Doutoranda: Daniele F. Maffei
Orientadora: Profa. Dra. Bernadette D.G.M. Franco

O mercado de vegetais prontos para o consumo, usados no preparo de saladas, vem aumentando no Brasil e em outros países, como consequência de mudanças nos hábitos alimentares da população, que quer alimentos práticos, fáceis de preparar e saudáveis. Durante sua produção industrial, esses vegetais são submetidos à lavagem e desinfecção com o objetivo de remover sujeiras e eliminar bactérias que causam doenças.

A qualidade da água utilizada nestas etapas deve ser rigorosamente controlada para evitar que vegetais contaminados com bactérias patogênicas, provenientes do solo, água de irrigação, manipulação etc., contaminem a água dos tanques de lavagem e causem a contaminação de outros vegetais não contaminados que forem lavados na mesma água, ocasionando um fenômeno denominado contaminação cruzada. 

Um levantamento em algumas indústrias no Estado de São Paulo para verificar quais eram os procedimentos de rotina adotados na produção de vegetais prontos para o consumo usados em saladas revelou que todas utilizavam algum sanitizante à base de cloro na lavagem dos vegetais e que a concentração utilizada era suficiente para que as amostras analisadas em laboratório apresentassem qualidade microbiológica satisfatória.

Trabalhando com alfaces, algumas características da água, como pH, temperatura, quantidade de matéria orgânica (sujeira) e concentração do sanitizante, e também o tempo de contato entre o sanitizante e as alfaces e a proporção entre a quantidade de água e a quantidade de alfaces lavadas, foram avaliadas para verificar qual delas era mais importante no controle de Salmonella Typhimurium, uma bactéria causadora de uma doença de origem alimentar muito comum. Verificou-se que somente a concentração do sanitizante era crítica, e que concentração de cloro acima de 10 ppm era suficiente para evitar a contaminação cruzada.

Os resultados foram inseridos em programas matemáticos computacionais de modelagem preditiva para estimar a influência da contaminação cruzada em possíveis casos de doença causadas por S. Typhimurium no Brasil. Os resultados revelaram que a contaminação cruzada podia ter sido responsável por até 96% dos casos estimados. Esses resultados confirmam que o controle da qualidade da água nas indústrias com uso de sanitizante na concentração correta é essencial para evitar a contaminação cruzada nas etapas de lavagem e desinfecção e assim garantir a produção de vegetais prontos para o consumo seguros para a população.

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