A diferença entre vinhos secos, meio secos e suaves está no teor de açúcar de cada categoria, explica Lucas Bueno do Amaral, enólogo e mestrando da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP), onde está caracterizando os aromas dos vinhos Syrah produzidos no interior de São Paulo.

Segundo ele, os vinhos secos têm, no máximo, quatro gramas de açúcar por litro, e geralmente esse açúcar é da própria fruta. “Trata-se de um açúcar residual que sobrou das fermentações e está na garrafa.”
Já os meio secos (demi sec) podem conter de 4 a 25 gramas de açúcar por litro, e os suaves (ou doces), acima de 25 gramas por litro.

“Nos dois últimos casos, trata-se de açúcar de cana adicionado, com o objetivo de adoçar o vinho. Isso acontece no final de todos os processos, quando o vinho está pronto. Agora, pode-se também, por lei, adicionar açúcar para aumentar o teor alcoólico da bebida em até 3°. Neste caso, o açúcar é adicionado no momento da fermentação alcoólica e a levedura, que já está processando o açúcar da fruta, vai fazer o mesmo com o da cana”, esclarece Amaral.

Lembrando que, quanto mais álcool, mais tanino e mais acidez, mais tempo de prateleira o vinho tem. “Há vinhos que são feitos para consumo dez, quinze anos após o envase. Neles, os compostos estão tão concentrados que ficam exagerados ao paladar se a garrafa for aberta muito cedo.”

Segundo o enólogo, a variação do tanino tem relação com o terroir: a região, o solo, o clima, variedade, clone e maturação. Depende bastante da região.”

Espumantes – Entre as variedades dessa categoria de vinhos, o mais seco é o Nature, um espumante muito ácido e com pouco açúcar. “O Nature é o produto puro da fermentação, sem adição nenhuma de açúcar. É um espumante para um público bem específico.” Quanto aos outros – o Extra-brut, o Brut, o Sec, o Demi-sec e o Doux – são elaborados adicionando-se açúcar de cana no momento em que o espumante é engarrafado (ver tabela abaixo). Vai-se colocando açúcar até que o espumante fique do jeito que se quer, enquadrado em uma dessas categorias. O açúcar dilui muito facilmente na bebida, portanto, não é um processo complicado.”