Tradicional na culinária asiática e bastante utilizado em sopas desidratadas, o glutamato monossódico foi absolvido pela ciência. Esse realçador de sabor foi durante muito tempo associado a reações adversas, principalmente dores de cabeça e náuseas. Mas, de acordo com um trabalho de revisão, feito por pesquisadores da Universidade de Harvard, as supostas reações não foram comprovadas por estudos epidemiológicos nem por ensaios clínicos com ingestão da substância (tanto em conjunto com alimentos como de forma isolada).

Em um desses estudos, com altas doses diluídas em água, sem acompanhamento de comida, essas reações ocorreram em alguns indivíduos que acreditavam ter problemas com a ingestão da substância; ainda assim as poucas reações foram leves e não persistentes.

Há muitos anos, o glutamato monossódico (também conhecido pela sigla em inglês GMS) é considerado seguro pelas principais agências reguladoras, exceto em alimentos destinados a recém-nascidos, pois ainda são necessários mais estudos para ser considerado inócuo para essa faixa etária.

No entanto, é bom não abusar. “Muitas vezes o GMS é utilizado como substituto do sal de cozinha, mas embora contenha menos sódio do que o sal refinado também deve ser utilizado com moderação”, lembra Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadora do Centro de Pesquisa em alimentos (FoRC – Food Research Center).

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