Castanhas, nozes e amêndoas são parte das festas de fim de ano e ajudam a compor os pratos das ceias de Natal e Ano Novo. Recentemente, elas se transformaram em sinônimo de saúde, invadiram academias e estão na bolsa das mulheres para aquele momento de fome. De fato, as sementes oleaginosas – como nozes, avelã, castanhas-do-Brasil (ou do Pará), amêndoas, macadâmias e outras – fazem bem ao organismo desde que consumidas com moderação, pois além de fontes de vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos e compostos antioxidantes, também são muito ricas em lipídios (óleos).

“São óleos muito insaturados e presentes em grande quantidade. Isso favorece a oxidação. Se elas estiverem protegidas dentro da casca, podem ter uma vida útil maior. As nozes, por exemplo, estão mais bem protegidas na casca. Se estiverem mais expostas no ponto de venda, dependendo das condições, podem durar menos. Quando as castanhas estão expostas, a temperatura e as condições do ambiente influenciam muito no processo oxidativo”, explica a professora Inar Castro, doutora em Nutrição Humana Aplicada e pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).

A oxidação é o que acontece nas gorduras e óleos quando entra em cena a combinação oxigênio e calor. É uma reação em cadeia e ocorre naturalmente em castanhas e no amendoim, que é uma leguminosa também muito rica em lipídios. Mas o processo pode ser acelerado ou retardado por fatores como a embalagem e o acondicionamento.

“A castanha embalada a vácuo, por exemplo, dura mais. Depois de aberta, guardá-la no armário vai favorecer a oxidação. Caso isso ocorra, ela ficará com odor desagradável e com um gosto um pouco amargo, em função dos produtos de oxidação gerados. Para não ficar rançosa, deve-se guardar num lugar sem ar e frio. Um freezer é o ideal”, afirma Inar. De acordo com ela, guardar no freezer não muda o alimento sensorialmente e conserva-o melhor. “Mas é bom lembrar que as reações de oxidação são minimizadas, elas não desaparecem.”

Segundo ela, o processo oxidativo depende basicamente da composição do óleo (diferentes castanhas têm óleos de diferentes tipos), e das condições em que as castanhas ficam estocadas após o processamento e também na casa do consumidor. “Aquelas que contêm mais ácidos graxos monoinsaturados resistem mais à oxidação do que as que contêm mais poli-insaturados”, diz Inar.

A professora ressalta que o problema da oxidação é muito mais sensorial do que de saúde. “A oxidação não tem sérias implicações para a saúde porque o consumo dessas castanhas é muito baixo e, para ter problemas, a pessoa teria de ingerir grandes quantidades. Como o valor calórico é muito alto, não se consegue consumir demais. Além disso, a intoxicação por produtos oriundos da oxidação é rara porque a maior parte desses compostos emite odores que provocam aversão. O gosto e cheiro são tão ruins que ninguém consegue consumir.”

Fungos e toxinas – Se gosto e o cheiro dos subprodutos da oxidação nos protegem da ingestão de castanhas “rançosas”, o mesmo não se pode dizer das micotoxinas produzidas por fungos que gostam de se proliferar em castanhas e cereais. Elas não alteram o sabor nem a aparência das castanhas, e só se consegue detectar sua presença por uma análise físico-química.

"As micotoxinas podem ocorrer nas castanhas e, no caso do Brasil, as mais importantes são as aflatoxinas, produzidas principalmente por Aspergillus seção Flavi, que inclui as espécies A. flavus e A. parasiticus. Esses fungos são comuns em países de clima tropical, como é o caso do Brasil. São encontrados em sementes oleaginosas com uma certa frequência e, também, em cereais como milho e arroz, além de frutas secas e desidratadas. Eles precisam de menor atividade de água para crescimento, quando comparados com outros gêneros de fungos capazes de produzir micotoxinas, como Fusarium e Alternaria", explica Liliana de Oliveira Rocha, pós doutora em Genética e Evolução de Fungos e docente da Unicamp em microbiologia de alimentos e processos.

Ela trabalha com fungos e micotoxinas em alimentos e lembra que os fungos ocorrem em todo lugar: no ar, no solo, nas plantas, insetos, no ambiente em geral. “O maior problema, no caso da contaminação de castanhas por Aspergillus, acontece no pós-colheita: ou seja, no armazenamento antes dela ir para o mercado, no transporte, no armazenamento no ponto de venda... Se ela é tirada da casca, por exemplo, a amêndoa fica mais suscetível a ser acometida pelo fungo, que pode estar na casca, no ar... Assim, as boas práticas no pós-colheita são essenciais: controle da umidade, da temperatura.”

Segundo ela, as castanhas podem passar por determinadas etapas de beneficiamento antes de ir para o mercado, como a limpeza, a seleção, a retirada da casca, etc, mas nem tudo o que está no mercado passa necessariamente por elas. “Quando há seleção, em que você consegue retirar as sementes visivelmente contaminadas por fungos, por exemplo, é possível reduzir a contaminação por micotoxinas no lote final. Pode parecer bobagem, mas na indústria de alimentos a seleção é uma das operações que mais reduzem a contaminação por micotoxinas”, diz Liliana.

“Mesmo em casa, se a pessoa perceber que há alguma noz visivelmente contaminada por fungos, ela deve tirar do contato com as outras e descartá-la”, aconselha Tatiana Alves dos Reis, do Laboratório de Fungos Toxigênicos e Micotoxinas do Instituto de Ciências Biomédicas da USP (ICB/USP). Ela trabalhou com análises de fungos e micotoxinas em castanhas-do-Brasil durante seu doutorado.

Riscos e normas – As aflatoxinas estão relacionadas a lesões hepáticas agudas e ocorrência de câncer de fígado. Elas são classificadas pela International Agency for Research of Cancer (IARC) como substâncias carcinogênicas do grupo 1 (aquelas para as quais há evidência científica suficiente comprovando que o agente é, de fato, cancerígeno para humanos). Por isso, diversos países têm normas para estabelecer um nível máximo tolerável da presença de aflatoxinas em alimentos.

Tatiana salienta que, além de não ser percebida pelo paladar e o olfato, ou seja, de não mudar sensorialmente o alimento, a aflatoxina não é eliminada com tratamentos térmicos, como cozimento, fervura, pasteurização e esterilização, nem é detectada pelo sistema imunológico. “A aflatoxina não ativa o sistema imunológico ou nenhum mecanismo de proteção. E o maior problema é que seus efeitos não sugerem processos infecciosos, inflamatórios, ou indisposições imediatas. É um processo crônico, com o agravante de que dificilmente se conseguirá associar a ingestão de um alimento contaminado a uma lesão hepática, por exemplo.”

É evidente que a ingestão de uma quantidade maior ou menor de castanhas (contaminadas ou não por aflatoxinas) está associada aos hábitos alimentares de cada um. Por outro lado, não há níveis ‘seguros’ de ingestão de aflatoxinas. “As regras existentes têm por base estudos, de acordo com os quais são estipulados níveis toleráveis de ingestão”, revela Tatiana.

O Brasil tem normas da Anvisa para a presença de micotoxinas em alimentos desde 2011 (RDC 07/2011). “Isso obriga a indústria e as cooperativas de produtores a adotar um controle de qualidade mais rígido. Antigamente, o controle era feito pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o MAPA”, lembra a professora da Unicamp, Liliana de Oliveira Rocha.

De acordo com Tatiana, a normativa brasileira não é das mais rígidas. “Há países quem têm níveis de tolerância próximos de zero para aflatoxinas. A legislação da comunidade europeia estipula o máximo de dois nanogramas por grama (ng/g) enquanto, na nossa, esse teto é de vinte ng/g. São dez vezes mais.” Ela lembra que, inclusive, já aconteceram casos de lotes de castanhas brasileiras serem rejeitados pelo país importador, e voltarem para cá. “O que não se pode exportar, porque não é aceito lá fora, fica aqui.”

A castanha-do-Pará também vem sendo muito utilizada na fabricação de cosméticos, e até marcas internacionais têm suas linhas de shampoos e cremes hidratantes de “Brazil nut”. “No Brasil, não há normatização sobre micotoxinas em sementes usadas na fabricação de cosméticos. Nesta área, os estudos são raros, pois a principal via de penetração de micotoxinas estudada é a ingestão oral”, diz Tatiana.

Como escolher castanhas?
Infelizmente, não há nenhum “truque” a ensinar para a escolha de castanhas – como apalpar, cheirar a casca, jogar para cima ou coisa assim. Mas há dicas que podem ajudar a comprar produtos com boa qualidade. 

1 - A primeira dica é escolher um fornecedor de confiança. Uma marca em que você confia, um comerciante de quem você já compre há muito tempo.
2 – Se possível, dê preferência às castanhas comercializadas com a casca. Elas estão menos expostas aos ambientes do armazenamento e do ponto de venda.
3- Caso queira comprar a castanha sem a casca, opte por embalagens a vácuo. Elas tanto protegem contra a umidade quanto evitam o contato com o oxigênio, retardando a oxidação e também evitando a proliferação de fungos, que são aeróbios.
4 – Com ou sem casca, se possível, opte por embalagens fechadas.
5 – Caso queira comprar de um fornecedor a granel, não se acanhe: peça para provar uma castanha da saca. Você não conseguirá saber se ela tem micotoxinas, mas saberá se está rançosa – ou seja, oxidada.
6 – Ainda no caso do fornecedor a granel, pergunte a procedência do produto. E procure atentar para as condições em que o produto está armazenado (atente, sobretudo, para presença de umidade e exposição à luz).
7 – Seja embalado ou a granel, não compre caso a casca esteja recoberta com aquela “penugem”, aquele “veludinho” branco ou verde: aquilo é contaminação por fungo.
8 – Caso esteja em um supermercado, as embalagens devem ter prazo de validade: tanto as que trazem as castanhas na casca quanto as que ofertam as iguarias descascadas. Atente para ele. Na compra a granel, não há como saber a validade, mas alguns especialistas recomendam consumo em, no máximo, seis meses.
9 – Evite comprar as castanhas moídas ou trituradas, a não ser que vá usar tudo de uma vez (como, por exemplo, em uma receita). Isso porque, nelas, a superfície de exposição ao ar é maior, e isso favorece a oxidação e a absorção de umidade e fungos do ar.
10 – Caso tenha consumido as castanhas e nozes no Natal e no Ano Novo e não vá usar mais as castanhas tão cedo, congele-as. Você retardará a oxidação e poderá utilizá-las em outro momento. Caso queira seguir consumindo, pode guardá-las na geladeira.

Você sabia?
As aflatoxinas foram descobertas na década de 1960, quando o Brasil exportou para a Inglaterra uma torta de amendoim, para alimentar filhotes de perus. “Cerca de 100.000 animais morreram e, após intensa investigação, os cientistas descobriram que os efeitos inexplicáveis desta doença estavam relacionados ao alimento contaminado por micotoxinas produzidas por fungo”, conta Tatiana Alves dos Reis, do Laboratório de Fungos Toxigênicos e Micotoxinas do Instituto de Ciências Biomédicas da USP (ICB/USP). O episódio ficou conhecido como “turkey x desease” (doença “x” dos perus), porque ninguém sabia o que havia acometido os perus. 

Curiosidade:
A professora Inar Castro, doutora em Nutrição Humana Aplicada e pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), relata que ao realizar um teste sensorial com castanhas-do-Pará em seu laboratório, boa parte das pessoas preferiu as castanhas mais oxidadas às menos oxidadas. “As pessoas estão acostumadas a esse padrão de sabor porque, na verdade, nunca têm acesso às castanhas totalmente frescas, já que a oxidação segue em curso, lentamente, durante toda a cadeia de processamento do alimento. Assim, elas preferem o sabor que já conhecem.”