O mercado brasileiro já oferece diferentes tipos de arroz. Vermelho, preto, selvagem, cateto e arbóreo são alguns deles. No que diz respeito aos nutrientes, de acordo com Isabel Massaretto, pós-doutoranda ligada ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), os tipos preto e vermelho não diferem muito do arroz branco integral. Isabel realizou mestrado e doutorado em Ciência dos Alimentos, analisando as características nutricionais e propriedades funcionais do arroz.

“O arroz integral, seja ele branco, vermelho ou preto, tem mais proteínas e mais fibras que o branco polido, mas a composição dos integrais branco, preto e vermelho, em termos de macronutrientes e minerais, não é muito diferente”, esclarece.

A diferença se dá na composição de fitoquímicos, ou compostos bioativos, que não são nutrientes, mas colaboram com a manutenção da saúde. “O preto e o vermelho são ricos em compostos fenólicos, apresentando teores de seis a oito vezes maiores do que o branco integral. O principal composto fenólico do arroz preto são as antocianinas, mesma substância que dá cor a frutas como a amora e o mirtilo.” As antocianinas vêm sendo estudadas por sua atividade antioxidante e sua capacidade de prevenir ou controlar doenças inflamatórias, entre outras.

Já no arroz vermelho, os principais compostos fenólicos são as proantocianidinas, que têm alta capacidade antioxidante, mas cujos benefícios à saúde humana ainda não estão cientificamente comprovados.

Isabel ressalta que há vários estudos sobre essas substâncias sendo conduzidos. “São estudadas suas ações antialérgicas, anti-inflamatórias, anti-hipertensivas e preventivas no desenvolvimento de alguns tipos de câncer.”

Tanto o arroz preto como o vermelho são produzidos no Brasil, sendo o vermelho típico do Nordeste, cultivado também no Centro Oeste e no Norte por pequenos agricultores. A maior produção de arroz vermelho do Brasil está no sertão da Paraíba. “Em algumas regiões do Brasil ele é considerado, pelos plantadores de arroz branco, como uma erva daninha, que compete com a lavoura por água, luz e nutrientes.”

Quanto ao arroz preto, há pelos menos dois cultivares brasileiros: o IAC 600, lançado em 2004 pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC). E o SCS 120 Onix, lançado em 2013 pela Empresa de Pesquisa e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI).

Arroz selvagem – Esse tipo de arroz não é produzido no Brasil. Ele não é do gênero Oryza, como o arroz branco, vermelho, ou preto, mas sim do gênero Zizânia. “É um grão proveniente de outro tipo de gramínea, muito característico da América do Norte, dos ecossistemas alagados do Canadá e dos EUA.”

O arroz selvagem apresenta teores de compostos bioativos quatro vezes maiores que o arroz integral branco. Mas, comparado aos outros tipos coloridos de arroz, ele tem os menores teores de fitoquímicos: 50% menos que o preto e 30% menos que o vermelho. Em compensação, tem teor proteico 40% mais alto do que todos os integrais, sejam coloridos ou não.

“Como os diferentes tipos de grãos têm composições químicas distintas, pode-se dizer que cada um tem propriedades particulares e proveitosas para a saúde. O selvagem pode ser interessante, por exemplo, quando se deseja aumentar a ingestão de proteínas na dieta, especialmente a de pessoas que têm restrição ao consumo de produtos de origem animal”, destaca Isabel.

Outro aspecto observado por ela é que, entre as amostras de arroz integral que usou em sua pesquisa, os maiores ou menores teores de proteínas, fibras e lipídios estão mais relacionados ao formato do que à coloração do grão. “Percebi que grãos integrais mais alongados tendem a apresentar mais proteínas, fibras e lipídios do que grãos menos alongados. Assim, o arroz preto de grãos alongados, que se destacou dos outros tipos avaliados, apresentou 10% a mais de proteínas e 15% a mais de fibras do que os demais grãos integrais.”

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