Alimentos in natura, quando frescos (e/ou após o preparo), contêm substâncias aromáticas que nos fazem ter vontade de comê-los. Mas os alimentos industrializados, muitas vezes, não conseguem manter essas propriedades. Por isso, é necessário recuperá-las ou realçá-las com substâncias que recomponham esses aromas. Atualmente, são conhecidas mais de três mil substâncias que ajudam a compor aromas similares aos que existem na natureza. Eles podem proporcionar sabor azedo, picante, salgado, amargo, doce, perfumado, floral ou ácido.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define os aromatizantes como substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas (relativas ao sabor) capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos. 

“Na prática, os aromatizantes são utilizados para favorecer o sabor dos alimentos industrializados servindo, assim, para aumentar a aceitabilidade de produtos alimentícios que tiveram seu aroma ou sabor originais alterados em função de processos de produção ou armazenamento”, esclarece Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadora do Centro de Pesquisa em alimentos (FoRC – Food Research Center). 

“Alguns aromas sem sabor específico, como a vanilina, são utilizados para ajudar a mascarar um sabor ou odor de produtos que deixam sabores residuais, como a soja. O objetivo, nesse caso, é evitar a rejeição do consumidor pelo sabor residual desagradável”, conta a pesquisadora.

O aroma de um alimento é decorrente de um conjunto de diferentes substâncias. O do mel, por exemplo, é composto por mais de 200 aromas individuais. No caso do café torrado, já são conhecidos mais de mil componentes voláteis que, juntos, fornecem aquele aroma característico. Por esse motivo, também é comum encontrar mais de um aromatizante nos rótulos dos alimentos.

Quantidades – Os aromatizantes são utilizados em vários tipos de alimentos: laticínios, gorduras vegetais, bebidas (inclusive de frutas, chá e as alcóolicas), produtos em conserva, derivados de soja, doces, produtos cárneos e de confeitaria. Para a grande maioria, é indicada apenas a quantidade necessária para manter as características do produto (quantum satis), e não um limite por quantidade de produto, como acontece com outros tipos de aditivos. O único aromatizante que tem limites na quantidade máxima é o aroma natural de fumaça, que é utilizado em alimentos cárneos para conferir o sabor defumado e apresenta um limite (0,009 g/ 100 g). Este valor é atribuído porque, embora os experts considerem que a utilização de aromas de fumaça seja interessante para uso na indústria de alimentos, pois eliminam compostos potencialmente tóxicos que ocorrem durante a prática da defumação natural, o número de estudos de segurança é limitado, e geralmente as substâncias são estudadas de forma isolada, e não com o conjunto de substâncias que compõe o aroma.

Entre os que não têm limitação de quantidade de uso destacam-se o ácido glutâmico (INS 620); os glutamatos (INS 621-625); o ácido guanílico (INS 626); os guanilatos (INS 627-629); o ácido inosínico (INS 630); os inosinatos (INS 631-633) e o fumarato de sódio (INS 365).

Categorias – Os aromas estão classificados em duas categorias: os naturais e os sintéticos. Os naturais são obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Eles incluem óleos essenciais (produtos voláteis de alimentos vegetais), extratos (a partir de produtos de origem animal, vegetal ou microbiana), bálsamos e oleoresinas de espécies vegetais e substâncias naturais isoladas, como o ácido cítrico.

Os aromas sintéticos são compostos obtidos por processos químicos e dividem-se entre os aromatizantes idênticos aos naturais e os aromatizantes artificiais. “Na categoria de aromas idênticos aos naturais entram substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese, e também aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana, que apresentem uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas matérias-primas naturais [processadas ou não]”, explica Eliana. É o caso da vanilina sintética. Já os aromas artificiais, segundo ela, são compostos químicos obtidos por síntese, originando moléculas que não existem na natureza em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Um exemplo é a etil-vanilina (aroma imitação de baunilha).

A maioria dos aromas utilizada pela indústria hoje está na classe dos “idênticos ao natural” (sintéticos que possuem as mesmas moléculas dos naturais). “A diferença é o processo de obtenção dessas moléculas. Nos aromas naturais, elas são obtidas a partir de substâncias de origem animal e vegetal, por processos físicos. Nos demais, elas são criadas por sínteses químicas, em laboratório.” 

Não há relatos, na literatura científica, sobre reações adversas a aromatizantes naturais. E mesmo os sintéticos não são apontados como responsáveis por graves reações adversas, porém há relatos de caso de dermatites em pessoas alérgicas em pessoas sensíveis a algum componente; foram relatados também poucos casos de asma.

Futuro – Graças à biotecnologia, hoje é possível obter aromas também pela rota biológica, a partir de micro-organismos como leveduras, fungos e bactérias. Os primeiros estudos sobre o tema datam da década de 50 do século XX, mas o primeiro relato de que esses seres vivos conseguiam produzir fragrâncias são da década de 20.

“A obtenção de compostos por meio de biossíntese ainda é um desafio para a indústria, já que a maior parte dos aromas naturais resulta de uma mistura de inúmeros compostos. Mas parece ter vantagens, tais como a obtenção de aromas diferenciados e aromas com perfil mais similar aos naturais, por exemplo.” Em uma primeira análise, imagina-se que a relação custo-benefício da produção via rota biológica dependerá do valor de mercado do aromatizante e da elasticidade de seu preço.  

Saiba o que indicam as expressões nos rótulos

• Segundo o Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969, os rótulos de alimentos adicionados de essências naturais ou artificiais com o objetivo de reforçar ou reconstituir o sabor natural do alimento deverão trazer a declaração "Contém Aromatizante ...", seguida do código correspondente; e da declaração "Aromatizado Artificialmente", no caso de ser empregado aroma artificial. Os rótulos dos alimentos elaborados com essências naturais deverão trazer as indicações "Sabor de ..." e "Contém Aromatizante", seguida do código do aditivo correspondente. E os rótulos dos alimentos elaborados com essências artificiais deverão trazer a indicação "Sabor Imitação ou Artificial de ..." seguida da declaração "Aromatizado Artificialmente".
Curiosidade

• Os aromatizantes são utilizados desde o século XIX. A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; e o de canela em 1884. O aroma de baunilha é muito empregado em produtos destinados à alimentação infantil. No caso do extrato, a indicação é a utilização de quantidade suficiente apenas para manter a identidade do produto (q.s. – quantum satis). No caso do aroma natural (vanilina natural) ou imitação de baunilha (vanilina sintética), a indicação é de 0,007 g/100 g de produto (em base seca – quantidade de produto sem a umidade natural).

• Um conhecido e popular “realçador de sabor” é o glutamato monossódico, isolado pelo químico japonês Kikunae Ikeda no início do século XX partir da alga marinha Laminaria japonica (kombu), muito usado pelos asiáticos e bastante presente na dieta ocidental. Na época, foi chamado por Ikeda de “o quinto sabor”, já que era diferente dos outros quatro sabores já descritos até então, como o doce, salgado, azedo ou amargo.

Fontes:

http://portal.anvisa.gov.br/aditivos-alimentares-e-coadjuvantes (Resolução - RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007; Informe Técnico nº. 26, de 14 de junho de 2007)
Reportagem - Aroma Naturais: importância, variações, estrutura e aceitação. Revista Aditivos & Ingredientes. Disponível em: http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/88.pdf
Artigo Científico - Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. The Journal of Nutrition. Disponível em: http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058S.short

Saiba mais:

Não há provas de que o glutamato monossódico faça mal à saúde

O que são aditivos alimentares e para que servem

Os aditivos alimentares têm um sistema de numeração internacional

Imagem: Freepik