Embora a grande maioria dos conservantes utilizados atualmente seja sintética, pesquisadores de diversas partes do mundo vêm estudando compostos antimicrobianos naturais, geralmente extraídos de plantas. Há os óleos essenciais e os compostos fenólicos, um grupo amplo, com mais de oito mil tipos de moléculas, além de outros compostos.

Diversas plantas podem gerar óleos essenciais e, de acordo com Uelinton Pinto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center), eles são fáceis de se obter. Normalmente se prepara um pó da planta, que é diluído em água, e se faz uma hidrodestilação. O vapor vai carreando o óleo, que é coletado em outro recipiente. Esse óleo tem vários compostos de estruturas distintas e essas estruturas têm efeito antimicrobiano variado, dependendo da fonte.

“A questão aqui é que todos os órgãos internacionais exigem pureza dos compostos para utilização em alimentos, ou seja: tem de haver a certeza de que o que é adicionado ao alimento é um produto puro e seguro. Nos compostos sintéticos, - é possível assegurar a pureza. Nos compostos naturais, há uma mistura. Muitas vezes não se sabe tudo o que está ali. Então não vejo, necessariamente, o fato de se optar por algo natural como uma coisa boa. É preciso agir com cautela. Até mesmo para se colocar um óleo essencial em escala industrial terão de ser feitos estudos toxicológicos, para garantir que ele não tenha efeito indesejado.”

O pesquisador e alguns colegas têm trabalhado com os antimicrobianos naturais. Em altas concentrações eles matam os micro-organismos. Mas o que acontece quando as concentrações são baixas? É justamente isso que eles querem saber. “Estudamos o que esses compostos causam na fisiologia dos micro-organismos quando são diluídos: se eles têm algum efeito. O que nos interessa é saber se, em baixas concentrações, eles interferem nas vias de sinalização celular (pois eu estudo a comunicação bacteriana). E temos visto que, diluindo bastante esses compostos, às vezes conseguimos concentrações que interferem na sinalização das células e com isso, elas não produzem determinados fatores de virulência, deixam de formar biofilme em superfícies de contato com os alimentos... Estamos empenhados em estudar as novas funções desses compostos e seus possíveis usos.”

Uelinton ressalta que muitos compostos naturais ainda não são usados como conservantes, pois há alguns problemas tecnológicos. “Os sintéticos têm estabilidade durante o uso. A indústria usa e sabe que serão efetivos no prazo de validade dos alimentos. Mas não se sabe exatamente qual a estabilidade dos compostos naturais ao longo do tempo, como é o caso dos compostos fenólicos que tendem a perder eficácia rapidamente. Pode ser que percam a atividade antes do final da vida de prateleira do produto e não garantam a segurança dos mesmos.”

Ele explica que há várias classes de compostos fenólicos: os fenólicos simples, ácidos fenólicos, flavonoides (grupo dividido em várias outras categorias), entre outros. E todos esses compostos costumam perder atividade ao longo do tempo. “É bastante complexo trabalhar com compostos naturais. Temos sofrido bastante com relação à estabilidade deles. Além disso, alguns, como as antocianinas, têm efeito antimicrobiano mas apresentam uma coloração forte. Se forem usadas, deverão ser adicionadas a alimentos que já têm esse pigmento, nos quais a cor não vai influenciar. Outros têm gosto residual, que pode influenciar o sabor do alimento.” 

A ideia dos cientistas que se dedicam a pesquisar esses compostos seria utilizá-los, isoladamente, como conservantes. Mas ainda há vários problemas a resolver. “Creio que a próxima geração de conservantes vai ser o mais natural possível, tanto quanto conseguirmos resolver essas questões de estabilidade, atividade, gosto residual, cor residual...”

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