Também chamada de transesterificação, é uma reação em que ocorre uma redistribuição dos ácidos graxos nas moléculas de triglicerídios (três moléculas de ácidos graxos ligadas a uma molécula de glicerol) em um óleo ou uma mistura de óleos, de modo a que a composição em triglicerídios seja alterada e a composição em ácidos graxos permaneça inalterada. Essas alterações podem melhorar seu perfil de derretimento e também aumentar a biodisponibilidade de ácidos graxos de interesse.
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