Acostumados a ler a expressão “parboilizado” nos sacos de arroz, poucos param para pensar de onde ela vem. Trata-se da junção das palavras inglesas partial e boiled (parcialmente aquecido), e indica um tipo de processamento dos grãos que os torna mais resistentes à degradação, com vida útil maior e de mais fácil manejo pelo consumidor – já que o parboilizado não empapa, mesmo que você ponha água a mais na panela.
“Se eu tivesse de fazer um ranking dos tipos de arroz mais interessantes para consumo sob o ponto de vista nutricional, entre os mais comuns no mercado, eu apresentaria a seguinte escala: integral, parboilizado integral, parboilizado polido e branco polido”, enumera Isabel Massaretto, pós-doutoranda ligada ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC). Ela realizou mestrado e doutorado em Ciência dos Alimentos, analisando as características nutricionais e propriedades funcionais do arroz.
O grão de arroz é composto por diversas camadas. Embaixo da casca, removida para o consumo humano, há uma série de estruturas de diferentes nomes, chamadas popularmente de farelo. Sob o farelo, o endosperma – parte branca que a gente consome quando come arroz branco. E, na base do grão, está o gérmen, responsável pela germinação do grão. Quando só a casca é removida, obtêm-se o arroz integral. Quando há uma etapa a mais de beneficiamento – o polimento – o arroz é chamado de polido. O polimento remove o farelo, por abrasão.
“O arroz polido é praticamente só amido, algo como 90% dos nutrientes ou da matéria seca do grão. O farelo concentra proteínas, lipídios, minerais, vitaminas hidrossolúveis – principalmente do complexo B – além de vitaminas lipossolúveis”, explica Isabel. Por isso, o consumo do integral é mais interessante: ele tem, em média, 20% a mais de proteínas e duas vezes e meia mais fibras que o branco polido, além de outros nutrientes como minerais, lipídios e vitaminas.
No caso do arroz parboilizado, os grãos passam por um processo que inclui três etapas: encharcamento, aquecimento e secagem. “Os grãos integrais são colocados em água aquecida a 65º C e ficam lá entre seis e nove horas. Depois são secos. Esse processo promove a gelatinização seguida da retrogradação do amido presente no grão, o que torna o arroz parboilizado mais resistente ao processamento.”
O processo também torna os grãos nutricionalmente mais interessantes. “Durante o encharcamento, os ingredientes hidrossolúveis (solúveis em água) do farelo migram para o endosperma: basicamente vitaminas do complexo B e minerais. E, em função da gelatinização do amido, ficam fixados ali. Por isso, o parboilizado, mesmo polido, retém mais minerais e vitaminas do que o branco polido.”
Outra pesquisadora – a nutricionista e doutora em tecnologia nuclear Fabiana Kawassaki – comparou, em suas pesquisas, o arroz integral e o parboilizado integral. “Os estudos mostraram que a composição é muito parecida em termos de macronutrientes e minerais, com a vantagem do parboilizado integral ter um tempo de vida maior que o integral. Entretanto, o arroz parboilizado perde parte das vitaminas durante o processo de parboilização e por isso o arroz integral ainda é mais interessante do ponto de vista nutricional”, conclui Isabel.
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