A intoxicação alimentar é um dos tipos de distúrbio alimentar que podemos adquirir ao ingerir alimentos contaminados. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), anualmente 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem por esse motivo. Os vilões dessas doenças são bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos, produtos químicos e até metais pesados.

Embora tenhamos o costume chamar todo tipo de distúrbio alimentar de intoxicação, conforme explica o professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), Uelinton Pinto, as doenças de origem alimentar podem ser de três categorias: intoxicação, infecção ou toxi-infecção.

- Intoxicação
Geralmente são causadas por toxinas microbianas. O processo é o seguinte: um micro-organismo patógeno cresce no alimento (os mais comuns são o Staphylococcus aureus, o Bacilus cereus e o Clostridium botulinum) e produz uma toxina. O distúrbio alimentar ocorre quando se ingere alimentos com essa toxina. Geralmente, é um processo decorrente de condições ruins de estocagem dos alimentos ou de temperatura de manutenção inadequada. “Mas há também as intoxicações causadas por agentes químicos, como metais pesados, por exemplo. E ainda pela ingestão de vegetais ou animais que produzem algum tipo de toxina, como a mandioca brava ou o baiacu”, explica Uelinton.

 - Infecções
As infecções acontecem quando se ingere um micro-organismo vivo, que passa pelo trato digestivo e vai parar no intestino, colonizando-o ou produzindo, ali, a toxina. De acordo com Uelinton, bactérias como a Salmonella spp, a Escherichia coli, a Listeria monocytogenes, a Shigella spp, e a Campylobacter são capazes de colonizar o intestino humano, assim como alguns tipos de vírus. “Os sintomas demoram mais a aparecer, levando em média de 8 a 12 horas.”

-Toxi-infecção
Na toxi-infecção, a pessoa ingere micro-organismos vivos, mas eles não colonizam o intestino. Em vez disso, esporulam, e nesse processo liberam a toxina. A esporulação é um mecanismo de defesa de diversas bactérias, e ocorre quando elas estão em ambientes que ameaçam a sua sobrevivência, ou quando não têm nutrientes suficientes para crescer e se reproduzir. A síndrome diarreica causada por B. cereus e a gastroenterite causada por Clostridium perfringens são causadas dessa forma.

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Fique atento!
Os sintomas das doenças causadas por alimentos variam de acordo com o agente causador, mas diarreias, vômitos e dores abdominais são comuns a quase todas elas. A intoxicação não envolve febre, pois não há a colonização do hospedeiro. Os sintomas são diarreias, vômitos, dores abdominais e náuseas. O tratamento é hidratação. Com exceção do Clostridium botulinum, cuja toxina é uma das substâncias mais venenosas do planeta, não há muito o que fazer nos casos de intoxicação e de infecção além de manter a pessoa hidratada e em repouso. O organismo tem meios de combater tanto as toxinas quanto os colonizadores. “Mas atenção, no caso do botulismo, é necessária intervenção médica”, alerta Uelinton, salientando que, em alguns casos de infecção, também são ministrados antibióticos. De qualquer forma, procure sempre um médico se tiver alguns desses sintomas.

De olho aberto: Em restaurantes e lanchonetes, os alimentos quentes devem ser conservados em uma temperatura acima de 62°C, tanto em estufa como no balcão do bufê. É o que manda a lei. Já para alimentos refrigerados, o ideal seria uma temperatura por volta de 4°C, mas, segundo o professor Uelinton Pinto, raramente isso acontece em estabelecimentos comerciais e mesmo nas residências. Considera-se segura uma temperatura abaixo de 8°C. A maioria dos patógenos multiplica-se no intervalo de temperatura entre 15º e 55º.