É comum nos referirmos a gosto e sabor como conceitos sinônimos. Entretanto, conforme explica o professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, Eduardo Purgatto, isto não é verdade. Segundo ele, o sabor é uma sensação mais complexa do que o gosto, que pode ser definido apenas como aquilo que se sente na língua por meio das papilas gustativas (amargo, azedo, doce, salgado e umami – o gosto do glutamato monossódico).

O sabor é a soma dos gostos com os aromas, a textura e a temperatura. “O sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo. No momento em que vamos comer, nosso primeiro contato é com o aroma. Quando começamos a mastigar, esse aroma continua surtindo efeito dentro da boca, e ao prosseguir mastigando sentimos o conjunto de aromas do alimento por meio de receptores olfativos situados acima do palato. Textura e temperatura estão incluídas no conceito porque podem interferir na nossa percepção do sabor”, explica Purgatto, também pesquisador do FoRC. 

No caso das frutas, por exemplo, a textura faz grande diferença na nossa percepção sensorial. “No momento em que a fruta é mastigada, as células são rompidas e os aromas são liberados. Uma goiaba de textura mole libera mais aromas do que a mais rígida, na qual o rompimento das células é mais difícil”, resume. Segundo ele, os aromas são substâncias voláteis, mais liberadas quando expostas a altas temperaturas. “Em temperaturas muito baixas, o alimento libera muito pouco desses compostos.” Em resumo: o que chamamos sabor é uma sensação bastante complexa que leva em consideração outros sentidos, além do paladar, para sua formação.