23/01/2020 - Quantas vezes você já se perguntou por que a sua batata frita não fica igual àquela da lanchonete fast-food? Pois saiba que é possível chegar perto daquela textura macia por dentro e crocante por fora se você seguir determinadas etapas do protocolo da indústria fabricante de batatas fritas.

A maioria dos profissionais da área de alimentos concorda que as melhores batatas fritas precisam passar por pelo menos duas etapas de fritura para se obter essa textura perfeita.

“Na indústria, depois da recepção da matéria-prima, da lavagem e do descasque, o processamento inclui ainda o fatiamento, ou corte, o branqueamento, a pré-fritura e o congelamento”, explica Rodrigo Cavalcanti, pós-doutorando do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).

O branqueamento consiste na imersão da batata em água fervente, durante um intervalo de tempo que pode variar de 30 até 180 segundos, com a finalidade de inativar as enzimas que causam o escurecimento enzimático do tubérculo. “Em seguida, a batata é imersa em banho de água fria. Além de ajudar na inativação das enzimas, o branqueamento diminui a carga microbiana superficial e, quando associado ao congelamento, pode aumentar consideravelmente a vida útil desses alimentos”, explica Cavalcanti.

Segundo ele, tudo isso também pode ser feito em casa. “Após o branqueamento, é importante escorrer a água e secar bem as batatas, antes de pré-fritar. A pré-fritura deve ser feita a uma temperatura entre 130 e 150 °C por, no máximo, 2 minutos. Durante a pré-fritura, o calor do óleo faz com que a umidade da superfície da batata evapore e as moléculas de amido se unam instantaneamente, produzindo um gel que forma uma fina crosta por fora, envolvendo e selando o teor de água dentro da batata. Quando isso acontecer, está na hora de retirar as batatas e escorrer muito bem o óleo, se preciso com a ajuda de um papel toalha.”

Em seguida, diz o pesquisador, o alimento deve ser congelado o mais rápido possível. O congelamento tem a finalidade de deixar as batatas pré-prontas para a etapa final de fritura. De acordo com o pesquisador, um congelamento rápido é aquele que dura cerca de no máximo 3 horas. “Quando a batata é congelada de forma rápida, a estrutura do tecido vegetal é preservada, pois os cristais de gelo formados ficam menores, garantindo a integridade das paredes celulares do vegetal. Assim, na etapa da fritura, ela terá uma textura mais adequada e não vai ficar murcha.”

A última etapa é a fritura propriamente dita. As batatas congeladas devem ser fritas a temperatura de cerca de 180 °C durante 3 a 5 minutos. A quantidade de óleo ou gordura deve ser suficiente para cobrir as batatas, pois isso otimiza o tempo de fritura. A alta temperatura do óleo leva à formação de uma crosta mais grossa devido à evaporação do que sobrou de umidade na superfície e da união das moléculas de amido, garantindo a crocância da batata frita. Além disso, o calor promove a caramelização do amido o que confere a cor dourada da batata frita. Enquanto isso, a temperatura no interior da batata aumenta rapidamente, e o vapor de água remanescente cozinha o interior do tubérculo, conferindo-lhe maciez por dentro, que contrasta com o crocante do lado de fora.

Fontes adicionais:
Iriani R. Maldonade; Patrícia G. B. Carvalho e Nathalie A. Ferreira. Produção de batata pré-frita congelada. Comunicado Técnico, Embrapa, março, 2013.

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