A pesquisa foi feita por meio de 4500 respostas a questionários realizados online sobre consumo de “sucos de laranja” natural e industrializado em todo o país, e também por meio de análise sensorial destes produtos com provadores de Campinas, interior de São Paulo, e de Valença, interior do Rio de Janeiro. Para o questionário online, foram separadas as respostas das pessoas que tinham formação na área de engenharia/ tecnologia/ ciência dos alimentos e nutrição das respostas dos chamados ‘consumidores leigos’. “Queríamos confrontar as percepções dos consumidores de cidades pequenas e de área rural, que supostamente consumiriam mais suco natural, com as dos moradores de grandes cidades, que têm mais acesso aos industrializados; e também a percepção dos leigos com profissionais do setor”, afirma Alline Tribst.

Com base nas respostas obtidas, as pesquisadoras descobriram, por exemplo, que fatores como morar em uma cidade menor ou maior, ou ter renda maior, ou ser da área urbana ou rural não influenciam a percepção das pessoas em relação a maioria dos produtos avaliados. “A maior diferença que atestamos se referiu à percepção do suco pasteurizado e do suco de caixinha, para os quais atributos mais positivos foram dados pelas pessoas que moram em Campinas”, diz.

Já a expressão 'suco industrializado' traz, de fato, uma conotação negativa para grande parte dos participantes, de ambas as localidades. “Não importa o processo industrial, só por ter passado por uma empresa o produto já era visto negativamente pelos leigos”, aponta. Essa concepção se alterou depois que foram informados sobre o que é e como é fabricado cada suco, melhorando a percepção sobre o suco de caixinha integral e o suco pasteurizado refrigerado, por exemplo. 

Além disso, verificou-se que os “sucos em pó e concentrados” são mais mal vistos pelos consumidores do que os demais industrializados, mesmo depois de recebidas informações sobre eles, o que possivelmente está ligado a menor concentração de laranja natural nestes produtos e ao uso de aditivos desconhecidos pela população em alguns deles. 

A pesquisa também comparou as respostas dadas pelos leigos e por profissionais da área de alimentação. “Os primeiros classificaram os sucos industrializados como ‘muito ruim, químico, artificial, faz mal para saúde’, enquanto os profissionais associaram esses produtos a palavras como “durável, de fácil consumo e preparo, reduz desperdício. As respostas dadas pelos leigos depois que receberam as explicações passaram a ser próximas das associações feitas pelos especialistas”, ressalta. 

A percepção sobre o suco pasteurizado, por exemplo, mudou entre os leigos, depois que souberam que a única alteração entre ele e o suco natural está no tratamento térmico pelo qual ele passa para matar micro-organismos. “Esse público conseguiu entender que os sucos industrializados não são todos iguais, que há diferenças, como o fato de que os sucos do tipo refresco têm pouco suco natural de laranja, têm aditivos, açúcar etc. E eles continuaram associando estes últimos a expressões como não saudável”, lembra.

Etapas – Os consumidores passaram por duas fases de coleta de respostas. Na primeira foram preenchidos questionários online. A quantidade de informação dada a quem participou era ampliada à medida em que se avançava no questionário. Na segunda foram feitas análises sensoriais por meio de testes cegos nos quais as pessoas tomavam amostras de suco, inicialmente sem saber o que era cada uma. Aqui também era ampliado o nível de informação dada pelos pesquisadores para os participantes sobre os sucos e seus processos de industrialização à medida que avançavam os testes.

Assim, no primeiro bloco de perguntas online, os participantes deviam apenas associar uma lista de palavras, como 'artificial, natural, bom para saúde, bom para crianças, açúcar' e outras, às expressões ‘suco natural’ e/ou ‘suco industrializado’. Nessa etapa, os participantes não tinham recebido das pesquisadoras informações sobre os processos de industrialização do suco.
No segundo bloco, eles deviam fazer as associações, mas agora a classificação do suco era mais detalhada. Além do suco natural, eles tinham de associar as palavras a cada um dos cinco tipos de sucos industrializados, sem saber, porém, do que se trata cada processo.

No terceiro bloco, o exercício era o mesmo, mas agora com as informações básicas sobre cada um dos sucos, tais como as características do processamento, ingredientes, quanto custa, tempo de validade, e quantidade de suco natural de laranja que cada um contém.

Já as análises sensoriais foram feitas com 720 provadores. Na primeira etapa, os participantes não sabiam nada sobre os sucos que iam experimentar e os classificaram em uma escala de zero a nove. No segundo teste sensorial, eles voltavam a experimentar os sucos, dessa vez com as informações (processo, ingredientes, preço, etc) sobre cada um deles. No terceiro cada um dos consumidores experimentou, por seis vezes, uma mesma mistura dos sucos. Só que os pesquisadores davam informações falsas para os participantes a cada amostra que experimentavam (mesmas informações dadas no segundo teste), para ver se as informações alteravam a percepção das pessoas. 

Alline dividiu a coordenação da pesquisa com a professora do curso de Engenharia de Alimentos do Cefet-RJ, Diana Clara Nunes. Elas tiveram a ajuda de quatro alunas de iniciação científica: Alice Honório e Geovanna Pereira, ambas alunas da Unicamp; Bruna Gasparetto e Carla Lopes, ambas do Cefet. 

Imagem: Pixabay/Creative Commons