Ao contrário de uma picanha ou uma fraldinha, que são peças inteiras retiradas do animal, a carne moída usada para fazer o hambúrguer vem de várias procedências diferentes. Além do mais, a carne moída passa por um processamento (moagem) ao qual peças inteiras não são submetidas. Por conta disso, as possibilidades de contaminação de um hambúrguer por bactérias patogênicas são maiores em comparação a peças inteiras de carne. Daí porque, segundo a pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), Mariza Landgraf, jamais se deve comer um hambúrguer malcozido por dentro.

O hambúrguer, segundo a ela, está seguro para consumo quando a porção mais interna do alimento, que demanda mais tempo e mais calor para ser cozida (chamada de ‘ponto frio’ do alimento), atinge a temperatura de 71,1 °C. Essa é a temperatura mínima recomendada pelo United States Department of Agriculture (USDA) para eliminar as bactérias patogênicas. O problema é que é difícil ter certeza de que o alimento atingiu essa temperatura. 

Em primeiro lugar, quase ninguém cozinha usando termômetro, embora o USDA recomende seu uso na cozinha quando se está lidando com carne moída. Nem mesmo a cor e a textura do alimento são indicadores confiáveis. O site da instituição dedica algumas páginas a desmistificar essas crenças. É citado, por exemplo, um estudo de 1995, feito pela Universidade Estadual de Kansas, que descobriu que um número expressivo de hambúrgueres ficava “marrom” bem antes de atingir os 71,1 °C de temperatura. Para complicar ainda mais, segundo o USDA, algumas carnes moídas magras podem permanecer cor-de-rosa a temperaturas bem acima de 71,1 °C. 

A espessura do hambúrguer também é importante: quando mais grossos, como os hambúrgueres gourmet, mais tempo devem ficar na chapa ou na grelha. “A temperatura de segurança não muda. O que muda, nesse caso, é o tempo que terão de ficar no calor para atingir os 71,1 °C no ponto frio”, diz Landgraf, que também é professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São paulo (FCF-USP).

Veja abaixo um infográfico adaptado da Food and Drug Administration (FDA) com as temperaturas mínimas de cozimento indicadas para carnes e outros alimentos:

Hambúrgueres industrializados: testes mostram que há segurança do alimento ou inocuidade
Em alimentos de origem animal, bactérias patogênicas como Salmonella, Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC, na sigla em inglês), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus são as grandes causadoras de doenças de origem alimentar. 

“No caso do hambúrguer e da carne moída, uma das grandes preocupações é com as STECs. No Brasil, não há dados oficiais de surtos de origem alimentar causados por essas bactérias, mas nos EUA e na nossa vizinha Argentina elas já causaram grandes danos”, conta a pesquisadora Mariza Landgraf. 

“Foram feitos muitos testes com hambúrgueres industrializados e carne moída, e não somente aqui, na USP, mas em outras universidades e institutos de pesquisa, como o Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL – e também por um grupo no Rio Grande do Sul. Todos os resultados mostram que a ocorrência de STECs é muito pequena”, afirma.

“Os hambúrgueres industrializados que testamos, de marcas conhecidas, estavam livres das STECs”, reforça. Faltam, no entanto, testes com relação aos hambúrgueres gourmet. Ela atribui a boa qualidade dos hambúrgueres industrializados às boas condições higiênicas de nossos matadouros. “No Brasil, o abate em grandes frigoríficos é feito em condições higiênicas muito boas; o problema é que há ainda abate clandestino no país”, pondera.

Saiba mais: 

As várias formas de contaminação por STECs

Invisíveis, perigosas e muitas vezes letais

Resistentes e com bons mecanismos de adaptação

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