Anunciados e vendidos como “fritadeiras”, aparelhos elétricos que prometem “fritar” sem óleo viraram utensílios obrigatórios na cozinha daqueles que tentam levar uma vida mais saudável. Entretanto, como ressalta o professor Jorge Gut, associado ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e docente do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli-USP), esses eletrodomésticos não podem ser chamados de fritadeiras, apesar do apelo usado na publicidade.

“Aparelhos desse tipo não fritam os alimentos. Nada mais são do que um pequeno forno, só que com um ventilador dentro. Eles têm uma resistência elétrica que aquece o ar até 200 °C, e um ventilador posicionado acima dela. É um forno elétrico com um ventilador dentro, que tem a função de fazer o ar circular em alta velocidade ou, em termos científicos, de tornar o escoamento do ar turbulento. Com a aceleração da troca de calor entre o alimento e o ar, o alimento assa mais rápido”, resume Gut. 

De acordo com o professor, é um equívoco chamar de fritura o processo de transformação dos alimentos nesses aparelhos. “Fritura obrigatoriamente envolve óleo ou gordura. E não se coloca óleo nem gordura nesses eletrodomésticos”, resume ele, lembrando que a patente do utensílio é de 2005, mas ele só vingou como produto no mercado em 2010.

A aparência de fritura que certos alimentos preparados ali adquirem, segundo ele, talvez se dê por conta da textura obtida com a aceleração do contato do alimento com o ar. “Ao ventilar rapidamente o ar, o utensílio faz com que a parte externa do alimento seque mais rápido do que a interna, se o processo for comparado àquele que ocorre em um forno convencional. Isso gera uma textura diferente daquela que o alimento adquire quando assado no forno convencional. Forma-se uma camada seca por fora, e essa textura lembra a do alimento que passou pelo processo de fritura.” 

Segundo Gut, num processo normal de fritura, o óleo atinge uma temperatura de cerca de 180 °C, mais ou menos a temperatura de um forno convencional. “Só que, no forno, o alimento troca calor com o ar mais lentamente. Se porventura for acrescentado um ventilador a esse forno, o processo fica mais rápido, mas não se compara a mergulhar o alimento no óleo quente. O óleo, por ser líquido, troca calor muito rapidamente com o alimento. É essa troca rápida de calor, além da absorção de um pouco de óleo na superfície do alimento, que dá a ele aquela textura típica da fritura. E não só a textura como o aroma, o sabor...” 

O professor faz, ainda, uma ressalva: “Há alimentos congelados que já vêm pré-fritos, e que podem ser feitos no aparelho. É o caso das batatinhas palito que compramos congeladas no supermercado, por exemplo. Elas já foram pré-fritas com algum tipo de óleo ou gordura. Por isso, quando colocadas no eletrodoméstico, vão ficar com aspecto de fritura mesmo. Agora, se você colocar uma batata crua lá dentro, ela vai assar, não vai sair dali frita.”

Tamanho faz diferença – Gut lembra que o próprio utensílio não comporta peças muito grandes de alimento em seu compartimento interno. “Geralmente, são colocados pedaços menores, cortados.” 

Segundo ele, talvez não seja interessante acelerar tanto a troca de calor quando se está cozinhando uma peça grande de carne, por exemplo. “Quando acontece a aceleração, a parte externa do alimento vai esquentar, mas o miolo provavelmente vai demorar um pouco mais. Assim, quando se quer fazer um frango inteiro, ou uma peça de carne, por exemplo, o mais indicado é usar o forno comum, para que o processo aconteça devagar, de fora para dentro.”

O engenheiro chama a atenção também para o gasto com energia, já que o eletrodoméstico é alimentado por energia elétrica. “É bom lembrar que energia elétrica é mais cara que o gás de cozinha, tanto o de botijão quanto o gás natural que vem da rua.”

Imagem: Sharon Ang por Pixabay">Pixabay/CC