O Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center) participa da programação do tradicional Festival do Queijo Canastra de São Roque de Minas (MG), que acontece entre 15 e 17 de junho. Há um ano e meio, pesquisadores do FoRC vêm trabalhando com microbiologia e segurança alimentar junto a produtores da região. Durante o Festival, o FoRC lançará uma cartilha sobre boas práticas na produção de queijos artesanais, tais como o Queijo Canastra, tradicionalmente fabricado nos sete municípios dos arredores da Serra da Canastra, considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro.

“Nós começamos a trabalhar com 74 produtores no sentido de verificar a segurança alimentar dos procedimentos de produção e de analisar a presença, ou não, de patógenos no queijo”, explica Christian Hoffmann, pesquisador do FoRC, destacando a parceria com o professor Gustavo Lacorte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG).

Outra vertente do trabalho é a caracterização dos micro-organismos presentes naturalmente no queijo e no “pingo” utilizado na sua produção. Pingo é o nome que recebe a prática de reutilização da microbiota naturalmente presente no soro do leite como coadjuvante na produção do queijo, produzido com leite cru (sem pasteurização). “Diariamente, após a confecção e salga do queijo, parte do soro eliminado é coletada e adicionada à produção do dia seguinte. Trata-se de um método comum na produção de queijos artesanais ao redor do mundo, tais como os europeus Rocamadour, Picodon, Parmigiano Reggiano, entre outros”, afirma Hoffmann.

Segundo ele, os grupos microbianos presentes no pingo direcionam a fermentação e a maturação do queijo e agregam ao produto uma microbiota diversificada, representativa da região na qual é fabricado, conferindo-lhe características sensoriais diferenciadas e únicas. Tanto que em grandes centros, como São Paulo, o queijo pode custar mais de 100 reais o quilo.

Palestras e rede de pesquisas - O FoRC terá um stand no Festival, que é organizado pela prefeitura de São Roque de Minas e pela Emater-MG com produtores de queijos e outras iguarias típicas da Serra da Canastra. Aberto ao público, o stand trará informações sobre a interação de micro-organismos com o queijo artesanal e com alimentos em geral, tanto do ponto de vista da segurança alimentar quanto do uso desses micro-organismos na produção de alimentos.

Paralelamente a essa programação, será realizado o 1º Seminário Científico do Queijo Minas Artesanal que contará com palestras de pesquisadores do FoRC. No dia 15 de junho, as palestras abordarão a importância da ciência para a melhoria da qualidade e segurança dos alimentos; os microrganismos presentes dentro do queijo minas artesanal; e a aplicação da ressonância no controle de qualidade e certificação dos alimentos. Já no dia 16 os assuntos são: pré-requisitos indispensáveis para sanidade animal e qualidade do leite; boas práticas de fabricação; e a influência do pingo no controle de coliformes durante a maturação do queijo. Esta programação será realizada no Auditório do Sicoob Saromcredi (Rua XV de Novembro, 45 – Centro – São Roque de Minas).

Com o objetivo integrar pesquisadores brasileiros que atuam na área de queijos artesanais no país, o FoRC também criou e está liderando a Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (REPEQUAB). A ideia é unir esforços de forma a otimizar o uso dos recursos humanos e financeiros para o fortalecimento do setor.

Próxima etapa - Para garantir a qualidade e a origem do queijo Canastra, os próprios produtores criaram um selo de identificação geográfica, reconhecido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Mas é o certificado do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA) que garante aos produtores a possibilidade de comercializar seus produtos em outros estados. Segundo Hoffmann, nem todos os produtores têm esse certificado. “Entretanto, todo queijo produzido é vendido”, alerta.

Para produzir um queijo Canastra tradicional são necessários cerca de 10 litros de leite. Uma das dificuldades do trabalho dos pesquisadores do FoRC na Serra da Canastra foi o tempo decorrido entre a coleta do pingo e a análise do queijo produzido a partir dele. “O tempo de maturação do queijo Canastra é de 22 dias. Então, tínhamos de coletar o pingo e voltar ao produtor quase um mês depois para coletar o queijo que aquele pingo originou.” Para solucionar esta barreira, uma grande parceria foi feita entre o FoRC e o professor Gustavo Lacorte, do Instituto Federal de Minas Gerais, Campus de Bambuí, localizado dentro da região da Serra da Canastra. O FoRC firmou uma colaboração com o IFMG que viabilizou a investigação relacionando o pingo e o queijo pronto para o consumo.

O Festival também é palco do 11º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal (mais informações sobre o Festival, clique aqui). O pesquisador Uelinton Manoel Pinto, do FoRC, será um dos jurados da competição.

A próxima fase do trabalho do FoRC junto aos produtores da Serra da Canastra será o estudo da evolução do sistema microbiológico no tempo, tanto do ponto de vista da segurança quanto da composição geral da microbiota do queijo. 

Imagem: Cynthia Jurkiewicz Kunigk (FoRC)