04/04/2023 - Uma pesquisa realizada pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), junto a 1.510 pessoas de todas as regiões do país mostra que o preço é o principal obstáculo para o crescimento nas vendas de vegetais minimamente processados (VMP), aqueles que são previamente cortados, higienizados e vendidos em embalagens fechadas. Embora a maioria dos entrevistados (95,3%) disse que tem o hábito de consumir vegetais, apenas 685 (45,4%) são consumidores de VMP. Os principais fatores limitantes citados para aquisição desses produtos pelos consumidores de VMP foram o preço alto (66,4%) e a falta do produto no local de compra (26,9%).

No entanto, os 825 (54,6%) entrevistados que não consomem VMP, não fazem isso principalmente por: desconfiança de higiene (64,4%), preço alto (50%), falta de hábito (43%), preferência por produtos a granel (38%), perda de nutrientes (18,7%), falta de disponibilidade no local de compra (17,3%) e pouca variedade (6,3%), entre outros (29,3%). “Como no Brasil, os VMP custam pelo menos o dobro quando comparados ao produto in natura, existe uma limitação do consumo desses produtos. Eles são mais caros que os vegetais in natura, principalmente devido ao custo de produção, transporte e armazenamento, que requerem refrigeração” afirma a nutricionista Jéssica Finger, pesquisadora do FoRC que realizou o estudo como parte de sua tese de doutorado.

A pesquisa foi realizada entre fevereiro e março de 2021 e teve um artigo publicado recentemente na     Food Protection Trends. O público atingido no estudo, feito por meio de questionário on-line, foi composto majoritariamente por mulheres (77,5%), da região Sudeste (57,7%), com idade entre 26 e 40 anos – cerca de 42%, e renda familiar predominante de cinco a 15 salários mínimos (em torno de 40%). “No cruzamento de dados, ficou evidente que quanto menor a renda familiar, menor o consumo de vegetais minimamente processados, independente de fatores como sexo, escolaridade e região”.

Ao analisar os resultados, chegou-se à conclusão de que indivíduos com maior renda tendem a consumir mais vegetais, in natura ou minimamente processados, independentemente do sexo, idade, estado civil e escolaridade. “Participantes com renda familiar mensal de até um salário mínimo representaram a menor taxa de consumo desses produtos (2%), enquanto aqueles com renda familiar mensal entre 5 e 15 salários mínimos representaram a maior taxa (42%).

Higienização também preocupa – O estudo também mostra que uma parcela considerável dos consumidores se sente insegura por consumir vegetais frescos higienizados, justamente pela descrença quanto à sua higienização e riscos à saúde (Saiba mais como os VMP são preparados no final do texto). Esse foi um dos fatores mais apontados entre os critérios dos entrevistados que disseram não consumir esses vegetais (66,4%). “Observamos que a maioria dos entrevistados que consomem VMP acredita que esses produtos não estão totalmente livres de micro-organismos patogênicos ou outros contaminantes que apresentem riscos à saúde. Eles acreditam que os vegetais minimamente processados podem estar relacionados com doenças transmitidas por alimentos. A maioria relatou preocupação com a segurança microbiológica”, aponta a nutricionista.

A desconfiança sobre a higiene dos alimentos, indicada na pesquisa, motivou a pesquisadora a avançar nos estudos. “Agora queremos avaliar se a percepção dos consumidores se traduz na realidade. Estamos verificando se os vegetais estão sendo, de fato, corretamente higienizados pela indústria”.

Apesar da descrença quanto à higienização, uma parte expressiva dos consumidores não lê o rótulo desses produtos. Apenas 40% deles afirmaram que o fazem. Desses, cerca de 75% disseram que verificam a data de validade, aproximadamente 60% estavam de olho na data de fabricação e em torno de 40% conferiam as condições de higienização. “Os produtos hortifrutícolas comercializados embalados devem trazer na rotulagem, de forma precisa, informações sobre a condição de higienização, de uso e consumo no painel frontal, sendo sugeridas as seguintes frases: “Pronto para o consumo ou para o preparo culinário” e "Vegetal in natura higienizado”, aponta Finger.

Irregularidades na rotulagem – Se os entrevistados tivessem olhado os rótulos com mais atenção, provavelmente encontrariam problemas. Isso, porque, em outro estudo, a pesquisadora avaliou o rótulo de 288 embalagens de VMP, pertencentes a 39 marcas, comercializadas nas quatro capitais mais populosas localizadas em diferentes regiões brasileiras (Sudeste, Sul, Centro-Oeste e Nordeste). “Em relação às irregularidades encontradas, 32 (82%) marcas apresentaram pelo menos um item em não conformidade com a legislação de rotulagem vigente. Entre os itens com maior número de irregularidades estão a falta de informação sobre medida caseira (35,9%), local de origem (20,5%) e a não especificação da presença/ausência de glúten (17,9%)”, afirma.

Esses dados possibilitaram concluir que existem falhas na rotulagem dos VMP e enfatiza a necessidade das indústrias alimentícias se adequarem à regulamentação da rotulagem de alimentos, permitindo que os consumidores tenham acesso a informações confiáveis sobre esses produtos. “Os rótulos fornecem ao consumidor informações importantes, permitindo escolhas alimentares de forma mais segura e de acordo com suas necessidades.”

Vantagens que compensam – Por outro lado, o fator determinante para o consumo dos vegetais minimamente processados é a comodidade e praticidade, critério apontado por quase 80% dos consumidores no estudo e rapidez no preparo (50,7%). Isto está relacionado com o fato de mais de 75% de sua aquisição ser feita em supermercados.

A tendência é de crescimento desse nicho de mercado. “Estudos científicos anteriores mostraram que o consumo de vegetais frescos higienizados vem aumentando ao longo dos anos. Há cada vez mais indústrias envolvidas e uma oferta maior de produtos nos comércios. É um nicho em expansão”, destaca Finger.

Os resultados completos desse estudo, fruto do trabalho de doutorado de Finger, foram compilados para uma publicação (Cartilha: Hortaliças in natura ou minimamente processadas), trabalho que contou com a colaboração da bolsista de iniciação científica Daniela Amaral Costa. O artigo sobre a pesquisa, intitulado “Minimally Processed Vegetables: Consumer Profile, Consumption Habits, and Perceptions of Microbiological Risk”, está disponível neste link.

Como são produzidos os vegetais minimamente processados
Os vegetais frescos higienizados, prontos para o consumo, são idênticos ao in natura, porém passam por alguns processos: seleção, lavagem, corte, desinfecção ou sanitização, enxague, centrifugação para depois serem embalados e comercializados. Na lavagem, são retiradas as sujidades (resíduos de terra, por exemplo) e reduzida a carga microbiana, eliminando os micro-organismos patogênicos.

De acordo com a revisão bibliográfica feita no estudo, na desinfecção, geralmente usa-se produtos à base de cloro, principalmente hipoclorito e dicloroisocianurato de sódio. No entanto, a eficiência desses produtos é afetada por diversos fatores, principalmente temperatura, pH, quantidade e tipo de matéria orgânica presente na água de lavagem, além de apresentarem o risco de formar subprodutos que podem ser prejudiciais à saúde humana. Por isso, outros métodos de desinfecção foram desenvolvidos e vêm sendo estudados, como água eletrolisada, peróxido de hidrogênio, ozônio, ácidos orgânicos, irradiação, filtração, ultrassom, luz ultravioleta e plasma frio.

Muitos fabricantes também alteram a composição do gás existente no interior da embalagem, substituindo o ar por uma mistura de oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) – os gases mais frequentemente usados –, em concentrações que protegem o vegetal, prolongam sua vida útil e inibem ou retardam o desenvolvimento microbiano.