Sua mãe já deve ter dito isso a você: “não compre a latinha quando estiver estufada.” E ela estava certa. A lata estufada pode indicar multiplicação de micro-organismos termofílicos ou termotolerantes (que resistem a altas temperaturas), com produção de gás. Geralmente, os gases são gerados por bacilos ou clostridios produtores de esporos. Mas podem também ser fruto do Clostridium botulinum, bactéria patogênica responsável por uma das toxinas mais poderosas do planeta. A intoxicação causada por essa substância pode levar o doente à morte.
“No caso do estufamento resultante da multiplicação microbiana, há espécies que podem sobreviver em condições de subprocessamento térmico (temperatura mínima não alcançada), resfriamento inadequado durante o processamento ou mesmo armazenamento das latinhas em altas temperaturas. Normalmente, esses micro-organismos não produzirão toxinas, mas vão deteriorar o alimento. Como sempre há a dúvida de que se trate do Clostridium botulinum, a recomendação é não correr o risco e não consumir alimentos provenientes de latinhas estufadas”, afirma o professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), Uelinton Pinto.
“Há, também fatores físicos, como enchimento excessivo da latinha, e fatores químicos que podem fazer com que a embalagem fique estufada ou deformada. Um exemplo: se o verniz no interior da latinha tiver pontos de corrosão, pode haver interação do alimento (usualmente alimentos ácidos) com o metal da latinha, liberando gás H2. Neste caso, trata-se de um problema químico.”
Quanto a latinhas enferrujadas e amassadas, ele também afirma que o melhor é não correr o risco e escolher outra. “Às vezes há latinhas enferrujadas do lado de fora, mas a ferrugem é só ali. Mesmo que o alimento, dentro, não esteja deteriorado, o melhor é não correr o risco e escolher outra embalagem.”
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