07/08/2026 - O surto de ciclosporíase que atingiu mais de 6 mil pessoas nos Estados Unidos entre junho e agosto de 2026 deixou uma dúvida inevitável: afinal, algumas hortaliças são mais seguras do que outras? Vale a pena optar por produtos orgânicos? A hidroponia reduz os riscos? E as hortaliças minimamente processadas, vendidas já lavadas e embaladas, inspiram mais ou menos confiança?

Para Daniele Maffei, professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq/USP, pesquisadora do INCT FoRC e especialista que há mais de duas décadas estuda a segurança microbiológica de hortaliças, a pergunta mais importante não é qual produto escolher, mas como ele foi produzido. "Do ponto de vista microbiológico, o fator decisivo não é se a hortaliça é orgânica, convencional, hidropônica ou minimamente processada. O que realmente faz diferença é a qualidade dos controles adotados ao longo da cadeia", afirma.

Os estudos conduzidos ou liderados por ela ajudam a explicar por quê.

Nem sempre o mais natural é o mais seguro

Os alimentos orgânicos costumam ser associados à produção mais natural e à ausência de agrotóxicos sintéticos. Já a hidroponia frequentemente é vista como uma alternativa mais segura por dispensar o cultivo em solo. As evidências científicas, porém, mostram que essas percepções não podem ser generalizadas.

Para responder a essa questão, um dos estudos revisou pesquisas que compararam a qualidade microbiológica de hortaliças produzidas pelos sistemas orgânico, convencional e hidropônico. Os resultados chegaram a conclusões diferentes. Um estudo brasileiro com 180 amostras de alface encontrou os maiores níveis de contaminação por bactérias e parasitas intestinais nas hortaliças orgânicas e os menores nas hidropônicas. Já um levantamento com mais de 2 mil amostras coletadas em fazendas norte-americanas não identificou diferenças significativas entre os sistemas de cultivo.

O conjunto das evidências mostra, portanto, que não existe um sistema de cultivo capaz de garantir, por si só, um alimento microbiologicamente mais seguro.

O processamento pode aumentar a segurança

Em um estudo realizado em 28 indústrias brasileiras de processamento de hortaliças, foram comparados os produtos minimamente processados com hortaliças vendidas in natura. As análises mostraram que os dois grupos apresentaram níveis semelhantes de contaminação por microrganismos. No entanto, em relação à bactéria Escherichia coli, os pesquisadores observaram uma ocorrência maior nas hortaliças in natura do que nas minimamente processadas.

Os resultados sugerem que o processamento industrial, quando conduzido sob boas práticas de fabricação, pode funcionar como uma etapa adicional de controle microbiológico.

Quando a lavagem protege — ou espalha a contaminação

A lavagem é considerada uma das etapas mais importantes para garantir a segurança microbiológica das hortaliças minimamente processadas. Mas sua eficácia depende diretamente do controle da água utilizada nesse processo. Em um dos estudos, foi utilizado um modelo matemático para avaliar como diferentes concentrações de sanitizantes influenciariam o risco de transmissão de Salmonella durante a lavagem. Os resultados mostraram que o controle desse parâmetro faz toda a diferença.

Quando a água continha menos de 5 mg/L de cloro, mais de 96% dos casos de salmonelose previstos pelo modelo eram consequência da contaminação cruzada durante a lavagem. Já quando a concentração era mantida acima de 10 mg/L, o modelo não previu nenhum caso de doença decorrente desse mecanismo.

Uma única folha contaminada pode transferir microrganismos para a água e, a partir dela, contaminar outras folhas inicialmente livres do patógeno. O estudo mostra que controlar a qualidade da água e a concentração de sanitizantes é decisivo para evitar esse efeito em cascata.

O que realmente faz diferença

Os trabalhos analisados mostram que a segurança microbiológica das hortaliças é resultado de uma série de cuidados que começam no campo e continuam durante o processamento, o transporte, a comercialização e o preparo para consumo.

Para Maffei, o consumidor também tem um papel importante nesse processo. A recomendação é adquirir produtos de procedência conhecida e higienizar adequadamente frutas e hortaliças antes do consumo, lavando cuidadosamente as folhas, uma a uma, em água corrente e, em seguida, utilizando uma solução sanitizante conforme as orientações do fabricante. É importante também se ater aos cuidados que evitam a contaminação cruzada.

Embora esse procedimento não seja eficaz para eliminar os oocistos da Cyclospora, que causou um surto nos Estados Unidos, ele continua sendo fundamental para remover sujeiras e controlar outros microrganismos que podem estar presentes nas hortaliças.

Fontes de referências:

• Microbiological safety of ready-to-eat minimally processed vegetables in Brazil: an overview
• Assessing the effect of sodium dichloroisocyanurate concentration on transfer of Salmonella enterica serotype Typhimurium in wash water for production of minimally processed iceberg lettuce (Lactuca sativa L.)
• Microbiology of organic and conventionally grown fresh produce
• Quantitative assessment of the impact of cross-contamination during the washing step of ready-to-eat leafy greens on the risk of illness caused by Salmonella
• Investigating processing practices and microbiological quality of minimally processed vegetables in Brazil
• Minimally Processed Vegetables in Brazil: An Overview of Marketing, Processing, and Microbiological Aspects