É comum a crença de que o leite do tipo A é melhor, do ponto de vista nutricional, do que os leites do tipo B e C. Mas nada disso é verdade, garantem pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos (FoRC). Para entender as diferenças, e fazer sua escolha, é preciso conhecer os processos de produção de cada tipo de leite.

A classificação do leite fluido em A, B ou C foi estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e não está relacionada à qualidade nutricional. “Ela incide sobre a forma como o gado leiteiro é criado nas fazendas e como o leite é coletado e tratado depois da ordenha, e quanto cada etapa impacta na qualidade sanitária, ou seja, na quantidade de bactérias lácticas presentes no produto final”, explica a vice-diretora e coordenadora de Transferência de Tecnologia do FoRC, Carmen Tadini, professora titular do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli-USP).

Para ser considerado do tipo A, o leite precisa ser produzido e beneficiado na própria fazenda e vir de um único rebanho. As vacas são identificadas individualmente, os cuidados veterinários são permanentes e constantes, a ordenha é obrigatoriamente mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde passará pelos processos de pasteurização, homogeneização e envase, não havendo qualquer contato manual com o produto.

“O leite A é ordenado, refrigerado e pasteurizado quase imediatamente. Como o tempo entre a ordenha e o processo de beneficiamento é muito curto e não há interferência humana, o número de bactérias lácticas é muito menor”, aponta.

Na produção do leite B também são obrigatórios a ordenha mecânica e o controle veterinário. A diferença está na permissão para transportar o leite cru refrigerado em temperatura igual ou inferior a 4 °C da fazenda, onde ocorre a ordenha, até a usina de beneficiamento por um prazo máximo de 48 horas. “Com isso, o leite B acaba tendo um número maior de bactérias do que o leite A quando chega para ser pasteurizado”, afirma a pesquisadora. O maior impacto do número de bactérias lácticas está na validade do leite pasteurizado. Quanto maior for esse número, mais rapidamente o leite vai “azedar”.

A produção do leite C tem sido desestimulada pelo Mapa e quase já não se encontra esse produto nos grandes centros urbanos. Nesse caso, é permitida a ordenha e o recolhimento manuais do leite, que também pode ir para o beneficiamento sem refrigeração na fazenda leiteira. O leite deve ser transportado ao estabelecimento industrial até 10 horas após a ordenha. “O leite C tem uma contagem microbiana ainda maior do que o B, além ser mais facilmente adulterado com adição de elementos como água ou a urina do próprio animal, de forma acidental ou intencional, daí o desestímulo a este tipo de produção no País. Na ordenha mecânica é muito mais difícil adulterar o leite”, afirma.

Perda mínima – A única alteração da qualidade nutricional no leite se dá na fase de pasteurização, quando o leite cru é submetido a um tratamento térmico, geralmente a uma temperatura entre 71 a 75 °C, e em seguida resfriado a uma temperatura igual ou inferior a 4 °C. Este processo é feito para eliminar as bactérias que tragam risco à saúde do consumidor, mas são preservados os teores de gordura, carboidrato, proteínas e minerais. Justamente pelo risco de carregar bactérias nocivas, a venda de leite cru é proibida no Brasil.

“Há uma pequena perda de vitaminas B2 e B12, que varia de 10% a 15%”, conta o engenheiro químico Jorge Gut, pesquisador do FoRC e professor do Departamento de Engenharia Química da Poli-USP. Segundo ele, o tipo UHT é submetido a temperaturas mais altas do que o pasteurizado para eliminar todos os micro-organismos, e acaba eliminando inclusive as bactérias lácticas. Desta forma o leite UHT pode ser armazenado sem refrigeração e por longo tempo, mas tem menor retenção de nutrientes.

Já a classificação entre leite integral, semidesnatado e desnatado tem relação com o processo industrial. Na usina de beneficiamento, o leite passa por um processo de padronização de gordura. Nele, haverá a separação entre a gordura (ou nata) e a fase aquosa do leite. Primeiro é retirada a gordura, fazendo a separação, e depois é feita a reincorporação da mesma, na quantidade desejada. “A quantidade de gordura presente no leite varia muito de animal para animal. Depende de diversos fatores, inclusive da alimentação da vaca e de quanto tempo faz que o bezerro nasceu. Por isso, a indústria precisa padronizar o conteúdo de gordura do produto”, explica Carmen Tadini.
Nessa etapa, a indústria define que tipo de leite será produzido. Para o leite ser considerado integral, deve ter um mínimo de 3,0%de gordura. O semidesnatado deve ter entre 0,6% a 2,9%. Já o desnatado deve ter, no máximo, 0,5%. A gordura não utilizada é usada para fabricação de outros produtos, como manteiga, creme de leite e requeijão.

Além desses leites, existem os chamados leites funcionais, em que também há interferência do processo industrial, como é caso dos leites enriquecidos com ferro, cálcio, com lactase – para os intolerantes a lactose.

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