A limitação para o consumo de açúcar (sacarose, frutose e glicose) seja por questões restritivas de saúde (como no caso de diabetes) ou corretivas (diminuir obesidade/sobrepeso), ou mesmo estéticas (perda de peso), leva à necessidade de alternativas para se obter o sabor doce, tão apreciado. O importante é fazer esta substituição utilizando substâncias seguras e aprovadas pelas instituições responsáveis.

Os edulcorantes, conhecidos popularmente como adoçantes, são substâncias orgânicas naturais ou sintetizadas em laboratório, não glicídicas, que dão sabor doce aos alimentos com a vantagem de ter pouco ou nenhum valor energético. Desde a década de 1960, estes aditivos vêm sendo utilizados nos mais diversos tipos de alimentos, geralmente em substituição ao açúcar. Embora haja relativo grau de certeza sobre a segurança do seu emprego, seu uso sempre foi polêmico e diversos estudos já investigaram a correlação entre seu consumo e o desenvolvimento de doenças como o câncer.

“Em 2015, pesquisadores do King’s College London, do Reino Unido fizeram uma meta-análise com 92 pesquisas científicas realizadas entre 2003 e 2014, que envolveu quase 600 mil pessoas, sem conseguir confirmar essa correlação”, conta Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).

Pela legislação brasileira, o uso de edulcorantes somente é justificável para alimentos em que há necessidade de reduzir parcial ou totalmente os açúcares do produto. Em 2008, uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sobre o emprego de edulcorantes em alimentos no Brasil, estabeleceu como limites máximos expressos em g/100 g ou g/100 ml do produto pronto para consumo (Confira na tabela abaixo os limites máximos para cada tipo de adoçante). Segundo a Anvisa todos os aditivos aprovados no Brasil são seguros, considerando-se o consumo médio da população brasileira e as informações atualizadas sobre eles.

Há pelo menos três grandes classes de edulcorantes: sulfonamidas, peptídeos e clorossacarídeos. Existem também outros edulcorantes de baixa caloria ou não calóricos intensamente doces, como a stevia. Mas as características de cada um variam. “Algumas são muito importantes para a indústria: eles devem solúveis em água, mais doces que a sacarose, resistir a altas temperaturas utilizadas em processos como a pasteurização e a esterilização, ter estabilidade entre pH 3 e 7 e não ter efeito residual nem sabor posterior à ingestão”, explica Fabiana Hoffman Sardá, outra pesquisadora do FoRC.

Veja abaixo os principais edulcorantes usados pela indústria e o que a ciência diz sobre eles. Para cada um, indicamos também o código do Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS), que pode estar presente nos rótulos dos alimentos.

Sulfonamidas
Entre as sulfonamidas, destacam-se o ciclamato, a sacarina e o acesulfame K. A sacarina (INS 954) foi descoberta em 1878 e seu uso se popularizou durante a primeira guerra mundial, em substituição ao açúcar. É um composto químico 300 vezes mais doce que a sacarose e só foi aprovado pela agência reguladora de alimentos e medicamentos dos EUA, Food and Drug Administration (FDA), em 1977. “Ela tem a seu favor o fato de ser permitida em cerca de 90 países, mas apresenta sabor residual. No passado, ensaios clínicos provocaram câncer de bexiga em ratos, mas com doses muito elevadas, dificilmente alcançadas na alimentação humana. Estudos posteriores em primatas nunca reproduziram estes resultados ”, diz Fabiana.

Nos EUA, até o final da década de 1990, os alimentos que continham sacarina eram vendidos com uma tarja de segurança, lembrando que estudos indicavam que ela poderia causar câncer, principalmente de bexiga. Entretanto, em 2000, o National Cancer Institute (NCI) chegou à conclusão de que as pessoas que usavam sacarina tinham os mesmos riscos de desenvolver câncer de bexiga que a população em geral. Por causa desse estudo e de outra pesquisa realizada com cobaias, esse aditivo foi removido da lista de carcinógenos do National Institute of Health (NIH) – órgão do governo americano que integra 27 centros de pesquisas.

O acesulfame K (INS 950) foi descoberto ainda na década de 1960, mas só foi aprovado pela FDA em 1988. Ele é 200 vezes mais doce que a sacarose e seu uso se dá em alimentos e bebidas para controle de peso e para dietas, com ingestão controlada ou restrição de açúcares. O acesulfame K está presente em mais de 4 mil produtos em todo o mundo.

Já o ciclamato (INS 952), 30 vezes mais doce que a sacarose, ainda é um tanto polêmico. Isso porque a FDA, após aprová-lo em 1949, voltou atrás em 1969 e proibiu seu uso nos EUA, depois que estudos mostraram que sua ingestão crônica aumentava a incidência de tumores de bexiga em animais. “Entretanto, em tentativas posteriores, esses resultados não foram reproduzidos. Por isso, o uso do ciclamato é permitido em mais de 40 países, incluindo o Brasil.”

Peptídeos
Entre os peptídeos, o mais conhecido do consumidor talvez seja o aspartame (INS 951). Pode ser encontrado em mais de 6 mil produtos, incluindo refrigerantes, bebidas em pó, gomas de mascar, doces, gelatinas, misturas para sobremesa, pudins e recheios, sobremesas congeladas, iogurtes, adoçantes de mesa e em alguns produtos farmacêuticos como vitaminas e pastilhas para tosse. A substância é instável em pH ácido e se degrada em temperaturas elevadas, por isso geralmente não é utilizada em alimentos que passem por tratamentos térmicos ou sejam consumidos quentes.

Aprovado pela FDA em 1981, é permitido em mais de 75 países, sendo de 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose. Em 2005, o European Journal of Oncology publicou um artigo sobre um estudo do aspartame que mostrava que a substância causava linfomas e leucemia em ratas fêmeas. A quantidade mínima que provou aumentar esse risco em adultos era equivalente à ingestão de oito latas de refrigerante por dia (ou duas, no caso de crianças). Cabe ressaltar que, paralelamente, estudos com homens e/ou mulheres não foram capazes de associar a ingestão de aspartame a vários tipos de câncer.

“Mas é importante relatar que esses ensaios com animais são feitos com doses muito acima das consumidas normalmente. O crucial a dizer sobre o aspartame é que, por conter fenilalanina (um aminoácido), sua presença nos alimentos deve constar nos rótulos, como alerta aos portadores de fenilcetonúria. Trata-se de uma doença genética causada pela ausência ou pela diminuição da atividade de uma enzima do fígado, causando acúmulo exagerado de fenilalanina no organismo, o que é danoso, principalmente para o desenvolvimento cerebral. Os portadores de fenilcetonúria devem evitar alimentos que contenham o aminoácido fenilalanina”, afirma Fabiana. 

Clorossacarídeos
Entre os clorossacarídeos, o mais comumente utilizado é a sucralose (INS 955). Ela é 600 vezes mais doce que a sacarose e permanece estável em temperaturas altas. Foi aprovada pela FDA em 1998 e seu uso é permitido em mais de 40 países.

Já os glicosídeos de esteviol (INS 960) são extraídos e purificados de uma planta, a Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Trata-se de um arbusto nativo da América do Sul, que é chamado de capim doce ou açúcar verde. Os principais glicosídeos de esteviol são o esteovídeo e rebaudiosídeo, cerca de 300 vezes mais doces que a sacarose.O uso da Stevia é permitido em diversos países, incluindo o Brasil. Foi aprovada pela FDA em 2013, mas, em 2015, a agência lançou um alerta a respeito do uso de extratos e folhas de Stevia não purificados, como adoçantes. A FDA não permite o uso de toda a folha da Stevia, ou do extrato cru. A utilização de tais substâncias como aditivos alimentares não foi aprovada, já que não há relatos, na literatura, sobre a segurança toxicológica da mistura.

Estudo de longo prazo com mais de 300 pacientes portadores de câncer recomenda o uso da Stevia como adoçante, uma vez que a glicose sanguínea elevada, decorrente do consumo de alimentos doces tem sido correlacionada à mortalidade por diferentes tipos de câncer. Neste estudo de Colleen Huber (Cancer patients’ use of sweeteners: a 7-year, controlled study, 2016), pacientes que utilizaram a Stevia tiveram maior índice de remissão da doença e menor mortalidade em relação aos pacientes que não adotaram o uso do edulcorante.

De qualquer forma, vale sempre a recomendação do consumo equilibrado de alimentos e da moderação da ingestão de adoçantes artificiais, assim como acontece com o açúcar, seja à mesa ou como ingrediente de alguma receita ou produto.

Confira os limites recomendados para edulcorantes que devem constar nos rótulos dos alimentos

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Crédito da foto da front page: Marcos Santos/USP Imagens