06/02/2023 - Não é difícil encontrar macarrão no dia a dia do brasileiro – o país é o terceiro maior consumidor do produto em total de toneladas, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da Itália. A versão industrializada é considerada um dos alimentos mais práticos de preparar. Mas será que fazemos mesmo tudo certo?

Ao contrário do que muitos acreditam, não é necessário adicionar óleo ou azeite na água na hora de cozinhar a massa. Segundo a nutricionista Kristy Soraya Coelho, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), o óleo ou o azeite impedem que o molho envolva bem a massa, pois criam uma espécie de película de isolamento.

“Para que a massa não grude, só é preciso utilizar a quantidade adequada de água para o cozimento. A água deve estar fervendo e cobrindo a massa com sobra – para cada 100 g de massa, deve-se usar 1 litro de água e 5 g de sal”. E o momento certo de escorrer? É quando a massa estiver al dente, levemente dura (quando morder, o centro da massa estará mais branco que o restante). “Escorra e deixe a massa terminar o cozimento dentro do molho escolhido. Desta forma, não há o risco de passar do ponto e ficar mole”, explica.

Os erros mais comuns são: colocar pouca quantidade de água para o cozimento, o que deixa a massa grudenta e difícil de cozinhar (use a medida indicada acima); colocar água fria ao final do cozimento, o que faz com que ele perca amido e consequentemente o seu gosto, além de deixar com que o molho escorregue da massa; e quebrar a massa antes do cozimento ou cortar após o término, que, além de prejudicar a apresentação do prato, dificulta na hora de comer (um pecado para um italiano!).

É saudável ou não? – Segundo a nutricionista, o macarrão é um alimento rico em carboidratos. Portanto, é pura fonte de energia. Nesse sentido, não há uma diferença nutricional significativa entre os tipos de massa. “No entanto, sempre que possível, recomenda-se o consumo de alimentos integrais. A massa integral é feita com o grão íntegro, apresentando um melhor perfil de minerais e vitaminas, e principalmente de fibras”.

Por exemplo: cem gramas de macarrão integral cozido, sem adição de outros ingredientes, possuem 3,51 g de fibra alimentar, enquanto o comum tem 0,80 g. A massa integral também apresenta mais cálcio (8,48 mg), fósforo (48,9 mg), potássio (45,5 mg) e sódio (1,85 mg) em relação à massa comum (6,47 mg, 39,4 mg, 28,2 mg, 1,25 mg, respectivamente). Já a diferença na quantidade energética é pequena: 123 kcal contra 125 kcal. O mesmo ocorrendo com os lipídios: 0,56 g contra 0,46 g, segundo dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA.

“As massas só são excessivamente energéticas quando são preparadas com creme de leite, queijos e embutidos, uma vez que esses alimentos são ricos em lipídios”, destaca Coelho. Para quem pretende manter uma alimentação equilibrada, ou seja, com menos energia, ela recomenda o molho ao sugo, o tradicional molho de tomate com manjericão, ou mesmo a massa adicionada de vegetais. Para efeito de comparação, cálculos da TBCA mostram que 100 gramas de macarrão integral com molho branco contêm 137 kcal e 2,79 g de lipídios, enquanto 100 gramas de macarrão ao sugo contêm 113 kcal e 1,50 g de lipídios.

E a massa sem glúten, não é mais saudável? “Não podemos dizer que uma é mais saudável que a outra. Na verdade, esse tipo de macarrão é produzido para indivíduos que têm intolerância ao glúten e não podem consumir trigo, centeio e cevada, e derivados desses cereais, que são fontes dessa proteína”, afirma Coelho. Somente por isso a massa é feita com outro tipo de cereal. “Um exemplo de macarrão é o Bifum, que não apresenta glúten em sua composição, pois é feito de arroz. Uma massa tradicional e antiga, muito consumida.”

Diferencial do grão – No Brasil, a maior parte do macarrão é produzida com a farinha feita de trigo comum (Triticum aestivum), que é amplamente cultivado e possui altos teores de glúten, por ser composto por duas proteínas (gliadina e glutenina). Como a produção nacional é grande desse tipo de grão, isso torna o produto mais acessível financeiramente, mas com qualidade gastronômica mediana. No cozimento, o macarrão absorve muita água e perde-se com facilidade o ponto ideal de cozimento, podendo resultar em uma massa excessivamente mole. Esse tipo de trigo é mais indicado para a produção de produtos de confeitaria e panificação, pois apresenta menor resistência a extensão, o que facilita a fermentação e o trabalho de abrir a massa.

No restante do mundo, predomina o macarrão produzido com o trigo Durum - Triticum turgidum ssp. durum (macarrão Grano Duro).  Até um bom tempo, a maioria desses produtos no Brasil era importada, porém, atualmente, muitas marcas brasileiras já fazem o uso desse tipo de farinha na produção. “O trigo Durum possui uma maior quantidade de proteínas formadoras de massa (glúten), cujas qualidades são adequadas para esse produto. Essas qualidades são determinadas pela alta resistência à extensão e extensibilidade do glúten desse tipo de trigo, parâmetros fundamentais para as massas. Além disso, a conformação da proteína é mais fechada levando ao melhor desempenho no cozimento da massa. Outra característica é a coloração amarelada do trigo durum, proveniente da presença de carotenóides”, explica Renato Souza Cruz, professor do Laboratório de Cereais e Panificação da Universidade Estadual de Feira de Santana.

Desta forma, a massa possui um sabor agradável e é mais firme, solta menos amido durante o cozimento e tende a chegar mais facilmente ao ponto al dente. A partir do trigo Durum, são feitos dois tipos de farinha: a semolina e a farinha de trigo durum ou extra-forte. A semolina é o endosperma do trigo (parte central do grão onde o amido fica localizado) grosseiramente moído (sem farelo e sem germe), que resulta em uma massa muito resistente. Já a farinha de trigo Durum, remanescente do processo de moagem da semolina, é mais delicada e elástica.

Mistura de grãos – As versões de massas artesanais, no entanto, podem ter muito mais ingredientes. Diferentes tipos de farinha podem ser combinados com farinha comum, como trigo sarraceno e trigo sorgo (opções sem glúten), trigo teff (grão altamente nutritivo originário da Etiópia e que tem se popularizado no Brasil), farinha de milho, arroz, centeio, semolina, entre outras.
Também é possível substituir a farinha comum por outras opções, como a de grão de bico, lentilha e beterraba. Além disso, ervas, especiarias, líquidos aromatizados e purês vegetais ajudam a dar sabor à massa. Alguns exemplos são: ervas secas (alecrim ou açafrão); ervas frescas (manjericão, salsa e sálvia); tinta de lula; cenoura; espinafre e tomate.

Cortes de massa e suas vocações

Os cortes das massas também merecem atenção, pois estão relacionados à capacidade de retenção do molho, permitindo melhorar a combinação de ambos. Veja abaixo como utilizar cada tipo de massa:

-- Cortes mais finos (capellini – espaguete bem fininho): podem ser utilizados no preparo de saladas e sopas.

-- Cortes curtos (farfalle – gravatinha, fusilli – parafuso, penne – pena): podem ser combinados com molhos com carne e vegetais, além de saladas e molhos que levam iogurte e creme de leite.

-- Cortes tradicionais (taglietalle, fettuccine, rigatone): combinam com molhos mais densos, como um belo molho bolonhesa ou um aromático molho pesto.

-- Cortes longos e finos (spaghetti, bucattini, vermicelli, linguine): ficam ótimos com molhos mais líquidos, que envolvem bem os fios, como molho alho e óleo e molho ao sugo.

-- Cortes recheados (rondelli, canelloni, conchiglione): combinam com os molhos cremosos, à base de queijos.