09/06/2020 - Com o relaxamento do isolamento social, restaurantes, lanchonetes, bares e também consumidores deverão se adaptar a uma nova realidade e fortalecer as práticas de higiene pessoal e ambiental para evitar a transmissão da COVID-19. São práticas extremamente importantes durante os processos de produção, processamento, estoque e distribuição dos alimentos. Além disso, é preciso manter o distanciamento e a boa ventilação dos ambientes.

Jéssica Aragão, doutoranda em Ciência dos Alimentos pela USP, e as nutricionistas Eliana Bistriche Giuntini e Kristy Coelho, todas pesquisadoras do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), detalham as medidas que os restaurantes devem adotar para garantir a segurança dos funcionários e consumidores:

1. Reforçar os treinamentos da equipe sobre os procedimentos de boas práticas de manipulação de alimentos, em especial aqueles que previnem a contaminação cruzada, e sobre a importância da higienização das mãos;

2. Providenciar pia exclusiva para lavagem de mãos para funcionários e clientes, com sabão líquido, papel toalha e lixeira;

3. Disponibilizar recipientes com álcool em gel 70% para seus funcionários e clientes em pontos críticos – na entrada do estabelecimento, próximo aos caixas, em áreas onde alimentos são servidos e manipulados e perto do banheiro;

4. Aumentar a periodicidade de limpeza das superfícies tocadas por funcionários e clientes, como mesas, bancadas, gôndolas, carrinhos, maçanetas, interruptores de luz, banheiros, torneiras, pias;

5. Para evitar aglomerações no salão, posicione as mesas distantes 1 metros uma das outras (no mínimo). Diminuir o número de cadeiras em torno de cada mesa, colocando-as de forma alternada, evitando pessoas frente a frente, mantendo espaço de uma cadeira entre as laterais;

6. Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais, por exemplo: “Entre, lave as mãos, pegue seu prato e sirva-se em silêncio, pela saúde de todos”;

7. Embora o ideal seja que todos os restaurantes tenham um ambiente ventilado e arejado naturalmente para promover boa circulação de ar, há muitos estabelecimentos que dependem de ar condicionado. Quando isso ocorrer, além da manutenção rigorosa da limpeza de rotina, deve-se prestar atenção na direção do fluxo de ar, que não deve ser forte nem direcionado às mesas mais próximas.

8. Funcionários que apresentem febre e/ou sintomas respiratórios (tosse seca, dor de garganta, mialgia, cefaleia e prostração, dificuldade para respirar e batimento das asas nasais) deverão ser afastados do trabalho, retornando após avaliação e alta médica;

9. Em locais de autosserviço, alocar funcionários, portando máscaras e luvas, para montar os alimentos nos pratos, conforme solicitado por cada cliente. O buffet deve ainda estar protegido por vidro ou plástico rígido transparente. Se essas medidas não forem possíveis, deve-se ao menos oferecer luvas descartáveis para evitar a contaminação dos pegadores e solicitar aos clientes que não falem enquanto se servem; 

10. Estabelecer um cardápio enxuto, com poucas opções a serem oferecidas, tanto no buffet quanto no serviço à la carte. Por exemplo, duas ou no máximo três opções de cada – massas, peixes, aves, carnes vermelhas, sopas, sobremesas, entre outros;

11. Os pedidos devem ser feitos preferencialmente por meio de um smartphone (ou tablet), que deve estar à mesa próximo ao álcool 70%. Assim, caberá ao garçom apenas a função de levar os pratos prontos à mesa. Quando isso não for possível, o garçom pode anotar os pedidos mantendo-se distante das mesas, usando máscara de proteção, assim como os clientes. Os cardápios devem ser plastificados, para poderem ser higienizados com álcool 70% antes e depois da consulta por parte dos clientes.

“Essas ações minimizam a contaminação por bactérias e vírus na cozinha e na área do atendimento – inclusive do coronavírus – e reduzem o risco de contaminação cruzada, ou seja, a transferência de um agente infeccioso de alimentos ou superfícies contaminados para alimentos não contaminados”, destaca Jéssica Aragão (Saiba mais sobre os cuidados de higiene com os alimentos aqui).

O que cabe ao consumidor – Além dos estabelecimentos comerciais, o próprio consumidor também deverá mudar os seus hábitos para frequentar esses lugares com segurança.

1. Lavar bem as mãos antes de se servir em restaurantes, lanchonetes e bares;

2. Retirar a máscara pelo elástico somente na hora de se alimentar e guardá-la em saco plástico. Se possível usar uma máscara limpa depois;

3. Passar álcool em gel nas mãos antes de começar a comer;

4. Evitar participar de grupos com mais de duas ou três pessoas em qualquer estabelecimento comercial, incluindo mesas de restaurantes;

5. Evitar uso de canudos plásticos que ficam em suportes em mesas e bancadas. Sempre que possível, dar preferência a copos não descartáveis que são lavados constantemente, muitas vezes em máquinas de lavagem com altas temperaturas.

É importante também manter a etiqueta respiratória:

1. Sair de máscara;

2. Levar um frasco de álcool em gel 70% e utilizar o produto para higienizar as mãos ao tocar maçanetas, corrimãos ou botões de elevador;

3. Manter distância mínima de 1,5 metro em relação às demais pessoas;

4. Evitar aglomerações e filas, e preferir locais ventilados, limpos e organizados;

5. Cobrir a boca e o nariz com o braço ou um lenço descartável quando tossir ou espirrar. Em seguida descartar o lenço usado imediatamente.

E o delivery? – Os cuidados devem ser os mesmos adotados durante o período de isolamento social. O transporte dos alimentos deve ser realizado em veículos ou compartimentos fechados em bom estado de conservação, limpos e organizados. “O entregador deve manter a higiene frequente e adequada das mãos, máquinas de cartão, superfícies de contato do veículo – seja bicicleta, moto ou carro –, assim como da caixa térmica onde é transportado o produto”, reforça Jéssica Aragão.

O consumidor também deve evitar o contato pessoal com o entregador – o ideal é priorizar o pagamento online ao realizar o pedido, evitando assim o contato com a máquina de cartão ou dinheiro no momento da entrega. A higienização das mãos com álcool em gel 70% deve ser feita antes e após a entrega do pedido, tanto por parte do entregador quanto pelo consumidor. Após o recebimento, as embalagens devem ser higienizadas antes de serem abertas, com pano embebido em sanitizante (diluição de hipoclorito – 1 colher de sopa para cada litro de água – ou álcool 70%). Deve-se higienizar também as superfícies onde as embalagens foram postas. Em seguida, lavar as mãos.