Em restaurantes e lanchonetes, os alimentos quentes devem ser conservados em uma temperatura acima de 62°C, tanto em estufa como no balcão do bufê. É o que manda a lei. Já para alimentos refrigerados, o ideal seria uma temperatura por volta de 4°C ou 5°C, mas, segundo o professor Uelinton Pinto, do FoRC (Food Research Center) raramente isso acontece em estabelecimentos comerciais e mesmo nas residências. "Considera-se segura uma temperatura abaixo de 8°C. A maioria dos patógenos multiplica-se no intervalo de temperatura entre 15º C e 55º C."
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