Um dos fatores que influenciam decididamente no sabor (gosto, aroma e sensação tátil) do café é o modo de preparo. Os baristas recomendam nunca ferver o café (pó) para evitar a perda das substâncias que atuam na formação do sabor. Por isso, a temperatura ideal da água no preparo deve ficar entre 80 e 90 graus Celsius. “O café apresenta mais de 800 compostos voláteis, substâncias de várias classes químicas. Cerca de 400 deles já foram mapeados pelos cientistas, e já se sabe que apenas uma pequena parcela contribui para a formação do sabor tão característico da bebida”, explica Eduardo Purgatto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center) e professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Ácidos, aldeídos, álcoois, compostos sulfurados, compostos fenólicos, pirazinas, piridinas, tiofenois e furanos são as principais classes químicas dos compostos voláteis formados no café. Entre eles, com suas respectivas notas aromáticas, estão: 2-Furfuriltiol (café torrado); Metilpropanal (floral, picante); 3-Metilbutanal (frutado, maltado); Acetaldeído (pungente, frutado); (E)-ß-damascenona (mel, frutado); Guaiacol (defumado, picante); Furaneol (doce, caramelado); 2-Isobutil-3-metoxipirazina (terroso); 2-Etil-3,5-Dimetilpirazina (terroso, torrado).

O perfil desses compostos, segundo Purgatto, pode variar em função da espécie botânica da planta, dos fatores edafoclimáticos, da região de cultivo, do tempo e da temperatura de torra, da moagem, do local de armazenagem e também do método de preparação.

Genética – O cafeeiro é uma planta pertencente do gênero Coffea (família Rubiaceae), que engloba diversas espécies. As mais cultivadas são a Coffea arabica e a Coffea canephora var. robusta (também conhecida como Conilon). O que se aproveita do cafeeiro para a produção de uma das bebidas mais populares do mundo é o seu fruto. “Você tem gostos e texturas diferentes de café, de acordo com a forma como foram desenvolvidos os parentais [os ‘pais’ da espécie]: qual é a variedade, de onde vieram e como foram selecionados”, aponta.

O café arábica é geralmente utilizado nos blends para conferir aroma ao produto final, enquanto o conilon é usado para conferir gosto e ‘corpo’ à bebida. “Individualmente, as duas principais variedades de café apresentam características sensoriais próprias, porém o sabor preferido para o café comercializado é obtido misturando-se ambas”, conta Eric de Castro Tobaruela, doutorando no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos da USP, e orientando de Purgatto. 

Análises de amostras de café arábica e conilon mostram perfis de compostos voláteis diferentes nessas variedades. “Em estudos, os cientistas viram que o café arábica continha mais 2-metilpropanal, butanodiona, 2,3-pentanodiona, 2-furaldeído e 3-metilbutanal que o café conilon. Por outro lado, o café conilon apresentou mais fenol, tolueno, 1-metilpirrol, 2-hidroxifenol, 2,5-dimetilpirazina e acetato de furfurila que o café arábica, embora as quantidades destes compostos fossem bastante pequenas”, conta Tobaruela.

Ambiente – As condições climáticas e de cultivo também influenciam no perfil dos compostos. “Como é cultivada, que regime de irrigação, qual tipo de solo, quanto de insolação que recebe, qual a pluviosidade e a amplitude térmica. Tudo que está no ambiente vai interferir no fruto que a planta vai gerar”, afirma Purgatto. Como exemplo, ele cita a diferença entre o café arábica colombiano e o produzido em outras regiões. Esse café desenvolve aromas bem mais delicados, frutados ou florais, por causa das condições em que é plantado, em terrenos de elevada altitude.

O café arábica apresenta crescimento favorável em altitudes médias a altas (1.000 a 2.100 metros) e temperaturas diárias médias de 18º a 22°C, características típicas das regiões equatoriais. Além disso, os níveis de precipitação anual entre 1.500 e 2.500 milímetros parecem favorecer esta variedade. Por sua vez, o café conilon se desenvolve melhor em regiões de clima quente e úmido, altitudes mais baixas (100 a 1.000 metros) e temperaturas diárias médias de entre 22º e 26°C, características das regiões tropicais.

“Mudanças na disponibilidade de nutrientes e nas condições edafoclimáticas podem afetar o metabolismo da planta, fazendo com que o perfil de compostos voláteis do café seja alterado e, consequentemente, seu sabor”, comenta Tobaruela.

Em 2012, uma pesquisa publicada na revista científica Food Chemistry mostrou que o café cultivado em temperaturas mais altas apresenta aumento nas concentrações de álcoois (2,3-butanodiol e 1,3-butanodiol) relacionados com aromas mais terrosos e verdes, associados a menor qualidade aromática do café. Em contraposição, os compostos voláteis 2-metilfurano, 2-butanona e metiltiometano apresentaram redução significativa em suas concentrações com o aumento de temperatura. “Tais resultados sugerem que a qualidade do café arábica pode ser melhorada quando a planta é cultivada em condições climáticas mais amenas”, acrescenta o pesquisador.

Quem já teve a curiosidade de experimentar o fruto do cafeeiro ainda no pé sabe que o aroma e o gosto da frutinha não têm nada a ver com o do café coado. “O café passa por processamento e a fruta é torrada com semente e polpa. A temperatura a que é submetido o grão provoca uma série de reações químicas que envolvem não só os voláteis responsáveis pelo aroma, mas os lipídeos, carboidratos etc”, diz Eduardo Purgatto. Todas essas estruturas se ‘quebram’ e se recombinam em reações químicas, gerando novos compostos voláteis e aromas que não existiam antes no fruto.

Preparo – “Existem pelo menos 14 diferentes métodos para o preparo do café, entretanto, as possibilidades são muito maiores, uma vez que alguns desses métodos podem ser utilizados com cafés de diferentes torras e moagens”, conta Tobaruela. De modo geral, o processo de preparo do café inclui quatro etapas básicas: torra; moagem; mistura com água quente; separação do café líquido do resíduo sólido.

A variação em cada uma dessas etapas também faz com que o café apresente diferentes características sensoriais. Idem para os métodos de separação: filtro de papel, coador de pano, cafeteira expressa, cafeteira italiana, prensa francesa, aeropress e ibrik (café turco).

Uma vez pronto, o café deve ser tomado fresco, enquanto ainda está emitindo o aroma. “Frutos como banana, mamão, tomate e outras, são uma unidade metabólica ativa, que produzem compostos do aroma, mesmo após a colheita. O processo é contínuo. Já o café não é mais um fruto bioquimicamente ativo, pois ele foi torrado. Se acabar o aroma, ele não vai produzir mais, pois não tem mais atividade metabólica”, compara.

Deixar o café esfriar e colocar na geladeira para depois requentar a bebida também não é indicado. “Haverá novos processos, como a oxidação, que afetará o aroma e o sabor se tornará desagradável”, completa. Açúcar e adoçante podem ser usados, mas mascaram a percepção do aroma e sabor.

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