Alimentos in natura possuem uma vida de prateleira limitada por diferentes alterações, causadas pela degradação microbiológica, oxidação etc. Para tentar aumentar a durabilidade desses produtos, diferentes formas de revestimento ou filmes têm sido estudadas, a partir de substâncias como polissacarídeos, proteínas e lipídios. É possível também incluir compostos ativos, como óleos essenciais e compostos fenólicos, que conferem propriedades antimicrobianas e antioxidantes ao produto. Além da conservação do alimento, algumas pesquisas buscam introduzir compostos para favorecer a saúde do consumidor, como probióticos.
Segundo Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, da Embrapa Agroindústria Tropical, engenheira de alimentos que conduz projetos na área, os revestimentos são aplicados no alimento através da imersão em uma solução ou por spray, formando uma fina camada após a secagem. Já o filme, formado pela secagem da solução preparada separadamente do alimento, é aplicado posteriormente.
Grande parte deles ainda está em pesquisa e há poucos sendo utilizados no mercado – os mais comuns sendo à base de ceras (lipídios), geralmente aplicados em frutas e conferindo certo “brilho” ao alimento. Um exemplo é a cera de carnaúba, que retarda o processo de perda de água da fruta, mantendo a sua qualidade por mais tempo, sem nenhum risco à saúde do consumidor. (Saiba mais aqui).
Azeredo explica que, para identificar o melhor revestimento para cada alimento, é preciso conhecer o produto e as suas suscetibilidades, como oxidação, perda ou ganho de água, entre outras. “No caso das frutas frescas, o ideal é um revestimento que não bloqueie demais o acesso ao oxigênio, já que elas continuam respirando. Os lipídios são uma boa alternativa, já que não conferem muita barreira ao oxigênio. Já no caso de nozes e castanhas, ocorre o oposto: elas se oxidam facilmente, por isso é necessário barrar o oxigênio o máximo possível. A melhor opção são os polissacarídeos, como amido, quitosana ou pectina”, explica.
* Quitosana tem ainda propriedades antimicrobianas, que podem ajudar a preservar alimentos perecíveis.
Morangos funcionais – Em um estudo recente, a pesquisadora incorporou probióticos em morangos, utilizando duas estratégias: aplicando sobre o fruto um revestimento de alginato de sódio contendo probióticos, e por impregnação, mergulhando fatias da fruta em uma solução com probióticos. No primeiro caso, os probióticos ficavam na superfície do morango; já no segundo, penetravam o alimento. Em seguida, os morangos foram submetidos a dois tipos de secagem: secagem em estufa e liofilização (congelamento seguido de sublimação sob vácuo – isto é, a umidade é removida ‘evaporando’ o gelo).
“Embora a impregnação tenha resultado em uma maior viabilidade dos probióticos durante o período de estocagem, ambos os métodos tiveram particularidades interessantes. A diferença significativa foi observada na secagem: a liofilização foi capaz de preservar as propriedades do alimento, como cor, textura, sabor e formato, contribuindo para a aceitabilidade sensorial”, afirma. Entretanto, a secagem por liofilização tem custo muito superior ao da secagem convencional.
Filmes comestíveis – Outra linha de pesquisa da engenheira busca desenvolver filmes biodegradáveis comestíveis que contêm probióticos. Em um trabalho coordenado também por Azeredo, foram desenvolvidos filmes feitos à base de celulose bacteriana e goma de cajueiro, contendo probióticos e fruto-oligossacarídeos prebióticos (FOS). Os produtos apresentaram boas propriedades de barreira e de tração (resistência à força externa e à deformação), embora os probióticos e o FOS tenham reduzido a resistência à tração e aumentado a permeabilidade.
“O principal desafio é reduzir os custos e melhorar o desempenho físico-mecânico desses materiais”, aponta a cientista. Alimentos com filmes probióticos ainda não existem no mercado, mas, segundo a pesquisadora, a aceitação de alimentos com essas substâncias pelos consumidores costuma ser boa, já que as pessoas tendem a preferir consumir probióticos em alimentos em vez de suplementos. “Além disso, os filmes comestíveis são parte integrante dos alimentos”, completa.
Aproveitamento de resíduos – Para a produção de filmes e revestimentos, uma alternativa que precisa ser mais explorada, segundo a engenheira, são os resíduos de indústrias de alimentos. Em uma publicação recente, Azeredo abordou o uso de caroços de manga, que corresponde a 22% dos resíduos do processamento da fruta, como fonte de substâncias antioxidantes para filmes à base de amido. O filme obtido na pesquisa apresenta potencial para aplicação em embalagem de produtos sujeitos à oxidação, como nozes, castanhas e cereais matinais.
“A produção de suco de frutas, por exemplo, gera uma quantidade enorme de resíduos, como cascas e sementes, que possuem compostos bioativos e funcionais como pectina, carotenoides e flavonoides. Em vez de serem descartados ou subutilizados, esses resíduos poderiam ser usados para fazer filmes ou revestimentos, e assim ter uma aplicação mais nobre”, destaca.
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