10/12/2019 - Congelamento de frutas é um caso sério. Algumas podem ser congeladas facilmente sem nenhum tipo de processamento além da lavagem, higienização ou retirada da casca, como a manga e o abacaxi, por exemplo. Outras, como a maçã e a pera, precisam de um pré-tratamento para a inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático. Ele normalmente é feito com o uso de um agente inibidor, como suco de limão ou ácido ascórbico, e/ou com um pré-tratamento térmico, denominado branqueamento. Outras frutas, como a banana, a melancia e a laranja, por exemplo, não devem ser congeladas in natura devido, principalmente, à perda de textura e firmeza, devendo ser preferencialmente congeladas na forma de polpa ou suco.

“Alimentos muito frágeis não resistem ao congelamento e descongelamento. Você consegue congelar em casa, por exemplo, morango, mirtilo, até amora... Já a framboesa é muito mais delicada. Quanto mais frágil a estrutura física do alimento, mais difícil é manter sua integridade durante o congelamento e descongelamento”, explica Rodrigo Cavalcanti, pós-doutorando do FoRC.

Segundo ele, no caso das frutas congeladas (e das hortaliças também), quanto mais rápido se consumir, melhor. Dependendo da fruta e do pré-processamento empregado, a vida útil do alimento pode variar desde semanas até meses, quando congelado. “Para se evitar perda significativa, tanto de qualidade nutricional quanto sensorial, as frutas devem ser consumidas o quanto antes. O maior risco, é claro, é o fator microbiológico. Porque, quando se congela um alimento, os micro-organismos presentes nele não são destruídos completamente, alguns deles continuam a agir, só que com atividade mais lenta.”

Cavalcanti ressalta, ainda, que a alteração de estrutura física não significa necessariamente a perda de qualidade microbiológica e nutricional no caso de uma fruta congelada, e que a relevância da preservação dessa estrutura depende do uso que será feito do alimento após o descongelamento. “Se a pessoa congelou um morango porque vai fazer dele um suco, a perda de estrutura física não é tão importante, e se a fruta estiver preservada do ponto de vista microbiológico e nutricional, tudo certo. Mas, se a pessoa vai usá-lo para outra coisa, como confeitar um bolo ou servir como sobremesa, então a manutenção da estrutura física é um fator importante.”

De acordo com o pesquisador, frutas como manga, abacaxi, kiwi e melão podem ser congeladas em pedaços, fatiadas, e armazenadas em saquinhos plásticos bem vedados. O morango e outras frutas vermelhas podem ser congelados inteiros, da mesma maneira. “Podem ser guardados em uma vasilha plástica também, mas é mais fácil tirar o ar de um saquinho plástico do que de uma vasilha. E o contato com o ar reduz a vida útil do alimento congelado devido à perda de água e ao processo de oxidação.” 

Ele lembra que o ideal é sempre lavar as frutas (e hortaliças) antes de congelar, e que o processo de higienização dos alimentos também é muito importante. “Pode ser por imersão na água com ácido acético, com água sanitária ou com hipoclorito de sódio. Mas congelar o alimento sem higienizá-lo não é indicado. Porque, como eu disse, muitos micro-organismos continuam agindo ali, as reações químicas continuam acontecendo, só que mais lentamente. Ao congelar sem lavar, o risco d de a pessoa obter um alimento impróprio para o consumo após o descongelamento é muito maior.”

O ácido acético, encontrado no vinagre, não é tão eficiente quando comparado ao hipoclorito de sódio. Tanto que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proíbe seu uso em bares e restaurantes para a higienização de alimentos. E, mesmo o hipoclorito de sódio, normalmente comercializado a 2,5%, para ser eficiente, deve ser usado na concentração correta, obedecendo à proporção de uma colher de sopa rasa diluída em um litro de água potável. Verduras e legumes consumidos crus devem ficar imersos nesta solução por 15 minutos e depois lavados com água potável. A água sanitária também pode ser adequada para higienizar alimentos, mas use somente as marcas que indicam no rótulo que são apropriadas para alimentos.

Branqueamento – Já frutas como maçã e pera, para serem congeladas, têm de passar por um processo chamado de branqueamento, para evitar que fiquem escuras em contato com o ar. “Branqueamento é um pré-tratamento térmico de imersão em água fervente que utiliza o calor para inativar as enzimas que causam o escurecimento em frutas e vegetais. Em casa, isso pode ser feito mergulhando o alimento em água fervente por 30 a 180 segundos, dependendo do alimento. Em seguida, o alimento deve ser imerso em água com gelo durante mesmo intervalo de tempo. Além de ajudar na inativação das enzimas, esse processo diminui a carga microbiana superficial e, quando associado ao congelamento, pode aumentar consideravelmente a vida útil desses alimentos.” 

Ele ressalta que o branqueamento não significa a destruição das enzimas, mas uma mudança em suas estruturas químicas que impede temporariamente que elas tenham atividade catalítica no processo de escurecimento do alimento. O pesquisador lembra, ainda, que a maioria das frutas pode ser congelada em forma de polpa, o que resolve o problema do congelamento de frutas como a melancia, por exemplo.

Curiosidade:

O congelamento deve ser rápido, em torno de no máximo 3 horas, explica Cavalcanti. Assim, o alimento terá uma característica muito mais similar ao alimento in natura. Segundo ele, um congelamento lento acarreta a formação de cristais de gelo muito maiores, que acabam por causar a ruptura das células, resultando na perda da qualidade do alimento.

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