Ao contrário das bactérias que deterioram os alimentos e cuja presença identificamos pelo cheiro ou aparência, as bactérias patogênicas, como as Escherichia coli produtoras de toxina Shiga (STECs), por exemplo, não podem ser vistas ou cheiradas, o que nos deixa mais vulneráveis a elas.

Como lembra Mariza Landgraf, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) , em 1993 a rede americana de fast food Jack in the Box fechou as portas após um surto de STECs que causou a morte de crianças e atingiu várias pessoas em quatro estados diferentes. “Este surto é considerado um divisor de águas para a indústria e para os órgãos reguladores e fiscalizadores da área de saúde pública, não só nos EUA, mas no mundo todo.”

A Escherichia coli faz parte da microbiota intestinal dos animais, incluindo a dos seres humanos. Algumas cepas, no entanto, podem causar doenças. “No caso das STECs, uma simples diarreia pode evoluir para uma diarreia sanguinolenta; em alguns casos também podem provocar colite hemorrágica. Nos casos mais graves, a patologia evolui para uma doença chamada Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU), cujo tratamento implica em hemodiálise. Para alguns, a SHU pode ser fatal.”

De acordo com o United States Department of Agriculture (USDA), os mais jovens, os mais idosos e aqueles com sistemas imunológicos debilitados por câncer, doenças renais, por exemplo, correm maior risco e são mais vulneráveis às doenças associadas a alimentos contaminados. Nesses grupos, os sintomas de doenças transmitidas por alimentos – como diarreia ou vômitos – podem ser muito graves. 

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