Levar uma fruta fresca para aquele lanchinho da tarde no trabalho nem sempre dá certo. A banana chega amassada, a maçã chega batida.... Uma estratégia alternativa são as frutas desidratadas, disponíveis em supermercados e lojas de produtos naturais. De acordo com a professora e engenheira de alimentos Carmen Tadini, do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) há mais de um método de desidratação de frutas utilizado pela indústria atualmente. “Todos visam o mesmo objetivo, que é a retirada de água da fruta. A maneira e as condições em que essa água é retirada é que são diferentes.” Segundo ela, são usados basicamente três métodos: a desidratação osmótica; a desidratação por ar quente e a liofilização.

“Na desidratação osmótica, a fruta é colocada em uma solução que contém açúcar. Essa solução tem mais concentração de açúcar do que a fruta, o que implica em uma diferença de pressão osmótica. A ideia aqui é atingir um equilíbrio: aumenta-se a concentração de açúcar na fruta e, ao mesmo tempo, a fruta perde água, expelida para a solução. Quanto maior é a diferença de pressão osmótica, mais rápido é o processo.” 

A professora afirma que a desidratação osmótica é feita à temperatura ambiente e que, dependendo da fruta, é um procedimento relativamente longo. “O tempo depende do tipo de fruta, de sua porosidade... Se a fruta é mais porosa, o tempo é menor. Leva cerca de três horas, mais ou menos. Agora, se é uma fruta menos porosa, pode demorar até oito horas, aproximadamente.” De acordo com ela, alguns inconvenientes desse tipo de processamento são a necessidade de um volume muito alto de água, o tempo que o processo demora e a destinação final da solução em que a fruta é mergulhada. “É um resíduo industrial que tem de ser filtrado e é preciso tentar reciclar o máximo possível.”

Já na desidratação por ar quente, uma corrente de ar quente com umidade muito baixa passa através das frutas (inteiras ou em pedaços). “Esse ar está ávido por água, então ele arrasta o vapor d’água junto com ele. Trata-se de uma desidratação pela diferença de umidade entre o ar e a superfície da fruta”, explica a professora Carmen. Ela faz uma analogia com um processo semelhante e que todo mundo conhece: a secagem de roupas em um varal. “Em um dia mais quente, a roupa seca mais rápido porque o ar que passa por ela está mais seco, e também à procura de água. Quando ele passa pela superfície úmida da roupa, arrasta a umidade com ele.”

A pesquisadora diz que a alta temperatura do ar que passa pelas frutas tem implicações. “As temperaturas usadas nesse processo são, em média, de 70°C, 80°C, e podem mudar a cor e a textura da fruta. A banana, por exemplo, fica escura e enrugada porque, quando ela perde água, sua estrutura colapsa e ela enruga.” Segundo Carmen, é possível evitar esses efeitos, mas é preciso usar vácuo. “Se a indústria quiser deixar a banana da mesma cor, é necessário um processo em que a temperatura do ar não seja tão mais alta que a temperatura ambiente. Agora, se não posso aumentar a temperatura, então tenho de baixar a pressão. No vácuo, a pressão é menor que a atmosférica. Então, para evitar mudanças indesejadas, é preciso usar um método combinado de ar quente e vácuo.”

O terceiro método – a liofilização – usa a sublimação: a água da fruta passa do estado sólido para o gasoso sem passar pelo estado líquido, em um meio de intenso vácuo. Primeiro, a fruta é congelada rapidamente, em temperaturas de -70°C, -80°C, aproximadamente. Então, ela é colocada no liofilizador e o vácuo que ali se forma faz com que o gelo sublime e arraste o vapor d’água para fora da câmara de liofilização. “Ao final do processo, a estrutura da fruta está praticamente intacta, mantendo apenas o espaço livre dos poros que, antes, eram ocupados pelos cristais de gelo”, explica Carmen Tadini.

As frutas desidratadas por liofilização não escurecem, não perdem o aroma nem o sabor e têm uma textura crocante. “Também guardam alta capacidade de absorção de água. Se colocadas novamente na água, praticamente voltam ao estado anterior à liofilização”, revela a pesquisadora do FoRC. Só que o processo também tem seus ônus. “Ele é muito longo e gasta-se muita energia: o processamento todo pode durar até vinte horas.” Por isso, segundo ela, atualmente só é usado em produtos de alto valor agregado, como micro-organismos fornecidos para a indústria alimentícia, por exemplo. “As bactérias responsáveis pela fabricação de iogurte ou queijo são oferecidas à indústria liofilizadas. Também há produtos liofilizados que são componentes de produtos desidratados: numa sopa instantânea, por exemplo, a carne presente na mistura é geralmente liofilizada.”

Sabor e nutrientes – Ao ingerir uma fruta desidratada, você pode ter a sensação de que o doce fica mais doce, o ácido fica mais ácido.... A sensação é legítima, mas nada foi adicionado à fruta. “Na verdade, como a fruta perde água, o que acontece é que esses sabores ficaram mais concentrados”, revela Carmen Tadini. De acordo com ela, nos processos de desidratação a fruta perde alguns compostos voláteis – no geral, aromas. E há, também, alguma perda de nutrientes, mas isso depende muito do processo utilizado. “A liofilização é o processo que garante maior retenção de nutrientes, aromas e sabor. Também garante maior vida de prateleira. Mas, em compensação, exige um cuidado extra com a embalagem: uma barreira maior contra umidade.”

Um fator que influencia todos os métodos descritos é o formato em que a fruta é cortada antes de ser desidratada. “A geometria altera diferentemente o produto final no tocante à textura e sabor, e também influi no tempo de processamento”, revela a pesquisadora, salientando que não há um processo “mais ou menos adequado” para este ou aquele tipo de fruta. “Depende do objetivo da desidratação, do mercado ao qual aquela fruta se destina... Agora, nas frutas com altíssimo conteúdo de água – como a melancia ou a laranja, por exemplo – os processos de desidratação não são os mais recomendados. Nestes casos, é mais adequado extrair o suco.”

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