As Escherichia coli produtoras da toxina Shiga (STECs) estão presentes nas fezes de bovinos, caprinos e ovinos, e a contaminação geralmente se dá no momento do abate. “Durante o abate sempre há o risco de contaminação por Escherichia coli, o que pode ser agravado devido a uma eventual ruptura dos intestinos do animal. No momento da evisceração, se por acaso há um rompimento do intestino, isso contamina a carcaça. Se, por uma falha qualquer, ninguém perceber, e um pedaço dessa carne for destinada à moagem, o local em que a carne foi moída também ficará contaminado. E esse local, certamente, não recebe só essa carne, ele recebe outras, de variadas procedências. Neste caso, tudo será contaminado”, explica a pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), Mariza Landgraf.

Segundo ela, depois da contaminação, às vezes é difícil até saber de onde veio a carne que provocou o surto. “Quando isso ocorre, o processo não contamina necessariamente apenas uma marca de hambúrgueres, ou produtos de uma única fonte de fornecimento: contamina a carne que vai ser usada por muitas marcas e muita gente. Por isso, acredito que a contaminação por bactérias patogênicas, incluindo essas cepas de E. coli, não depende muito do fato do hambúrguer ser artesanal ou industrializado”, explica ela.

Durante muito tempo, os estragos provocados pelas STECs foram chamados de “doença do hambúrguer”. Até que, em 2006, a bactéria apareceu em um lote de espinafre produzido na Califórnia e distribuído para estados do nordeste dos EUA. “O surto atingiu muita gente, em vários estados. Depois de uma investigação que resultou em um belo estudo epidemiológico, descobriu-se que esse espinafre havia sido irrigado com água contaminada. O agricultor usou água de um rio, sem tratamento, mas havia animais que pastavam rio acima. Com a chuva, as fezes desses bovinos foram para o rio, e o agricultor usou essa água contaminada para irrigar sua plantação.”

Ela adverte ainda que, durante o verão, quando as pessoas nadam em lagos e rios, também podem tomar contato com essas bactérias e contrair doenças. “Tocar animais como bois e ovelhas e colocar a mão na boca, por exemplo, coisa que as crianças fazem muito, também é um risco. Hoje em dia, sabe-se que as STECs podem ser veiculadas por todas essas vias.”

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