A vida de uma bactéria dentro do organismo do animal ou do ser humano é muito boa. A temperatura ótima para ela é de 37 °C. Nosso corpo, por exemplo, fica a 36,5 °C. O pH ótimo para ela é por volta de 7. No intestino humano, o pH fica ao redor de 6,7 mas pode variar de 6,5 (região próxima ao estômago) a 7,2 (no duodeno, na desembocadura do duto pancreático). A bactéria também gosta dos sais biliares que nosso fígado manda para ela.
Mas, quando ela sai dali e cai na carne de um hambúrguer, ou em outro alimento qualquer, a vida fica dura para ela. Numa hora ela está a 20 °C, então vai para o freezer a -18 °C, dali a pouco está na geladeira a 4 °C, depois na chapa ou na grelha. Mesmo assim, se a temperatura for inferior a 71,1 °C, ela é capaz de sobreviver.
“Em alimentos como carne moída ou hambúrguer, a gordura e as proteínas podem ajudar as bactérias a sobreviver – formando uma espécie de capa protetora que dificulta a chegada do calor até elas”, explica a professora Mariza Landgraf, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC).
Ela conta que em seu laboratório, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP), bactérias são mantidas vivas a uma temperatura de aproximadamente -70 °C. “O tempo de vida delas depende das condições em que elas são mantidas, mas, no geral, elas têm mecanismos de adaptação incríveis”, ressalta.
Segundo Landgraf, o sal, a falta de água, o pH ácido e temperaturas altas são ameaças para as bactérias. E isso vale para todas elas – as que são inócuas para o ser humano, as que são benéficas e as que nos fazem mal.
O que diz a lei no Brasil:
Pela norma vigente em São Paulo (Portaria 2619 de 2011, da Secretaria Municipal de Saúde), o tratamento térmico “deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mínima de 74 °C.” Temperaturas inferiores podem ser usadas contanto que as combinações de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 70 ° C por 2 minutos ou 65 ° C por 15 minutos.
Curiosidade:
Já faz pouco mais de uma década que o hambúrguer virou moda. Dados recentes mostram que o segmento das hamburguerias ganhou impulso nos últimos anos. Em 2017 a Associação Brasileira de Franchising (ABF), publicou um balanço revelando que as redes de franquias de hamburguerias haviam crescido mais de 30% em três anos. Na mesma época, dados do Instituto de Gastronomia (IGA) revelaram que, somente em São Paulo, esse tipo de comércio aumentara 575% entre 1994 e 2014.
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