Apesar da gastronomia mundial ter muitos exemplos de pratos à base de carnes cruas, especialistas afirmam ser impossível garantir que é 100% seguro ingeri-las. De maneira geral, a qualidade desses alimentos depende muito da procedência e do tratamento que recebem, mas o risco de uma doença de origem alimentar sempre existe. Elas acontecem quando se ingere a toxina produzida por um micro-organismo no alimento, ou ainda um micro-organismo vivo, que passa pelo trato digestivo e chega ao intestino, colonizando-o ou produzindo, ali, a toxina.
  
No caso de carne e peixe crus, duas bactérias se destacam: a Salmonella e a Listeria monocytogenes. A Salmonella está no topo da lista das bactérias causadoras de surtos de doenças alimentares no País. Já sobre a Listeria pouco se sabe, pois o Brasil não contabiliza e nem notifica infecções causadas por ela. Embora a legislação brasileira pregue a ausência obrigatória dessa bactéria nos alimentos, sabe-se que ela é encontrada, sim, sobretudo em produtos cárneos.

“A carne moída é um exemplo típico. Ela dificilmente não conterá Listeria. Só que a carne, na maioria das vezes, é ingerida cozida. E o cozimento mata as bactérias. Agora, em um prato como o quibe cru, por exemplo, as especiarias que o acompanham, como cebola e pimenta, contêm compostos fenólicos que são antimicrobianos naturais. O limão que é colocado no prato no momento da ingestão ajuda um pouco nessa tarefa também, mas, pelo pouco tempo de contato com o alimento, ele acaba não tendo um efeito assim tão relevante. Ele atua mais no caso de pratos marinados ou curados no limão, onde o ácido fica em contato com o alimento por mais tempo e é adicionado em maior quantidade, como no caso do ceviche”, afirma Vanessa Biscola, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).

Segundo ela, a Listeria é ácido tolerante, mas não suporta um pH 2; no máximo suporta até um pH 4. E, embora as especiarias e o limão colocados no quibe cru tenham efeitos bactericidas, se a carne for de origem muito ruim e a contaminação for muito alta, podem não eliminar a bactéria totalmente. “Por isso a procedência da carne é tão importante”, ressalta.

O mesmo se aplica ao peixe cru. “No caso do sashimi só resta confiar na procedência do peixe, que deve ser muito fresco, de boa qualidade e armazenado de forma correta. Não há nada que mate as bactérias, como no caso do ceviche, em que o peixe passa um bom tempo marinando no limão antes de ser servido. Mesmo que o sashimi seja servido com wassabi e gengibre, pois ambos já foram estudados por suas propriedades antimicrobianas e são capazes de matar algumas bactérias, tais especiarias são colocadas somente no momento do consumo e em pouca quantidade, o que torna sua ação quase irrelevante”, revela Vanessa.

Pelo sim, pelo não, a dica é só comer carne e peixe crus quando você souber a procedência e tiver total confiança no fornecedor do alimento. Lembrando que grávidas e pessoas com problemas imunológicos devem evitá-los, sempre.