É uma cena muito frequente em comunidades do interior da Amazônia: na cozinha das casas, o paneleiro na parede brilha como a Estrela Dalva – tradicionalmente um orgulho para qualquer dona de casa. O hábito de arear panelas é antigo e o próprio verbo remete ao material utilizado antes do aparecimento das palhas de aço: a areia. Entretanto, de acordo com pesquisas recentes, não é recomendável usar processos de polimento no interior de determinados tipos de panelas. Também não se recomenda a abrasão. Isso porque ambas as práticas podem potencializar a transferência de metais, contidos nas panelas, para os alimentos. 

“O polimento, ou abrasão, é um processo físico no qual se usa palha de aço ou mesmo areia – ainda empregada em regiões ribeirinhas, por exemplo. O desgaste do material também pode ocorrer por processo químico, no qual são utilizados ácidos como vinagre e limão”, explica a doutora em alimentos e nutrição, Késia Diego Quintaes, uma das autoras do livro Tudo sobre panelas (São Paulo, Editora Atlântica, 2010). Segundo ela, nenhum dos dois é indicado para limpeza interna de panelas de aço inoxidável (inox) ou de alumínio, pois eles tendem reverter a superfície do material para sua característica inicial, ou seja, de quando o utensílio era novo.

“No caso das panelas de inox, em especial, isso é muito danoso, pois o material quando novo tende a liberar níquel. Como os referidos processos de limpeza física e química propiciam que a superfície do material volte ao seu estado original, cogita-se que também ocorra a liberação do metal após a aplicação de tais procedimentos à parte interna desse tipo de panela.” De acordo com a pesquisadora, o níquel é um elemento bastante tóxico ao homem e está relacionado a alergias e à asma. A ingestão de alimentos com níquel pode exacerbar alergias dermatológicas, ou mesmo a asma, em pessoas alérgicas a ele.

Késia alerta que a liberação de níquel também ocorre em panelas novas de pedra-sabão. E que, para minimizar o problema, elas devem ser curadas com gorduras e calor antes do primeiro uso. “Já as de inox devem passar por fervura de água, de quatro a cinco vezes seguidas, antes do primeiro uso com alimentos. Esses processos reduzem significativamente a transferência de níquel de ambos os tipos de panela para os alimentos.” Segundo ela, é possível usar panelas de pedra-sabão regularmente na alimentação diária, desde que sejam corretamente curadas.

No caso das panelas de alumínio, Késia afirma que um estudo feito por outros pesquisadores mostrou que há uma redução de até seis vezes na transferência do elemento químico para o alimento quando a panela não é submetida a polimento ou abrasão. “Assim, tanto no caso do inox como no do alumínio, a limpeza interna da panela deve ser feita sem causar dano ou alteração física à estrutura do material. Em vez disso, pode-se usar água quente ou mesmo deixar a panela de molho. Já a limpeza do lado externo pode ser feita sem problemas com métodos de polimento ou abrasão”, diz.

Panela não é o melhor lugar para guardar comida
Uma vertente dos estudos da pesquisadora abordou a transferência de minerais durante a estocagem de alimentos em panelas, um costume também bastante comum nas residências brasileiras. Segundo Késia, a maior parte dos estudos feitos com panelas até a publicação do artigo Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão para simulantes de alimentos (2004), assinado por ela e outros pesquisadores, não abordava a questão da estocagem. “No entanto, isso de fato pode ocorrer. Por isso, o objetivo de nosso trabalho foi conhecer o que aconteceria no contato prolongado do alimento com o material constituinte das panelas, ainda que sem o fator “aquecimento”, que usualmente promove interação entre o material e seu conteúdo.”

Segundo ela, uma panela de inox usada pode ser empregada com menor risco na estocagem de alimentos, exceto aqueles muito salgados (como bacalhau) pois o sal pode propiciar um tipo de corrosão no material. As de pedra-sabão, no entanto, não se prestam para esta finalidade, nem se for para estocar alimentos somente por um dia, pois ainda podem transferir certa quantidade de níquel, além de oferecerem risco maior de contaminação microbiológica devido à porosidade natural da pedra.

Também não é recomendável guardar alimentos em panelas de ferro fundido para evitar excesso de ferro no organismo pois, neste caso, a transferência do elemento pela panela pode representar toxicidade. Entretanto, o uso apropriado de panelas de ferro pode contribuir para uma alimentação mais adequada de certos grupos populacionais, como aqueles mais vulneráveis à anemia ferropriva: crianças, gestantes, mulheres em idade reprodutiva, idosos e adolescentes. 

“Considerando que o excesso de ferro é bastante tóxico ao organismo humano, a recomendação que pode ser feita a partir dos estudos com panela de ferro é que preparar um único alimento por dia na panela de ferro garante um suprimento extra do mineral na alimentação e, ao mesmo tempo, evita riscos de ingestão excessiva e tóxica de ferro”, revela Késia. Segundo ela, por questões sensoriais, a panela de ferro é mais indicada para preparo de carnes ou de alimentos como a lentilha, por exemplo. “Alimentos de cores claras, como o chuchu, se preparados em panela de ferro, podem ser rejeitados em função da coloração escura adquirida durante o preparo. Além disso, alguns alimentos podem adquirir gosto metálico. Por isso, aqueles com longo tempo de preparo ou cozimento não são recomendáveis.”

Assim, diz Késia, ter uma seleção de panelas de diversos materiais é mais apropriado. “Tanto pelas vantagens nutricionais como pela redução do risco toxicológico da submissão à exposição diária a determinado elemento contaminante que, mesmo em concentrações baixas, pode conduzir à uma intoxicação crônica com a exposição cotidiana”, conclui ela.

E na hora de fritar...
A pesquisadora lembra, ainda, que panelas de ferro, de inox e de pedra-sabão não devem ser usadas para frituras de alimentos imersos em óleo, tanto por propiciarem uma temperatura muito elevada ao óleo (favorecendo a formação de compostos tóxicos), como por fomentar a formação de compostos tóxicos através dos minerais liberados por elas. Domesticamente, a recomendação é que a fritura por imersão seja feita em panelas de vidro e de alumínio.

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