Como calcular a quantidade de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais de uma feijoada, de uma moqueca ou de qualquer outra preparação culinária típica, como um ceviche? A resposta exige mais do que somar os nutrientes de cada ingrediente. É preciso considerar suas proporções, as alterações provocadas pelo cozimento, a perda ou absorção de água e gordura e a retenção de nutrientes durante o preparo.

Para orientar esse trabalho e contribuir para a padronização dos cálculos na América Latina, pesquisadores do INCT FoRC (Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia - Centro de Pesquisas em Alimentos), sediado na Universidade de São Paulo (USP), e da Universidade da Costa Rica, lançam a versão em espanhol, revisada e ampliada, do livro Metodología para calcular la composición química de preparaciones a partir de recetas: Una guía práctica. A publicação estará disponível gratuitamente no Portal LATINFOODS, acompanhada de uma planilha para auxiliar os cálculos.

A obra dá continuidade ao guia lançado em português em 2023, desenvolvido a partir da experiência dos pesquisadores com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA®). Desde então, a metodologia vem sendo utilizada em cursos de capacitação que já alcançaram aproximadamente 400 estudantes, professores, pesquisadores e profissionais no Brasil e em outros países latino-americanos.

“A primeira versão descrevia como fizemos os cálculos da TBCA. Agora, depois de três anos de experiência e das capacitações realizadas, lançamos uma versão atualizada, com os ajustes que fizemos durante esse processo e harmonizada para a América Latina”, explica a nutricionista Kristy Soraya Coelho, pesquisadora do INCT FoRC e uma das autoras.

Além de Coelho, assinam a publicação Eduardo De Carli, Eliana Bistriche Giuntini, Cindy María Hidalgo Víquez, da Universidade da Costa Rica, e Eduardo Purgatto, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e diretor executivo do FoRC.

Da experiência brasileira à aplicação latino-americana – A metodologia apresentada no livro tem origem no trabalho desenvolvido para a TBCA, uma das principais bases nacionais de informações sobre a composição química de alimentos. Mantida pela USP, com apoio do FoRC e da FAPESP, a tabela reúne dados de alimentos e ingredientes, além de milhares de preparações prontas para consumo, calculadas a partir de receitas padronizadas.

Em sua versão 7.3, a TBCA ultrapassou 6 mil registros de alimentos, ingredientes e preparações. Um de seus diferenciais é considerar os alimentos como são efetivamente consumidos pela população brasileira, incluindo o uso de sal, açúcar, óleos e outros ingredientes, além das transformações ocorridas durante o preparo.

Essa experiência passou a orientar também o Portal LATINFOODS, lançado em outubro de 2024, que reúne informações de composição de alimentos de oito países: Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Guatemala, México, Paraguai e Uruguai. A iniciativa busca ampliar a disponibilidade de dados confiáveis, harmonizados e comparáveis, respeitando as características dos alimentos e os hábitos alimentares de cada país. Para a construção do Portal, foram considerados critérios da FAO/INFOODS.

A versão em espanhol do guia integra esse esforço de cooperação regional. Embora as metodologias de cálculo possam ser compartilhadas, sua aplicação exige informações que representem os ingredientes, as receitas e as técnicas culinárias utilizadas em cada país. O uso indiscriminado de dados estrangeiros pode comprometer a estimativa de nutrientes, especialmente quando existem diferenças nas variedades de alimentos, nas formulações industriais e nas políticas de fortificação.

Conteúdo revisado e ampliado – Mais do que uma tradução, a nova edição incorpora conhecimentos acumulados desde a publicação original. Entre as mudanças estão a revisão dos métodos e das quantidades de ingredientes utilizados nas estimativas, a ampliação dos fundamentos teóricos e a inclusão de informações sobre classificações e recomendações internacionais.

O guia apresenta os princípios necessários para estimar a composição química de preparações, descreve diferentes métodos de cálculo e orienta a escolha do procedimento mais adequado conforme a disponibilidade de dados. Também detalha a seleção e padronização de receitas, a aplicação de fatores de rendimento e retenção de nutrientes, além de ganho e/ou perda de gordura e o registro das informações utilizadas, permitindo que os resultados sejam verificados e reproduzidos.

Uma das novidades é a inclusão de uma árvore de decisão para auxiliar o usuário na escolha do método de cálculo. O livro também reúne exemplos práticos e tabelas de referência, incluindo proporções de ingredientes, fatores aplicados e receitas padronizadas utilizadas na TBCA.

O material é voltado para nutricionistas, pesquisadores, professores, estudantes e profissionais que precisam estimar a composição química de preparações culinárias, seja para avaliar o consumo alimentar de indivíduos e populações, desenvolver estudos científicos ou produzir informações nutricionais.

A publicação passou ainda por revisão editorial de duas especialistas vinculadas à rede LATINFOODS: María Natalia Bassett, docente e pesquisadora do Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO), da Universidade Nacional de Tucumán/CONICET, na Argentina, e Elsa Julieta Salazar Meléndez, da Escola de Nutrição, Faculdade de Ciências Química e Farmácia, da Universidade de San Carlos de Guatemala.

Capacitação e cooperação internacional – A demanda por uma versão em espanhol ganhou força durante as atividades de formação realizadas pela equipe em países latino-americanos. No Brasil, os cursos passaram por instituições de ensino e pesquisa de diferentes regiões, incluindo universidades da Bahia, Goiás, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraná e São Paulo.

No exterior, foram realizadas capacitações no Uruguai, Equador, Guatemala, Costa Rica e República Dominicana. As atividades utilizaram o conteúdo do guia como referência para ensinar os procedimentos de estimativa da composição química de preparações.

A experiência também permitiu identificar dificuldades recorrentes na aplicação dos métodos, contribuindo para os ajustes incorporados à nova edição.

Ao disponibilizar gratuitamente o livro e a planilha de cálculo, o objetivo é ampliar o acesso às metodologias e favorecer sua adoção por instituições de pesquisa e profissionais de diferentes países. A padronização dos procedimentos é importante para que estudos sobre consumo alimentar utilizem informações comparáveis e possam subsidiar avaliações nutricionais e políticas públicas.

A equipe também prepara uma nova edição revisada e ampliada em português, prevista para 2027.

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SERVIÇO

Livro: Metodología para calcular la composición química de preparaciones a partir de recetas: Una guía práctica

Autores: Kristy Soraya Coelho, Eduardo De Carli, Eliana Bistriche Giuntini, Cindy María Hidalgo Víquez e Eduardo Purgatto.

Idioma: Espanhol

Formato: E-book

Preço: Gratuito Acesso: Portal LATINFOODS — https://www.latinfoodsportal.net/

Livro: https://latinfoodsportal.net/arquivosestaticos/METODOLOGIA_PARA_CALCULAR_LA_COMPOSICION_QUIMICA_DE_P...

Planilha de cálculo: https://latinfoodsportal.net/arquivosestaticos/form_calculo_preps_BRASILFOODS_2023_LATINFOODS_2026.x...