30/11/2020 - Além de eliminar microrganismos patogênicos, o processamento térmico do extrato hidrossolúvel de soja (popularmente conhecido como leite de soja) serve para inativar os seus componentes antinutricionais e as enzimas que prejudicam as características sensoriais do alimento. Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) compararam, em escala laboratorial, o aquecimento convencional e o aquecimento por micro-ondas desse produto. O processo com micro-ondas se mostrou tão eficiente quanto o convencional e possui a vantagem de ser mais rápido e exigir menos recursos.

O estudo foi conduzido durante o pós-doutorado de Mirian T. K. Kubo, orientada pelo professor Jorge A. W. Gut do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da USP, e financiado pelo CNPq (processo nº 155725/2018-1). A primeira etapa foi produzir o leite de soja em laboratório e caracterizar as suas propriedades dielétricas. Depois, os cientistas verificaram o efeito do aquecimento por micro-ondas na inativação da enzima lipoxigenase. Presente naturalmente na soja, essa enzima prejudica o sabor e o aroma do produto. Ela pode ser inativada após alguns minutos de exposição à alta temperatura (por exemplo, após um minuto a 90 °C).

Os pesquisadores também avaliaram a capacidade das micro-ondas de inativar os inibidores de tripsina, que são mais resistentes ao calor e atrapalham a atividade de enzimas pancreáticas, como a tripsina e quimotripsina. “A função da tripsina é quebrar as proteínas. Se a enzima não consegue atuar corretamente, há um prejuízo no processo de digestão e absorção proteica”, explica Kubo.

Os dois processamentos térmicos, convencional e por micro-ondas, feitos em escala laboratorial, foram comparados nas mesmas condições de temperatura e tempo e tiveram resultados muito próximos. Segundo a pesquisadora, o método convencional envolve o uso de vapor ou água quente, geralmente demandando alto consumo de energia e água. No entanto, ainda são necessários mais estudos para avaliar o uso do aquecimento por micro-ondas em outros produtos e a ampliação para escala industrial. O Laboratório de Engenharia de Alimentos conduz uma série de pesquisas usando métodos alternativos de aquecimento em diferentes alimentos, como suco de manga, açaí e água de coco.