Conhecida pelo sabor e aroma característicos, a pitanga é uma fruta delicada: depois de colhida, precisa ser consumida ou processada rapidamente. Para ampliar suas possibilidades de aproveitamento e conservação, pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) estão investigando processos capazes de transformar sua polpa e seu bagaço em ingredientes para a indústria de alimentos.

Além das características sensoriais que a tornaram popular em diversas regiões do país, a pitanga desperta interesse científico pela presença de compostos como carotenoides e fenólicos, associados à atividade antioxidante. Apesar desse potencial, sua alta perecibilidade e a disponibilidade concentrada em determinados períodos do ano dificultam o armazenamento e o aproveitamento da fruta por mais tempo.

Coordenado pelo professor Jorge Andrey Wilhelms Gut, da Escola Politécnica da USP, o projeto integra o Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia em Alimentos e Nutrição (INCT FoRC -- Food Research Center), sediado na USP. “A proposta é investigar condições de processamento que permitam obter uma polpa de pitanga em pó e uma farinha produzida a partir do bagaço da fruta, além de avaliar a produção de uma polpa pasteurizada”, conta Gut. Os trabalhos estão em fase inicial, com ensaios exploratórios para definir as melhores condições de processamento.

Da fruta ao pó e à farinha
O primeiro passo é separar as sementes da fruta. Segundo Gut, que é um dos coordenadores da plataforma 2 do INCT FoRC, dedicada ao desenvolvimento de processos e ingredientes alimentícios, essa etapa exige cuidado para evitar que elas sejam trituradas durante o processamento. Caso isso aconteça, compostos presentes nas sementes podem transmitir sabor amargo ao produto final.

 
Depois, a pitanga é despolpada, dando origem à polpa e ao bagaço, que inclui casca e outras partes fibrosas.
Para a polpa, a equipe investiga a secagem por atomização, técnica conhecida como spray drying. “Nesse processo, a polpa é direcionada a um atomizador, que o dispersa em uma névoa de pequenas gotículas. Em contato com o ar quente, elas secam rapidamente, e o material seco é recolhido na forma de pó”, explica Gut.

A técnica é utilizada na produção de alimentos como leite em pó e café solúvel. No caso das frutas, porém, a presença de açúcares e ácidos orgânicos pode favorecer a aderência do material às paredes do equipamento durante a secagem. Por isso, os pesquisadores estão testando diferentes concentrações de substâncias chamadas carreadores, adicionadas à polpa para facilitar a secagem e aumentar o rendimento. Além disso, esses carreadores contribuem para proteção de compostos bioativos de interesse por meio da encapsulação.

 
Entre os carreadores estudados está a maltodextrina, um carboidrato amplamente utilizado em alimentos. A equipe também pretende investigar alternativas que possam substituí-la, já que a maltodextrina é um carboidrato derivado do amido e com alto índice glicêmico. Entre as possibilidades futuras está a avaliação de outros materiais de encapsulamento, incluindo proteínas, embora essa alternativa ainda precise ser estudada.

A pós-doutoranda Taíse Toniazzo, que atua no projeto, explica que o grupo busca definir condições que permitam obter o pó e, ao mesmo tempo, preservar os carotenoides presentes na fruta. Os pesquisadores pretendem quantificar o teor total de carotenoides e identificar os compostos presentes após o processamento, além de avaliar sua bioacessibilidade por meio de um modelo padronizado de digestão gastrointestinal simulada in vitro.

 
Em outra frente, a equipe pretende secar e moer o bagaço para produzir uma farinha. A proposta é aproveitar essa parte do fruto como um todo, sem separar seus compostos por extração com solventes. Ainda serão avaliadas as características do ingrediente e suas possíveis aplicações.

“A farinha poderá, por exemplo, ser investigada como ingrediente para produtos de panificação e biscoitos, enquanto a polpa em pó poderá ser testada em alimentos como iogurtes, smoothies ou sorvetes”, diz Toniazzo. Essas aplicações são apenas possibilidades iniciais de pesquisa. Antes disso, será necessário caracterizar os ingredientes produzidos e avaliar aspectos como composição, estabilidade, solubilidade, sabor e comportamento tecnológico.

O projeto também inclui uma investigação sobre a pasteurização da polpa usando tecnologia de aquecimento por micro-ondas, com o objetivo de obter um produto estável com maior retenção de nutrientes. Atualmente, a principal forma de conservação da polpa é por congelamento.

 
O que já se sabe sobre a pitanga
Em um estudo que comparou polpas de pitanga, acerola e goiaba, pesquisadores da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) e do Instituto Federal do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE) encontraram na pitanga o maior teor de licopeno entre as amostras avaliadas. O licopeno é um carotenoide com atividade antioxidante. O trabalho também identificou compostos fenólicos na polpa e avaliou sua atividade antioxidante em testes de laboratório.

Outro estudo, realizado por pesquisadores da USP, da Embrapa e de outras instituições, analisou pitangas amarelas, vermelhas e roxas em diferentes estágios de amadurecimento. A equipe identificou compostos voláteis que podem contribuir para o aroma da fruta e outros componentes, como açúcares e ácidos orgânicos. Os resultados mostraram diferenças na composição entre as variedades e ao longo do amadurecimento.

Já o aproveitamento da semente da pitanga foi estudado pela professora Alessandra Lopes de Oliveira, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e também pesquisadora do INCT FoRC. A técnica da extração com fluido supercrítico foi usada para obtenção de extratos contendo terpenos com capacidade antioxidante, antibacteriana e da inibição de uma enzima ligada à proliferação do protozoário responsável pela Leishmaniose.

 
Esses conhecimentos reforçam o interesse em desenvolver formas de aproveitar integralmente a fruta. Na pesquisa coordenada por Gut, um dos objetivos é justamente avaliar quanto dos carotenoides permanece na polpa após a secagem e buscar condições que ajudem a preservá-los no ingrediente em pó. Além disso, o estudo pretende investigar quanto desses compostos permanece disponível para absorção após o processo digestivo.

Pesquisa em rede
Para os ensaios iniciais, a equipe está utilizando pitangas adquiridas no estado de São Paulo, mas o projeto aproveitará as frutas provenientes da Bio Assets, empresa parceira do INCT FoRC que mantém plantios da fruta em Ibirapitanga (BA).

 
Além da pós-doutoranda Taíse Toniazzo, participam do projeto uma estudante de mestrado e dois estudantes de iniciação científica. A pesquisa deverá se desenvolver ao longo dos próximos anos, durante a vigência do INCT FoRC.

A pitanga também é objeto de investigação em outra frente do instituto. Na plataforma 1, um grupo coordenado pelo professor João Paulo Fabi, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, estuda fibras extraídas da polpa da fruta. Em testes preliminares de laboratório, essas fibras reduziram a viabilidade de células de câncer colorretal. Os resultados são promissores e seguem em avaliação, ainda sem publicação científica.

As duas iniciativas ilustram a proposta do INCT FoRC de reunir diferentes áreas de conhecimento em torno da biodiversidade vegetal brasileira: enquanto uma equipe investiga propriedades e possíveis efeitos biológicos de componentes dos frutos, outra busca desenvolver processos e ingredientes que ampliem seu aproveitamento.

Você sabia?
O que Ibirapitanga e pitanga têm em comum?
Além de abrigar os plantios que fornecerão frutos para a pesquisa, a cidade baiana de Ibirapitanga tem uma conexão com a pitanga no próprio nome: ambos vêm do tupi antigo e fazem referência à cor vermelha. Ibirapitanga deriva de ybyrapytanga, que significa “pau-avermelhado”, nome indígena do pau-brasil. Já pitanga vem de ybápytanga: “fruto avermelhado”.

Fontes:
Physicochemical Aspects, Bioactive Compounds, Phenolic Profile and In Vitro Antioxidant Activity of Tropical Red Fruits and Their Blend
https://www.mdpi.com/1420-3049/28/12/4866

Volatile and Non-Volatile Compounds Profiling of Brazilian Pitanga (Eugenia uniflora L.) Varieties During Ripening using Gas Chromatography-Mass Spectrometry Approach
https://www.scielo.br/j/jbchs/a/T3ghx3ddbfDmTGvC3vh36gF/?lang=en

Arginase inhibition, antibacterial and antioxidant activities of Pitanga seed (Eugenia uniflora L.) extracts from sustainable technologies of high pressure extraction
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429215300158