Adotado pela Assembleia Geral das Nações Unidas em dezembro de 2018, o primeiro Dia Mundial da Segurança dos Alimentos (World Food Safety Day), comemorado em 7 de junho de 2019, tem como tema “Segurança dos alimentos, responsabilidade de todos” (Food Safety, everyone's business). Como parte das comemorações, a professora Mariza Landgraf, do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), profere uma palestra sobre o assunto em celebração organizada em Brasília pelo Centro Pan-Americano de Febre Aftosa e de Saúde Pública Veterinária da Organização Pan-Americana da Saúde (PANAFTOSA/SPV-OPAS/OMS). O evento acontece das 9h às 15h30, no Hotel Brasil 21 Suítes, e será transmitido ao vivo pelo canal da OPAS. Clique aqui para acessar a programação.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima os casos de doenças transmitidas por alimentos em 600 milhões por ano – ou seja, quase 1 em cada 10 pessoas no mundo adoece depois de comer alimentos contaminados. Cerca de 40% dos casos atinge crianças menores de 5 anos, o que resulta em 125.000 mortes por ano. O acesso a quantidades suficientes de alimentos seguros e nutritivos é fundamental para sustentar a vida e promover a boa saúde, diz a OMS. E o tema é um dos pré-requisitos para a humanidade alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável estipulados pela ONU. Entretanto, como mostram os números, as doenças de origem alimentar ainda são um desafio para boa parte dos países do globo.

Uma das ferramentas utilizadas para identificar os potenciais riscos de contaminação por micro-organismos patogênicos (ou suas toxinas) em uma cadeia de produção de alimentos é a Avalição de Riscos Microbiológicos, campo considerado muito importante pela Comissão do Codex Alimentarius (CAC). A Comissão determinou princípios e diretrizes para o trabalho de Avaliação de Risco Microbiológico, sugerindo procedimentos analítico-sistêmicos para entender e lidar com questões relativas a esse tema.

De acordo com Donald Schaffner, ex-presidente da International Association for Food Protection (IAFP), professor da Rutgers University e especialista em avaliação de risco microbiológico na indústria alimentícia, os primeiros artigos publicados sobre o tema datam do final dos anos 90, quando o assunto realmente começou a ser explorado com mais intensidade pelos cientistas e pela academia.

“Naturalmente havia surtos de doenças de origem alimentar, sempre houve. Mas não tínhamos as ferramentas matemáticas necessárias para esse approach da análise de risco. Passei a maior parte dos anos 90 fazendo microbiologia preditiva. É um ramo que tenta predizer o crescimento ou o comportamento de inativação de micro-organismos. Mas, para fazer uma avaliação de risco quantitativa, precisamos de matemática e estatística. A comunidade de pessoas que fazia esse tipo de pesquisas começou a criar os modelos matemáticos e computacionais nos anos 90.”

Além disso, segundo Schaffner, as atividades do Codex Alimentarius e a atuação de organismos como a Food and Agriculture Organization (FAO) e a World Health Organization (WHO), que começaram a mostrar liderança e a apresentar documentos explicando sobre como fazer avaliação de risco microbiológico, também foram fundamentais para colocar o tema em pauta. E os governos passaram a usar essas ferramentas para implementar políticas públicas na tentativa de garantir o consumo de alimentos seguros.

“A indústria alimentícia se envolveu depois, porque, evidentemente, se os governos estavam usando as ferramentas de modelagem de risco para implementar políticas, a indústria foi impactada. E algumas dessas companhias começaram a perceber que poderiam fazer avaliação de risco microbiológico internamente, para seus próprios propósitos, e isso é o que temos agora. As companhias, especialmente as grandes, internacionais, transnacionais, estão desenvolvendo suas próprias expertises, colaborando com outros experts e fazendo suas próprias avaliações de risco internas”, recorda Schaffner, que esteve no Brasil participando do XV Simpósio Internacional da Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos (ABRAPA), no último dia 3 de junho, organizado com a participação do FoRC. O pesquisador é também membro do International Advisory Board do FoRC.

Avaliando o risco – Segundo ele, não existem ferramentas “genéricas”, que consigam prover soluções para problemas microbiológicos que ocorrem em diferentes cadeias de produtos alimentícios. “As ferramentas têm, muitas vezes, a mesma estrutura, mas a aplicação a diferentes campos é complexa, porque os problemas são diferentes. Os problemas do processamento de carne fresca são diferentes dos problemas de processamento de vegetais, que diferem dos problemas de processamento do leite, que são diferentes dos alimentos secos e das nozes... Naturalmente, estamos falando de softwares especializados. Não temos, hoje, uma ferramenta na prateleira para resolver todos os tipos de problema: é preciso um expert no tema para definir e desenvolver a melhor ferramenta. Ou vários experts.”

Do ponto de vista geral ele estabelece, em suas publicações sobre o tema, quatro passos básicos na condução de uma análise de risco microbiológico: a identificação dos perigos; sua caracterização; a avaliação da exposição às ameaças e a caracterização do risco. Ainda de acordo com o cientista, algumas avaliações de risco podem levar anos e envolver muitas pessoas; outras, têm escopo menor.

“Os perigos podem vir de várias fontes, como por exemplo, as matérias-primas, os métodos de produção ou o próprio uso do alimento. O primeiro passo, portanto, consiste em atentar para uma lista de potenciais micro-organismos que podem ter impactos adversos na saúde se estiverem presentes no alimento. Uma vez identificados, o próximo passo é caracterizá-los e saber, por exemplo, que tipo de doenças provocam, quais seus sintomas e quais as doses mínimas necessárias para provocar esses sintomas”, resume.

O próximo passo é a avaliação de exposição às ameaças, cujo objetivo é determinar o nível do micro-organismo (ou toxina) provavelmente presente nos alimentos no momento do consumo. “Aqui deve-se levar em conta uma série de caminhos potenciais ou rotas de contaminação e o impacto das várias etapas de processamento do alimento em níveis microbiológicos.”

De acordo com Schaffner, um bom Modelo de Avaliação de Risco oferece uma abordagem estruturada, garantindo a cobertura de todos os possíveis caminhos de exposição.

Novas tecnologias – Diversos fatores exercem efeitos sobre o processamento de alimentos, tanto na indústria quanto na casa do consumidor. Frequentemente, pergunta-se acerca do potencial de variáveis climáticas ou até mesmo culturais impactarem de maneira negativa o consumo de alimentos seguros. Mas tais hipóteses não são facilmente comprováveis. “Podemos até dizer que, se um país tem a cultura de consumir alimentos crus, isso potencialmente vai aumentar os riscos da população contrair doenças ligadas a alimentos; se um país tem altas temperaturas, isso pode elevar o risco de contaminação de alimentos por micro-organismos patogênicos; se um país tem menos infraestrutura e menos refrigeração para alimentos perecíveis, isso impacta a segurança dos alimentos também. Mas, até onde eu sei, ninguém nunca olhou para essas variáveis de maneira sistêmica e nunca as comprovou”, diz Schaffner.

Ele ressaltou, ainda, que o tamanho do problema depende do tipo de contabilidade que se usa para identificá-lo. “Há diversas metodologias e modos de contabilizar o problema. Por exemplo: nos EUA temos muito mais ocorrências de doenças causadas por Norovírus do que por Salmonela. Mas a Salmonela causa muito mais mortes.”

O cientista acredita que, com as novas tecnologias disponíveis, estamos ficando cada vez melhores em identificar surtos de doenças de origem alimentar cada vez menores. “Antigamente, não tínhamos ferramentas moleculares. Reconhecíamos o organismo, mas era só. Então, veio a PFGE – Pulsed-field Gel Electrophoresis – e essa ferramenta nos permitiu identificar organismos pela similaridade com outros. Agora, com essa nova geração de ferramentas de sequenciamento de genomas, temos meios ainda melhores de dizer o que é exatamente o organismo, e de identificar se foi ele o causador do surto.”

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