Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde (MS), como todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (Portaria nº 540, 1997, Secretaria de Vigilância Sanitária). Os aditivos podem ser obtidos tanto de fontes naturais, caso de boa parte dos espessantes, como sintetizados em laboratório.

De acordo com a pesquisadora Fabiana Hoffmann Sardá, do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center - FoRC), o emprego dos aditivos alimentares justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. “Eles são usados para proporcionar vantagens de ordem tecnológica para o alimento, tais como características sensoriais melhores ou diferenciadas, maior prazo de validade, maior segurança alimentar, diminuição ou troca de um ingrediente de interesse, por exemplo, para a redução de calorias... Mas jamais para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação. Ou seja: o objetivo do uso do aditivo é adicionar uma qualidade ou característica ao alimento, nunca encobrir um defeito”, ressalta.

Os aditivos são divididos em 23 classes funcionais. Antes de seu emprego ser autorizado, o aditivo deve ser submetido a uma avaliação toxicológica em que se leve em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção decorrente do seu uso. Sua aprovação fica à cargo dos organismos de saúde e vigilância sanitária de cada país. 

No Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação, e publica uma lista com os nomes e códigos dos aditivos alimentares, bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles nos quais existe restrição de uso.

Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa ser aprovado, são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (European Food Safety Authority – EFSA) e a Agência Americana para Administração de Alimentos e Medicamentos (US Food and Drug Administration - FDA). 

“É claro que, com o passar do tempo, essas substâncias devem ser reavaliadas quando necessário, à luz do conhecimento científico disponível e atualizado, e também, caso suas condições de uso se modifiquem. A segurança dos aditivos alimentares é primordial”, reforça Fabiana.

Segundo ela, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado, de maneira que sua ingestão não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA), que variam conforme o tipo de aditivo.

De acordo com relatório publicado pelo BNDES em 2014, o mercado mundial de aditivos alimentícios movimentou 33 bilhões de dólares em 2012. No Brasil, esse mercado atingiu 1,8 bilhão de dólares e, ao contrário do cenário mundial, apresentou maior participação dos aditivos para ração animal (63%) do que daqueles para alimentação humana.

Dosagem e riscos – O uso de aditivos em alimentos consumidos por humanos leva em consideração uma margem de segurança muito alta, de acordo com o pesquisador do FoRC, Uelinton Pinto. As avaliações toxicológicas são normalmente feitas em animais. Os avaliadores vão usando diferentes concentrações até chegarem, por exemplo, a uma concentração que levou ao aparecimento de algum efeito adverso que conseguem visualizar.

“Os aditivos são testados em diversas espécies animais. O parâmetro para estipular margens de segurança será aquela espécie que apresentou reação com a menor concentração utilizada. No final das contas, a ingestão máxima permitida daquele aditivo será cem vezes menor do que aquela que causou algum efeito adverso em alguma espécie animal. As concentrações utilizadas em alimentos consumidos por humanos são muito baixas, sempre observando a margem de segurança”, assegura Uelinton.

Ele explica que, na avaliação de risco, leva-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal. “Entretanto, não existem estudos dando conta dos efeitos do mix de aditivos diferentes que consumimos”, admite.

Os aditivos mais frequentemente encontrados nos alimentos que consumimos são: corantes, flavorizantes e aromatizantes, conservantes, antioxidantes, edulcorantes, estabilizantes e espessantes.  Acompanhe a série especial Aditivos Alimentares e conheça melhor cada um deles. 

Fique atento!
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:

Houver evidências de que o aditivo não é seguro para consumo pelo homem;
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Não estiver autorizado por legislação específica.