Há diversos tipos de produtos análogos chamados genericamente de chocolate, mas que, de acordo com a legislação brasileira, não contêm a quantidade necessária de cacau para levar o título de “chocolate”. São os chamados “compounds” – alguns também o denominam “chocolate hidrogenado”.

De acordo com a Anvisa, os padrões de identidade e qualidade de chocolate no Brasil são definidos pela Resolução RDC 264, de 2005: “Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.”

Luccas afirma que o “compound” é um produto que se assemelha ao chocolate, mas não atende à legislação brasileira em termos do teor mínimo de sólidos de cacau (25%), sendo vendido no mercado a um custo inferior ao chocolate. Mas ressalta que este produto tem o seu valor e o seu mercado. “Ele é inferior em qualidade, mas pode ser mais resistente ao calor, e vai derreter a uma temperatura muito mais alta, podendo ser superior a 30 °C, ou até 35 °C, dependendo da gordura utilizada na formulação, que pode ser de soja, de palma, de algodão...” A qualidade do “compound” depende também do que o fabricante utiliza na formulação (liquor ou pó de cacau). “Os produtos feitos com liquor apresentam qualidade superior.” 

Um problema, do ponto de vista do consumidor, é que no Brasil o rótulo do produto não deixa claro se é chocolate ou “compound”, pois não apresenta o teor de sólidos de cacau presentes na formulação, e nem que tipo de gordura foi utilizada. Todas as gorduras empregadas no preparo, inclusive a manteiga de cacau, são denominadas no rótulo como gorduras vegetais. “A qualidade sensorial do produto e o conhecimento e a confiança na marca acabam sendo formas do consumidor escolher seus produtos, no momento da compra”, afirma Luccas.

Curiosidades

De olho na temperatura

Depois de produzidos, o ideal é que os chocolates fiquem armazenados entre 18 °C e 20 °C, em local com baixa umidade relativa, evitando-se assim problemas de "fat bloom" e "sugar bloom". No Brasil, apenas grandes empresas fazem o transporte em caminhões refrigerados, por causa do alto custo. Uma outra opção é fazer o transporte noturno, período em que as temperaturas são mais baixas.

Chocolate que resiste ao calor

Para produzir um chocolate mais resistente ao calor, várias tecnologias podem ser utilizadas, sendo as mais empregadas: a) utilização de uma manteiga de cacau mais resistentes ao calor, geralmente importada da Costa do Marfim ou da Malásia; b) redução do teor total de gordura do chocolate, sem comprometer o seu derretimento; c) substituição parcial da manteiga de cacau por outras gorduras vegetais alternativas, denominadas de CBI - Cocoa Butter Improver, dentro dos níveis permitidos pela legislação brasileira. Esta última alternativa é a que oferece os melhores resultados.

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