De uns quinze anos para cá, começaram a ficar mais comuns no mercado brasileiro diferentes tipos de sal, das mais diversas procedências. Sal marinho, sal rosa do Himalaia, sal negro do Havaí, entre outros, são alguns dos tipos disponíveis nos supermercados. Por conta de sua composição mineral, a eles são atribuídos, muitas vezes, benefícios que vão desde a redução da pressão arterial até o fortalecimento dos ossos, passando por melhora na função respiratória e prevenção de câimbras musculares. Mas, de acordo com as pesquisadoras Kristy Soraya Coelho e Eliana Bistriche Giuntini, do FoRC, esses apelos não fazem muito sentido.

“Existem mais de 80 sais minerais que podem estar presentes no sal. Mas nem tudo o que está ali é bom para a saúde. Existem, inclusive, elementos radioativos. Porém, como a quantidade consumida é reduzida, os apelos com relação à composição mineral desses sais “gourmet” na alimentação não se justificam”, afirma Kristy. 

“Em primeiro lugar, sal não é a principal fonte de sais minerais de um indivíduo. Nós encontramos sais minerais em outros alimentos, muito mais baratos e acessíveis que os sais “gourmet”: leite e derivados (cálcio); verduras escuras, carnes e feijão (ferro); cereais integrais (magnésio); frutas, verduras (potássio). Para se ter uma ideia 90 g de sal negro do Havaí pode custar R$ 15,00, enquanto que 125 g de flor de sal importado pode custar R$ 47,00. Em segundo lugar, a quantidade recomendada de ingestão diária de sal é tão pequena que as variedades na composição mineral não farão diferença para o consumidor. Se nós consumíssemos 100 g por dia, aí sim, seria diferente. Mas a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é de que a ingestão de sódio seja de 2 g/dia, o que dá cerca de 5 g de sal”, explica Eliana.

Segundo elas, mesmo o clamor de que o teor de sódio é menor nesses sais “gourmet” não procede. “Em um artigo científico publicado no Journal of Sensory Studies (Drake et al., 2011), os autores identificam e comparam o teor de alguns minerais, entre eles o sódio, de 45 diferentes tipos de sal. Excetuando-se os tipos light, refinados, em que o cloreto de sódio (NaCl) é substituído pelo cloreto de potássio (KCl), a diferença entre o sal que contém menos sódio (o sal negro de Kilauea, Havaí) e o que contém mais (o sal marinho do Marrocos) é de 146 mg por grama. É pouquíssima diferença.” Clique aqui para acessar uma tabela comparando 40 tipos de sal. 

Há ainda outro problema, aponta Kristy. “Esses sais chamados “gourmet” são todos ditos integrais. Ou seja: não passaram por processo de refino, nem tiveram adição de iodo. No Brasil, por lei, no caso do sal refinado, é obrigatória a adição de iodo, para prevenir o bócio. Para se ter uma ideia existem regiões onde o bócio é endêmico, como é caso do Himalaia.”

Kristy ressalta que, no geral, o sal serve para realçar o sabor dos alimentos. “Com exceção do sal defumado, do sal sulfurado (sal negro indiano) e daqueles adicionados de funghi porccini ou trufa branca, nenhum deles muda o sabor dos alimentos, apenas acentua o sabor já salgado dos alimentos. O que acontece é que, por conta da granulação diferente, mais grossa ou mais fina, ou em formatos diferentes (como o piramidal), eles conferem outra textura aos pratos, certa crocância, ativando a qualidade psicossensorial do alimento (exteoroceptiva). Tanto que a maioria desses sais “gourmet” é usada para finalização dos pratos, colocada na conclusão das receitas, e não durante o preparo.”

Conheça aqui alguns tipos de sal encontrados no mercado brasileiro:

Sal refinado – é o mais utilizado pela população. Passou a ser adicionado de iodo para evitar o bócio. Devido ao processamento, ocorre uma redução de minerais originalmente presentes. Tem textura fina e homogênea. Cada 1 g desse sal contém aproximadamente 400 mg de sódio.
Sal grosso – é o estágio anterior do sal refinado. Como tem granulação mais grossa evita o ressecamento dos alimentos, sendo o mais usado em churrascos. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 400 mg de sódio.
Sal líquido – obtido pela dissolução de um sal com alto grau de pureza em água mineral. Não possui aditivos adicionados.
Sal light – possui teor reduzido de sódio (cerca de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio). Seu uso é indicado para pessoas que possuem restrição ao consumo de sódio, porém pessoas com doenças renais não devem consumi-lo, pois a presença de potássio pode acarretar complicações cardiovasculares. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 234 mg de sódio.
Sal marinho – versão intermediária entre o sal grosso e o sal refinado, é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação. Sua granulação pode ser grossa, fino ou em flocos, e dependendo da região de onde é retirado, pode ter a coloração modificada (branco, rosa, preto, cinza ou ter cores combinadas). Por ser pouco processado, preserva os sais minerais. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 385 mg de sódio.
Sal rosa do Himalaia – sal gourmet já encontrado no Brasil, é extraído na base do Himalaia, numa região que já foi banhada pelo mar há milhões de anos. É rico em minerais como potássio, cobre, ferro, cálcio e magnésio, além de outros, o que lhe confere cor rosada. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 368 mg de sódio.
Flor de sal – é o sal retirado da camada mais superficial das salinas. Os grãos são crocantes e translúcidos, e ele possui minerais como magnésio, iodo e potássio. A flor de sal mais famosa é da região de Guèrande, na França. No Brasil, a produção se concentra em Mossoró (RN). Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 379 mg de sódio.
Sal negro indiano (KalaNamak) – tem aroma muito similar à gema do ovo e, por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição, um forte sabor sulfuroso. De origem vulcânica, apresenta uma cor cinza rosada. Além dos compostos sulfurosos, possui também por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 366 mg de sódio.
Sal negro havaiano – recolhido em uma área próxima a um vulcão, região rica em carvão. Os cristais são pequenos e a sua cor se desfaz facilmente. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 366 mg de sódio.
Sal havaiano (Alaeasalt) – avermelhado por conta da Alaea (argila rica em dióxido de ferro), tem sabor suave. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 309 mg de sódio.
Sal de Maldon – produzido no Mar da Inglaterra desde a Idade Média, é uma flor de sal que ocorre sob condições climáticas específicas: o sal seca sobre as pedras do litoral, em formato piramidal. É o sal utilizado pela família real inglesa. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 383 mg de sódio.

Existem outros tipos de sal “gourmet”, de diferentes procedências, colorações e texturas, mas quanto à composição de sódio não diferem muito do sal refinado, variando de 321 mg (sal branco do Havaí) a 443 mg (sal marinho vietnamita) por grama de sal.

Iniciativa da World Action on Salt and Health (Wash), a Semana Mundial de Conscientização sobre o Sal vai de 20 a 26 de março. Clique aqui para saber mais. 

Saiba mais: 

Confira a quantidade de sódio presente em 40 tipos de sal

Você sabe como dosar o sal sem exceder a quantidade recomendada pela OMS?