Os conservantes são responsáveis por prolongar o tempo de conservação dos alimentos, protegendo-os de alterações decorrentes da ação de micro-organismos ou de enzimas. Na medida certa, garantem os especialistas, não fazem mal à saúde mas, mesmo assim, essas substâncias são muito criticadas. Embora a grande maioria dos conservantes utilizados atualmente seja sintética (fabricada pela indústria), pesquisadores de diversas partes do mundo vêm estudando compostos antimicrobianos naturais, geralmente extraídos de plantas. Há os óleos essenciais e os compostos fenólicos, um grupo amplo, com mais de oito mil tipos de moléculas, além de outros compostos.

Diversas plantas podem gerar óleos essenciais e, de acordo com Uelinton Pinto, pesquisador e um dos coordenadores de Educação e Difusão do Conhecimento do FoRC, eles são fáceis de se obter. Normalmente se prepara um pó da planta, que é diluído em água, e se faz uma hidrodestilação. O vapor vai carreando o óleo, que é coletado em outro recipiente. Esse óleo tem vários compostos de estruturas distintas e essas estruturas têm efeito antimicrobiano variado, dependendo da fonte.

“A questão aqui é que todos os órgãos internacionais exigem pureza dos compostos para utilização em alimentos, ou seja: tem de haver a certeza de que o que é adicionado ao alimento é um produto puro e seguro. Nos compostos sintéticos, é possível assegurar a pureza. Nos compostos naturais, há uma mistura. Muitas vezes não se sabe tudo o que está ali. Então não vejo, necessariamente, o fato de se optar por algo natural como uma coisa boa. É preciso agir com cautela. Até mesmo para se colocar um óleo essencial em escala industrial terão de ser feitos estudos toxicológicos, para garantir que ele não tenha efeito indesejado.”

O pesquisador e alguns colegas têm trabalhado com os antimicrobianos naturais. Em altas concentrações, eles matam os micro-organismos. Mas o que acontece quando as concentrações são baixas? É justamente isso que eles querem saber. “Estudamos o que esses compostos causam na fisiologia dos micro-organismos quando são diluídos; queremos saber se eles têm algum efeito. O que nos interessa é saber se, em baixas concentrações, eles interferem na capacidade das células de se comunicarem umas com as outras. E temos visto que, mesmo diluindo bastante esses compostos, às vezes conseguimos concentrações que interferem na sinalização das células e com isso, elas não produzem determinados fatores de virulência e deixam de formar biofilme em superfícies de contato com os alimentos... A formação de biofilmes é um problema para a indústria de alimentos, já que neles, as células microbianas são mais resistentes aos agentes de limpeza e sanitização, dificultando sua eliminação das superfícies. Estamos empenhados em estudar as novas funções desses compostos e seus possíveis usos.”

Uelinton ressalta que muitos compostos naturais ainda não são usados como conservantes, pois há alguns problemas tecnológicos. “Os sintéticos têm estabilidade durante o uso. A indústria usa e sabe que serão efetivos no prazo de validade dos alimentos. Mas não se sabe exatamente qual a estabilidade dos compostos naturais ao longo do tempo, como é o caso dos compostos fenólicos que tendem a perder eficácia rapidamente. Pode ser que percam a atividade antes do final da vida de prateleira do produto e não garantam a segurança dos mesmos.”

Ele explica que há várias classes de compostos fenólicos: os fenólicos simples, ácidos fenólicos, flavonoides (grupo dividido em várias outras categorias), entre outros. E muitos desses compostos costumam perder atividade ao longo do tempo. “É bastante complexo trabalhar com compostos naturais. Temos sofrido bastante com relação à estabilidade deles. Além disso, alguns, como as antocianinas, têm efeito antimicrobiano mas apresentam uma coloração forte. Se forem usadas, deverão ser adicionadas a alimentos que já têm esse pigmento, nos quais a cor não vai influenciar. Outros têm gosto residual, o que pode influenciar no sabor do alimento.” 

A ideia dos cientistas que se dedicam a pesquisar esses compostos seria utilizá-los, isoladamente, como conservantes. Mas ainda há vários problemas a resolver. “Creio que a próxima geração de conservantes vai ser o mais natural possível, tanto quanto conseguirmos resolver essas questões de estabilidade, atividade, gosto residual, cor residual...”

Saiba mais:

Conservante é apenas uma das opções da indústria para retardar a deterioração dos alimentos

O que são aditivos e para que servem

Imagem: Pixabay