As substâncias responsáveis pelo aroma do azeite de oliva são os compostos fenólicos e os compostos aromáticos voláteis e não voláteis. Segundo a professora Juliana Ract, engenheira de alimentos e especialista em lipídios da Faculdade do Ciências Farmacêuticas da USP (FCF/USP), aproximadamente 280 compostos foram identificados na fração volátil de azeites virgens. Desses, cerca de 20 contribuem para o sabor com efeitos sensoriais. Apenas uma pequena fração da complexa mistura de voláteis causa o odor característico do azeite.

“Os constituintes mais importantes do aroma do azeite são os aldeídos C6 e os álcoois formados no fruto a partir de ácidos graxos polinsaturados. Isso ocorre durante o esmagamento (ou moagem), o primeiro passo do processamento. O tecido vegetal é rompido e ocorre então uma sequência de reações catalisadas por enzimas, que geram aldeídos que, por sua vez, são transformados nos álcoois correspondentes”, explica.

“A forma como são realizadas as etapas de esmagamento e malaxagem das olivas é um fator importante para a formação dos compostos aromáticos. A atividade enzimática e períodos prolongados de trabalho da pasta antes da extração geram compostos aromáticos desejáveis, mas podem prejudicar a estabilidade do óleo devido à perda de antioxidantes.” Já durante a extração, os parâmetros temperatura e tempo contribuem para a produção de compostos voláteis que resultam em melhor qualidade sensorial. “De forma geral, tempos de malaxagem menores que 45 minutos e baixas temperaturas resultam em azeites com melhores aromas.”

Segundo ela, os polifenóis também são importantes para o sabor e a estabilidade do azeite. Quando o seu teor excede 300 mg/kg, o óleo pode ter um sabor amargo. No entanto, um alto teor de polifenóis parece ser benéfico para o prazo de validade do óleo. “O prazo de validade dos azeites varia de 18 a 36 meses, dependendo do tipo”, diz Juliana.

Curiosidade 1: Boa parte dos azeites de oliva encontrados no mercado ainda é vendida em embalagem de vidro por pura estratégia de marketing. A embalagem de vidro causa melhor impressão e valoriza o produto. Como é um produto de alto valor agregado, o custo da embalagem pode facilmente ser embutido no valor de venda do produto. Já existem várias marcas embaladas em plástico, geralmente as menos sofisticadas.

Curiosidade 2: O azeite de oliva é principalmente uma mistura de triacilgliceróis com outras substâncias. As várias classes de constituintes menores (tudo o que não é triacilglicerol) podem ser divididas em dois grupos. No primeiro estão os derivados de ácidos graxos (tais como mono e diacilgliceróis, fosfolipídios, ceras e ésteres de esterol). O segundo grupo inclui classes de compostos não relacionados quimicamente a ácidos graxos: hidrocarbonetos, álcoois alifáticos, esteróis livres, tocoferóis, clorofilas, carotenoides e compostos polares, como o tirosol e o hidroxitirosol.

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