São polímeros de carboidratos
formados, em sua maioria, por mais de um tipo monossacarídeo. A gelatina, no entanto, é de natureza proteica. São chamadas substâncias hidrofílicas porque absorvem água. Quando hidratadas, modificam suas características físicas tornando-se viscosas e transparentes. São obtidas,
principalmente, das sementes ou de exsudados de certos vegetais. Nos alimentos, apresentam várias funções, tais como espessantes, estabilizantes e agentes geleificantes.
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