“Há ainda plantas que produzem esses compostos por toda a sua vida, e não apenas quando estão sob estresse”, explica João Roberto Oliveira do Nascimento, pesquisador do FoRC e professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.
No caso do feijão, por exemplo, o cozimento é necessário para inativar as proteínas que inibem ou bloqueiam as enzimas do sistema digestivo e acabam prejudicando o processo digestivo. As lectinas, também presentes no feijão, podem causar alterações nas células da superfície do intestino e prejudicar sua permeabilidade, abrindo passagem para que parte do conteúdo do órgão chegue à corrente sanguínea. Também prejudica a absorção de nutrientes.
“Sabemos que não é adequado consumir feijão cru, mas há quem goste de consumir o feijão menos cozido, e isso não é recomendado”, alerta. Há também quem siga dietas arriscadas para emagrecimento, consumindo farinha de feijão branco cru misturada à refeição. Essa variedade é rica em um inibidor de α-amilase, enzima responsável por quebrar o amido no processo de digestão. Com menos amido disponível, a absorção de carboidrato fica reduzida e isso pode levar à perda de peso.
Porém, o problema é que na farinha também há os inibidores de proteases e as lectinas, que irão causar efeitos nocivos.
A exposição constante a esses inibidores de proteases pode desencadear, ainda, reflexo no pâncreas, o qual produz as enzimas inibidas pelos componentes presentes na farinha. “Esse estímulo persistente pode fazer com que o pâncreas aumente de tamanho e, eventualmente, dar origem até a um câncer, se for uma exposição frequente e prolongada. Os efeitos aparecem num prazo mais longo.”
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