Quem tem mais de 40 anos viu transformações na indústria alimentícia que, hoje, são lugares comuns na cozinha brasileira. O leite em caixinha foi uma revolução para essa geração, assim como aquele peru que vem com uma espécie de termômetro – um pino – para avisar que a carne está pronta para servir.

“Trata-se de um tubinho de plástico, e dentro dele, há o pino propriamente dito e uma mola. Na ponta de baixo do tubinho há uma pequena gota de solda que segura o pino no lugar. Quando a solda derrete, por conta da temperatura no forno, a mola empurra o pino para fora”, resume Jorge Gut, pesquisador associado ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e docente do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli-USP). 

A solda, geralmente, é uma mistura de chumbo com estanho e a temperatura de derretimento depende da quantidade de cada metal presente na solda. Como a gota de solda fica dentro do tubinho plástico, não há risco de contaminar a carne. “A ponta deste tubinho, onde está a gota de solda, fica a uma profundidade de 2,5 cm dentro da carne. Quando a temperatura da carne que está em contato com esta ponta atinge 74 °C, significa que o alimento está no ponto ideal para ser consumido. Ou seja: a solda usada é uma mistura que derrete quando a carne atinge essa temperatura.”

Gut explica que o disparo do dispositivo à temperatura de 74 °C segue as recomendações da Food and Drug Administration (FDA). “Por segurança, o peru tem de ter um tempo mínimo de forno, que é o tempo que a carne, na profundidade referida, demora para atingir essa temperatura. Quando isso acontece, a carne é a considerada segura para consumo em termos microbiológicos. Agora, esse parâmetro não serve para qualquer carne; serve para o peru e para carnes semelhantes, como o Chester.”

De acordo com a professora Mariza Landgraf, também pesquisadora do FoRC e professora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, essa temperatura é mais alta do que a estabelecida para hambúrgueres e carnes vermelhas.

“A FDA e o United States Department of Agriculture – USDA – estabelecem as temperaturas de cozimento de carnes e outros alimentos com base em estudos de segurança microbiológica. Quando o ponto que leva mais tempo para ser cozido, que chamamos de ‘ponto frio’ do alimento, atinge a temperatura estabelecida, significa que todo o alimento está seguro para consumo”, diz ela.

Uma das principais preocupações com relação ao consumo da carne de aves malcozida é a bactéria Salmonella, considerada um dos maiores causadores de doenças de origem alimentar no Brasil. Esta bactéria pode ser encontrada, principalmente, em ovos e produtos à base de ovos, carne de aves, carnes vermelhas e leite, entre outros. As causas da contaminação por Salmonella vão desde a ingestão de carne e ovos malcozidos ou malpassados até a higienização insuficiente de frutas e verduras contaminadas. Os sintomas da contaminação são febre, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e desidratação. 

A Salmonella é um problema porque causa muitos surtos, embora a taxa de mortalidade por ingestão de alimentos contaminados por ela seja baixa: menos de 0,1% daqueles que adquirem Salmonella morrem por conta da infecção alimentar. Ela não é tão virulenta, mas em certos casos as pessoas morrem porque já estão em condições vulneráveis. Idosos, crianças muito pequenas, pessoas com problemas imunológicos e portadores de HIV são grupos de risco.

Fique atento!

Não é seguro comer ovo com gema mole. A gema deve ser cozida até ficar totalmente dura.

 
Nunca lave carnes cruas na pia da cozinha, espalhando a água ao redor. Se houver alguma bactéria na carne, você acaba contaminando a pia e, por consequência, outros alimentos que serão ali manipulados. O maior risco é contaminar os alimentos que serão consumidos sem cozimento. Se quiser lavar um frango (ou outra ave qualquer), coloque-o dentro de um pirex fundo com água, e depois retire-o cuidadosamente, evitando respingar a água no entorno e evitando que essa água entre em contato com outros alimentos, sobretudo aqueles que serão comidos crus. 

Images: Shutterstock (capa); Jorge Gut.