 minutos de extração, na proporção 1 para 5, com 65 °C de temperatura. Nestas condições, as pesquisadoras conseguiram obter valores satisfatórios de índices de extração de açúcares acima de 80 %. 

“A caracterização físico-química do produto obtido ainda não foi realizada e é o trabalho que ainda tem de ser feito: saber que quantidade de PNA há no produto final, e quais são os outros componentes presentes nesse produto, além dos PNAs.”

Curiosidades – Há vários motivos para que uma quantidade tão grande de bananas seja rejeitada no mercado brasileiro. Muitas bananas, quando são colhidas, sofrem danos mecânicos, outras não atingem o tamanho que devem ter para a venda. E também tem o lado do consumidor, que vai escolher sempre a mais “bonitinha” e rejeitar aquelas outras que têm manchas pardas na casca. As bananas rejeitadas podem virar chips de banana, podem ser usadas como alimento para animais. Mas a sobra ainda é muito grande, segundo os dados da Embrapa.

Saiba mais:

O brasileiro consome fibra alimentar em quantidade suficiente?

Fontes:

Banana. O produtor pergunta, a Embrapa responde: Marcelo Bezerra Lima, Sebastião de Oliveira e Silva Cláudia Fortes Ferreira (Editores). Embrapa Brasília, DF 2012.

Desperdício de Alimentos no Brasil – um desafio político e social a ser vencido. Antonio Gomes Soares. Embrapa CTAA, Rio de Janeiro. Disponível em http://atividaderural.com.br/artigos/508fc56454d19.pdf

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